Hva er Acrolein
Produksjon
Akrolein stammer fra katabolismen til GLYCEROL [forestret med fettsyrer i triglyserider (lipider)] og produseres betydelig under:
- Den termiske overvinning av "røykpunktet" for matfett og oljer under tilberedning
- Brenning av sigaretten (røyking)
- Feil gjæring av mosten i vinsektoren; denne reaksjonen katalyseres av enzymer av melkesyrebakterier (i tilfelle behandlingsfeil) som, ut fra GLYCERIN i mosten, frigjør akrolein.
NB. Det er også mulig å KJEMISK reprodusere dehydrering av glyserol til akrolein ved hjelp av Syntese av Skraup1.
Giftighet
Akrolein er en svært forurensende og skadelig forurensning for mennesker; det utgjør 5% av atmosfæriske aldehyder2, og mer enn FORMALDEHYDE (50% av TOT) representerer det det farligste molekylet. Noen studier utført av Kane Alare i 1978 demonstrerte de at akrolein og formaldehyd virker synergistisk som KONKURRANSEAGONISTER, derfor er produksjonen og alvorlighetsgraden av slimhinneirritasjoner på grunn av eksponering i atmosfæren spesielt på grunn av deres konsentrasjon (akrolein + formaldehyd) i stedet for den totale tilstedeværelsen av flyktige aldehyder.
Selv om det er kvantitativt mindre tilstede enn formaldehyd, har akrolein et betydelig høyere irritasjonspotensial; selv ved lave konsentrasjoner forårsaker det betennelse i konjunktivslimhinnene i øynene og slimhinnene i luftveiene. Kontinuerlig eksponering for akrolein bestemmer:
- Forverring av slimhinneirritasjon
- Reduksjon i respirasjonsfrekvens
- Bronkokonstriksjon indusert av stimulering på den kolinerge refleksen
- Enzymatiske ubalanser som kan tilskrives leversykdom: økning i alkalisk fosfatase + økning i transaminaser = økning i kortisolsekresjoner (hypofyse-adrenal feed-back)
NB. Hvis det er tilstede i sirkulasjonen, er akrolein også potensielt giftig for nyrene og absolutt svært irriterende for slimhinnen i blæren og urinlederen. Denne irritasjonen kan utvikle seg til utslett av erytematøs type3.
Profesjonell beskyttelse
En undersøkelse fra 2008 utført av Lupoping et al. har vist at formaldehyd (men absolutt også "akrolein) er et potensielt kreftfremkallende molekyl for både nese- og spiserørsslimhinnen, i tillegg til at det sannsynligvis er ansvarlig for leukokemi. I kraft av de oppnådde resultatene har "Italian Cancer Research Association (AIRC) klassifisert disse molekylene som"SKADELIG for yrkesmessig eksponering"(se arbeidstall i kontakt med formaldehyd og akrolein).
Akrolein i oljen til steking
Matvarer med et høyt innhold av akrolein er fremfor alt de stekt eller tilberedt voldsomt på tallerkenen eller i en panne. Akrolein akkumuleres i ekstra brukte og ofte allerede uttømte oljer, derfor den rikeste matkilden til akrolein består utvilsomt av FRITTE matvarer og serveres i kollektiv catering (takeaways, restauranter og gatekjøkken).
Dannelsen av akrolein i mat bestemmes ved å overskride røykpunktet, det vil si temperaturen over hvilken oljen begynner å:
- Slipper grå røyk
- Mister sine næringsverdier
- Frigjør TOXIC katabolitter
Etter røykepunktet er produksjonen av akrolein høyere i vegetabilske oljer med en forekomst av umettede, spesielt hos de med en god mengde flerumettede fettsyrer (soya, lin, druefrø, valnøtt osv. Av denne grunn ikke anbefalt for steking ).
Oljen som frigjør mindre akrolein under matlaging er utvilsomt PEANUT -olje, fordi den inneholder 35% flerumettet fett, etterfulgt av solsikkefrø (55%). NB. Solsikkefrøene som er beregnet på produksjon av "olje, er genetisk mutert for å øke konsentrasjonen av oljesyre, som følgelig øker røykpunktet; derfor er solsikkeolje en potensiell genmodifisert organisme (GMO - Skoric D. et al., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Det som imidlertid må spesifiseres er at alle frøoljer (inkludert peanøttolje) gjennomgår betydelig acroleinutslipp etter bare en steking, så de bør IKKE brukes flere ganger.Tvert imot er jomfru (eller ekstra jomfru) olivenolje også preget av et godt røykpunkt (takket være utbredelsen av enumettede fettsyrer) og ser ut til å kunne tåle selv 2-3 påfølgende steking; denne egenskapen er begrunnet fra høyt innhold av antioksidanter som sterkt begrenser tilstedeværelsen av akrolein i oljen.
NB. Frøoljer inneholder IKKE samme mengde antioksidanter fordi de under industriell behandling blir behandlet med kjemiske løsningsmidler, for eksempel heksan, butan, propan etc. (Indart A et al. Free Radic Res 2002).
Til syvende og sist er det tilrådelig å begrense forbruksfrekvensen til stekt mat til et minimum, spesielt hvis det KJØPES andre steder; For å forhindre dannelse av akrolein hjemme er det tilrådelig:
- Respekter røykpunktet
- Hvis du bruker peanøtter eller solsikkeolje, kan du bruke den til en enkelt steking
- Foretrekk jomfru eller ekstra jomfru olivenolje
Bibliografi:
- Kjemi av farmakologisk aktive heterocykliske forbindelser - D. Sica, F. Sulphur - Piccin - pag -81: 83
- Avhandling om rettsmedisin og beslektede vitenskaper - G. Giusti - sider 151-152
- Onkologisk medisin - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - side 1764.
