Hva er Carpaccio
På vanlig språk betyr carpaccio en oppskrift basert på rått kjøtt (storfe eller hest), magert og fattig på bindevev, skåret veldig tynt eller slått til en tykkelse på omtrent en millimeter; tilhørende krydder og siderett varierer i henhold til den enkelte oppskrift.
NB. Tilberedningen av carpaccio krever ikke nødvendigvis bruk av kjemisk matlaging i sitronsaft eller hvit eddik, noen ganger feilaktig kalt "marinade".
Typer
Carpaccio kan deles inn i flere kategorier som respekterer ulike kriterier. Det enkleste gjelder matens art: kjøtt, fiskeprodukter, egg, oster, grønnsaker og frukt; av det samme kan carpaccio differensieres: fersk, konservert, rå og tilberedt.
Når det gjelder kjøttcarpaccio, er de mest kjente utvilsomt ferske kalvekjøtt og storfekjøtt (filet og mørbrad), men også roastbiff, carne salada eller bresaola, soppressa av ribbe, bryst d "gås tilberedt i ovnen , saltet tunge, etc.
Når det gjelder fisk, er de mest kjente: fersk tunfisk, havabbor, rav, brasme, croaker, laks, hummer eller hummer osv. men også sverdfisk og røkt tunfisk, dampet hummer -carpaccio eller hummer, blekksprut -undertrykt carpaccio osv.
Egg carpaccio gjelder bare hardkokte, mens ostene gjelder elastiske pasta-produkter, for eksempel pecorino, emmental, fontinaost, etc.
Carpaccio -bearbeiding av grønnsaker og frukt brukes vanligvis til å gi et snev av klasse til menyen. De mest kjente eksemplene er: melon carpaccio (som passer godt til rå skinke), sitrus carpaccio (som noen ganger følger med rå fisk), sommer frukt carpaccio (som skal inkluderes i ferske fisk carpaccio retter), carpaccio av tomat eller agurker, courgetter og paprika (som tilbehør i salater eller til pynt av retter).
Krydder
Som nevnt trenger carpaccio av rått kjøtt (men også fiskekarpaccio) ikke nødvendigvis å tilberedes kjemisk i sitronsaft eller hvit eddik. Denne midtveien mellom marinade og kjemisk matlaging er ganske aggressiv og, til tross for økende fordøyelighet på grunn av proteindaturering helt kompromitterer smaken på maten.
Sitronsaft eller eddik, derimot, må brukes sammen med olje, salt og krydder til den siste dressingen; sitrusfrukter egner seg veldig godt til fisk og rått kjøtt, mens hvit eddik gir en veldig behagelig syrlig tone til tilberedt eller halvkokt kjøtt. Begge kan være en del av en halvemulsjon med ekstra jomfruolje; de to versjonene kalles vinegrette og citronette.
Noen carpaccio, spesielt kjøtt med tørket frukt eller andre frø eller oster, forsterkes ved tilsetning av balsamico.
Salt og pepper (malt svart eller hvitt, grønt eller rosa i korn) er nesten alltid tilstede, i motsetning til aromatiske urter og krydder, som endres etter sesong og hovedingrediens. Den mest kjente: persille, basilikum, fersk oregano, merian, sitronverbena, mynte, sitrusskall, etc.
Når det gjelder sausene, er det mye å si. Det er åpenbart et så personlig og spesifikt krydder at det ville være umulig å nevne dem alle. De mest generiske og utbredte gjelder: sennepssaus, begrenset eller balsamisk eddikglasur, syltede grønnsaker, stuet løk, grønne sauser, kompott og syltetøy etc.
Blekksprut carpaccio
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Ernæringsegenskaper
Biff -carpaccio er en mat som gjenspeiler ernæringsegenskapene til hovedingrediensen. Den eneste vesentlige forskjellen gjelder tilsetning av krydderfett, det vil si ekstra jomfruoliven. oksekjøtt, 5 g ekstra jomfru olivenolje, 5 g hakket persille, 5 g sitronsaft, salt og pepper etter smak).
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
Biff -carpaccio er en mat som kan tjene som forrett og / eller rett.
Den har et gjennomsnittlig energiinntak, levert nesten like mye av lipider og proteiner; karbohydrater er nesten fraværende, det samme er fibre. Kolesterol er tilstede i betydelige mengder.
Fettsyrene til okse -carpaccio er hovedsakelig enumettede og peptidene har en høy biologisk verdi.
Blant mineralsaltene er jern og kalium det mest indikative for storfekarpaccio, mens niacin (vit. PP) når det gjelder vitaminer, hovedsakelig er tilstede.
Beef carpaccio er egnet for de fleste dietter, bortsett fra ernæring til gravide. Dette skyldes de hygieniske konsekvensene av mat; for å lære mer om dette aspektet av carpaccio av rått kjøtt, kan det være nyttig å lese: Risikoen for rått kjøtt.
Bakgrunn
De første sporene til carpaccio kan spores tilbake til det tjuende århundre. Bare på midten av 1900-tallet utarbeidet den berømte kokken Giuseppe Cipriani denne oppskriften for å tilfredsstille behovene til grevinne Amalia Nani Mocenigo. tynn som å se ut som et ark. Retten ble ferdig bare med tilsetning av en saus.
Navnet "Carpacio" ble valgt til ære for maleren Vittore Carpaccio, som brukte veldig lyse farger i sine arbeider (akkurat som det røde av rått kjøtt).
Andre matvarer - Amatriciana kjøtt lam - lam kjøtt and - and kjøtt svinekotelett florentinsk biff kokt buljong rå kjøtt rødt kjøtt hvitt kjøtt storfekjøtt kanin kjøtt svinekjøtt grønnsak kjøtt magert sau og geit kjøtt carpaccio ribbe cotechino cutlet snegler eller land snegler Fasankjøtt Marsvin - Perlehønskjøtt Svinefilet Filet Kylling Hamburger Pølse Kyllingbryst Kyllingbryst Kyllingbryst Kylling - Kyllingkjøtt Kjøttboller Porchetta Vaktel - Vaktelkjøtt Ragù Pølsevilt Zampone ANDRE ARTIKLER KJØTT Kategorier Mat Alkoholisk Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Tilberedning av Grunnleggende ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter Protein Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
