Sauerkraut: Ernæring, kosthold og matlaging

av råkål (Brassicaceae -familien, slekt Brassica, arter oleracea L., underart capitata og variasjon Filderkraut Spezialzucht - tidlig hvit).

Shutterstock

Sauerkraut representerer et "konservativt preparat, som ligner på yoghurt, som er nødvendig for å garantere tilgjengeligheten av kålen selv etter lang tid fra høstingen av grønnsaken." Sauerkraut er derfor konserverte grønnsaker.

Begrepet "surkål" har tysk opprinnelse og stammer etymologisk fra begrepet "Kraut", som i vid forstand betyr "gress"; i stedet heter maten (som i Italia er spesielt kjent med begrepet "surkål") på morsmålet Sauerkraut (oversatt: "surkål").

Sauerkraut er spesielt utbredt i de sentral-nordlige områdene i Europa, med et kontinentalt klima som pleier å være kaldt; forbruket er utbredt i Tyskland, Østerrike, nordøst i Sveits (tyske kantoner), i de nordlige regionene i Italia (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Ungarn, Polen, Slovenia, det kroatiske innlandet, Serbia og mange av landene i det tidligere Sovjetunionen.

Sauerkraut skiller seg fra råkål for sin salte og sure smak, mens ernæringsprofilen er delvis endret, men ikke nødvendigvis utarmet; surkål skiller seg fra fersk mat ved:

• Lavere innhold in vit. C (askorbinsyre)
• Høyere innhold av B -vitaminer (etter gjæring)
• Høyere innhold av natriumklorid (NaCl - kjøkkensalt).

energien til surkål er ikke veldig forskjellig fra fersk kål. Som forventet er surkål grønnsaker som er bevart og utsatt for betydelig oksidativt stress; for å bli bevart i lang tid, krever de dessuten emballasje og etterfølgende pasteurisering, uten å tenke på at de bør stekes i en panne før konsum. Alle disse aspektene (oksidasjon og varmebehandling) bestemmer en signifikant senking av den totale askorbinsyren (vitamin C.) Når det gjelder mineralsalter, inneholder surkål store mengder natrium, noe som gjør dem uegnet for dietten mot amming. Natriumfølsom hypertensjon . På den annen side er de også rike på kolin (vitamin J), et stoff som potensielt er nyttig for å redusere sirkulerende homocystein som en kardiovaskulær risikofaktor. Sauerkraut, som bruker bakteriell gjæring, inneholder også gode mengder kobalamin (vitamin B12), en begrensende faktor i strengt veganske dietter.

Næringsverdi Beløp Spiselig del 100% Foss 92,5 g Proteiner 0,9 g Lipider TOT 0,1 g Kolesterol 0,0 mg TOT karbohydrater 4,3 g Kostfiber 2,6 g Makt 19,0 kcal Natrium 661,0 mg Kalium 170,0 mg Jern 1,5 mg Fotball 30,0 mg Fosfor 20,0 mg Tiamin eller vit B1 0,02 mg Riboflavin eller vitamin B2 0,02 mg Niacin eller vit PP 0,14 mg Vitamin A 1,0 μg * C -vitamin 14,7 mg Vitamin E 0,14 mg Gramnegativ og favoriserer nyttige). På slutten av arrangementet er det nødvendig å plassere en vekt som komprimerer alt slik at det kan renne ut av vannet som frigjøres ved salting og gjæring. Til slutt dekker du beholderen og lar den gjære på et kjølig sted i noen dager (ca. ) når syrenivået tilstrekkelig (ca. 1,6-1,8% med 1,0-1,3% melkesyre og en pH mellom 3,1 og 3,7).

Bibliografi: Matmikrobiologi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - side 191



Sauerkraut - Hvordan forberede og lagre dem hjemme

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til delen Videooppskrifter
• Se videoen på youtube

Vanligvis er det ikke nødvendig å bruke mikrobielle forretter til fremstilling av surkål siden den nyttige bakteriefloraen er den som finnes i rå mat; sistnevnte er i hovedsak melkespinner og kokker, for å være presis: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (de Leuconostoc de har en kortere generasjon og levetid); i ettertid: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Også involvert i de siste stadiene av gjæringen av surkål Pedicoccus cerevisiae og "Enterococcus faecalis.