Nærmere bestemt er det kjøttet hentet fra slakting av en typisk orientalsk storfe, som tilhører Tajima -stammen - japansk svartfe - og oppdrettet i Hyōgo -prefekturet. Andre navn som brukes for dette produktet er: Kobe niku (神 戸 肉, "Kobe beef"), Kobe-gyu (神 戸 牛) eller Kobe-ushi (神 戸 牛, "Kobe bovle").
Dens organoleptiske og gustatoriske egenskaper, ansett som unike og uforlignelige, kan først og fremst tilskrives en bestemt avlsmetode, men blir også evaluert i den innledende fasen for markedsføring. De grunnleggende prinsippene er etablert av "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association", og har som mål å standardisere det overlegne kvalitetsnivået til dette produktet.
Kobe -kjøtt er en mat av animalsk opprinnelse. Fra den første grunnleggende maten er den rik på proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer og mineraler som er spesifikke for kjøtt. Den har også en betydelig lipidtilførsel, noe som gjør den uegnet for det vanlige kostholdet, spesielt ved overvekt. Videre, som alt annet kjøtt, kan det ikke være anbefalt eller uegnet i kostholdet til de som lider av visse metabolske, arvelige eller ervervede sykdommer. Vi skal gå i detalj senere.
Kobe -kjøtt kan tilberedes som en enkel biff - "enkelt" er faktisk et veldig reduserende begrep, noe som betyr at trinnene er essensielle, men ikke deres enkle utførelse - sukiyaki, shabu -shabu, sashimi og teppanyaki.
Kobe -kjøtt er fremfor alt kjent for sin karakteristiske smak, for dets mykhet og for den betydelige prosentandelen fett som er utmerket fordelt i muskelbuntene (kalt marmorering eller vener). Sammen med Matsusaka og Ōmi (Yonezawa) regnes Kobe -biff globalt som et av de tre beste storfeene i Japan og kanskje i verden (Sandai Wagyuu, eller "de tre store styrerne").
Kobe -kjøtt er veldig dyrt, ettersom bare rundt 3000 storfe kan markedsføres som sådan. I mars 2018 hadde importert Kobe -biff til salgs i Harrods (London) en rekordpris på £ 625 per kg (over € 706 per kg); i gjennomsnitt er den tilgjengelig, i små trossamfunn, for i underkant av halvparten av denne prisen. I Japan kan alt storfe, ikke bare de som ender opp med Kobe -biff, spores - via et 10 -sifret nummer - til hvert trinn i hele livssyklusen.
med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. Det har imidlertid et høyt energiinntak, hovedsakelig forårsaket av overflod av fett.Kaloriene til Kobe -kjøtt er hovedsakelig levert av lipider (28 g / 100 g mat) og proteiner (22 g / 100 g mat); karbohydrater (komplekser, glykogen) er fraværende eller irrelevant. Peptidene har en høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle de essensielle aminosyrene i riktige mengder og proporsjoner sammenlignet med den menneskelige modellen. Fettsyrer er hovedsakelig umettede, spesielt enumettede (omega 9 oljesyre - OA), etterfulgt av mettet (11 g / 100 g mat) og noen få flerumettede - hovedsakelig bestående av omega 6. Kolesterol er tilstede i betydelige mengder.
Kobe -kjøtt inneholder ikke kostfiber, gluten og laktose; konsentrasjonen av histamin er ikke kjent, men bør være irrelevant. I stedet har den store mengder puriner og fenylalanin -aminosyre.
Fra et vitamin -synspunkt er Kobe -kjøtt en mat som ikke skiller seg ut fra gjennomsnittet av produkter som tilhører samme kategori - kjøtt. Av de vannløselige - de er rikelig - inneholder den hovedsakelig de fra gruppe B - for eksempel riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobalamin (vit B12). De fettløselige virker mindre relevante, hvorav en viktigere brøkdel av retinol (vit A) og / eller tilsvarende (RAE) er tydelig.
Selv med hensyn til mineralsalter, kommer Kobe -kjøttet ikke langt unna sin tilhørende gruppe. Innholdet av jern er bra, men også av fosfor og sink; det gir også kalium - men det regnes ikke som en primær ernæringskilde for dette mineralet.
med samme jobb. I dette tilfellet snakker vi om annet kjøtt (vilt, slakteavfall, fjærfe), men også fiskeriprodukter (finfisk, krepsdyr, bløtdyr) og egg.Selv tilberedt uten tilsetning av fett, med sine 220 kcal / 100 g, kan Kobe -kjøtt ikke brukes i dietten for overvekt.Tvert imot, i dette tilfellet ville det være lurt å foretrekke magert kjøtt som kyllingbryst, kalkun, hest , mager fisk osv.
På grunn av det tvilsomme innholdet av kolesterol og mettet fett - også tatt i betraktning den betydelige kvantitative betydningen av enumettet omega 9 (OA) - er det ikke et råmateriale som skal inkluderes i dietten mot hyperkolesterolemi. Av samme grunnleggende gruppe ville de i stedet være mer passende fisk - finnuts riktig - rik på omega 3 (EPA og DHA).
Hvis det ikke er i nærvær av fedme, er det en hypotetisk nøytral mat for dietter rettet mot personer som lider av hyperglykemi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og hypertensjon.
Kobe -kjøtt, rikt på proteiner med høy biologisk verdi, er veldig nyttig i kostholdet til de som har et større behov for alle essensielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrettspraksis, alderdom - for spiseforstyrrelse og tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, utvinning fra spesifikk eller generalisert underernæring, defedasjon, etc.
Kobe -kjøtt er et av produktene som skal unngås eller konsumeres i ekstrem måte, i tilfelle alvorlig hyperurikemi - en tendens til gikt - og nyrestein eller litiasis fra urinsyre -krystaller. Det bør utelukkes helt fra dietten for fenylketonuri. Det viser ingen kontraindikasjoner for laktoseintoleranse og cøliaki; det bør også være ufarlig for histaminintoleranse.
Kobe -kjøtt er en betydelig kilde til biotilgjengelig jern og deltar i å dekke metabolske behov, høyere hos fruktbare, gravide, maratonløpere og vegetarianere - spesielt veganere. Merk: Jernmangel kan føre til jernmangelanemi. Det bidrar til å tilfredsstille behovet for fosfor, et svært rikelig mineral i organismen - spesielt i beinene i form av hydroksyapatitt, i fosfolipider i cellemembraner og i nervevev etc. Sinkinnholdet - avgjørende for hormonelle og enzymatisk antioksidantproduksjon - Det er ikke å betrakte som en vesentlig kilde til kalium, men det deltar likevel i å tilfredsstille kroppens behov - større ved økt svette, for eksempel i sport, økt diurese og diaré; mangelen på denne alkaliserende ion - nødvendig for membranpotensialet og veldig nyttig i kampen mot primær arteriell hypertensjon - forårsaker, spesielt knyttet til mangel på magnesium og dehydrering, utbrudd av muskelkramper og generell svakhet.
Kobe -kjøtt er rikt på B -vitaminer, alle koenzymfaktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Som annet kjøtt kan det derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til de forskjellige kroppsvevene. Vitamin A og dets forløpere - RAE, også med en antioksidantfunksjon - opprettholder den visuelle og reproduktive funksjonen i en optimal tilstand, tillater celledifferensiering, etc.
Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk diett. Det er utilstrekkelig for hinduistisk og buddhistisk ernæring; Kobe -kjøtt bør betraktes som en mat egnet for jødedom, men ikke for islam - på grunn av mangel på grunnleggende slaktingskriterier.
Etter total matlaging er det også tillatt i dietten under graviditet.
Gjennomsnittlig porsjon Kobe -biff er rundt 100 g (220 kcal).
, men også til type og prosentandel av bindevev. Av denne grunn er det kjent som kjøttingrediensen fra landdyr som er mest egnet for råforedling, spesielt Sashimi.Andre tradisjonelle Kobe-kjøttoppskrifter er Sukiyak og Shabu-shabu, to tradisjonelle japanske retter tilberedt og servert i nabemono eller nabe, en av de varme grytene av kinesisk opprinnelse. Teppanyaki, like tradisjonell, er navnet på en prosess flammet direkte på tallerkenen.
I Vesten, derimot, brukes Kobe -kjøtt nesten utelukkende til retter eller hovedretter, mer presist bearbeidet med rask og intens matlaging, både sautert, grillet eller grillet. Det er viktig at denne maten holdes sjelden, selv om det er "nesten" umulig å gjøre den tørr og hard med overdreven matlaging. Siden det ikke er et lokalt produkt, er orientalske tolkninger spesielt populære, for eksempel med søtsyrlige sauser eller soya.
intramuskulær som ved å veinere den gir den et umiskjennelig utseende; som vi vil se senere, måles denne egenskapen med en spesifikk evalueringsindeks (BMS).
På grunn av sin kjemiske sammensetning eller forholdet mellom fettsyrene, er smeltepunktet for fett i Kobe -kjøtt - og for alle Tajima -storfe - lavere enn vanlig biff. Faktisk inneholder Wagyu -kjøtt en mye høyere brøkdel av umettet. fett enn gjennomsnittet av storfekjøtt hevet i resten av verden. Det gir høye nivåer av oljesyre (enumettet omega 9), kjent for å være den karakteristiske fettsyren i olivenolje - og ikke bare - som i forskjellige studier har vist at det kan redusere dårlig LDL -kolesterol.
I ganen skiller den seg ut for sin typiske smelting og for den mye mer delikate, men likevel rike smaken av andre storfe som er oppdrettet med forskjellige systemer.
muskuløs.
