Merk følgende! Braised er ikke synonymt med lapskaus eller lapskaus. Stewing er en lignende, men mer grunnleggende matlaging, mens lapskaus er en spesifikk oppskrift.
Kjøtt er hovedsakelig braisert, men det finnes også flere fiskeoppskrifter - gjerne halvfett eller fett, for eksempel braisert kong eller braised laks. Selv om det er marginalt, brukes braising også til matlaging av grønnsaker.
I virkeligheten er lodding en ekte matlagingsteknikk eller -system som er basert på flere grunnleggende trinn. Det mest karakteristiske aspektet er kombinert bruk av forskjellige varmekilder takket være bruken av en spesiell panne kalt en brattpanne.
Ingrediensene som skal braiseres bør ikke kuttes i små biter; tvert imot ville det være bedre å la dem være hele. Kjennetegnet ved denne metoden er faktisk å tilberede produktet med sine egne væsker - noen ganger til og med sammensatt av en marinade, som ikke fordamper takket være bruken av lokket - ved kontinuerlig lakkering / fukting.
Kjøtt og fisk tilhører den første grunnleggende gruppen mat - mat rik på proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer og mineraler som er spesifikke for den aktuelle undergruppen. Braised beef, den mest populære, er generelt et ganske kalorirett. De mest brukte kjøttdelene er ikke spesielt fete, men ikke engang magre, men rike på kollagen - som når de tilberedes riktig får en geléaktig konsistens. Videre må et godt braisert kjøtt fortsatt tilberedes på en iøynefallende, men ikke overdreven, fettbunn.
Braisert kjøtt er derfor kontraindisert i dietten for overvekt og, hvis det er laget av kjøtt, for visse metabolske patologier; den spesifikke relevansen for ulike ubehagelige tilstander kan avhenge av den spesifikke ingrediensen. Alt braisert kjøtt er ikke angitt i dietten for fordøyelsessvikt.
ved ca. 150 ° C - ikke nødvendigvis forvarmet - med lokk.
Som gryte og matlaging bruker braising følgende formeringsmedier:
- Luft
- Foss
- Damp
- Fett.
Innenfor blandingsloddingssystemet er det derfor forskjellige former for varmeoverføring:
- metallet i brattformen, oppvarmet først av flammen og deretter av ovnen, utøver en direkte ledning på maten
- selv kokevæsken, en blanding av vann og fett, oppvarmet av metallet i brattformen, utøver en direkte ledning på maten - som kan defineres som en indirekte ledning av pannen
- vanndampen som frigjøres fra kokevæsken og fanget i brattformen av lokket utøver en konveksjon på maten
Merk: hvis det stekte kjøttet ble avdekket i ovnen, på samme måte som en tradisjonell stek, ville det være større fordampning, med mindre evne til å lede væsken på bunnen av brattformen, men også mindre konveksjon på grunn av spredning i ovnen; når den nærmer seg gratengspolene, kan det oppstå en samtidig bestråling.
under. Braised Beef - Cheek
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Nedenfor vil vi imidlertid kort oppsummere en mer klassisk versjon.
Braised biffkinn ingredienser
- Oksekinn 500 g
- Barolo 200 ml (1 glass) - alternativt en annen tørr fortsatt rødvin
- Hjemmelaget grønnsaksbuljong 200 ml - for mer informasjon se også: Hjemmelaget grønnsaksterning
- Gulrøtter 150
- Selleri kostet 150 g
- VALGFRITT halv medium sjalottløk
- Smør eller ekstra jomfru olivenolje 20 g
- Hel eller malt svart pepper etter smak
- Salvie 2 mellomstore blader
- Rosmarin 1 liten kvist
- 1 fedd hvitløk.
Braisert biffkinnsprosess
- Forvarm ovnen til 150 ° C; i mellomtiden, vask, skrell og skjær grønnsakene, lukk deretter aromaene i gasbind (hvis det er i korn, også pepper)
- I en panne med riktig størrelse, legg kokefettet
- Bring til temperatur over middels varme, legg kinnet og grønnsakene, brun på alle sider
- Deglaze med Barolo og etter ca 30 " - når alkoholen har fordampet - tilsett krydderne i gasbindet, den hjemmelagde buljongterningen og lukk brattformen med lokket.
- Sett i ovnen og stek i ca 2 timer, lakkert kinnet med matlagingsjuice hver 15 "; kjøttet kan snus bare en gang, etter ca 45". MERK FØLGENDE! Hvis bunnen har en tendens til å tørke ut for mye, tilsett litt varmt vann
- Fjern fra ovnen, fjern gasbindet med krydderne og filtrer bunnen, korriger den for smak. Hvis den er for flytende, binder noen den med litt stivelse eller mel eller maisstivelse, eller med litt roux. Andre, derimot, foretrekker å ikke filtrere det, la grønnsakene stå og blande alt. Server i skiver på ca 100-150 g med 30 g kokesaft.
