Buljong

Generellitet

Buljong er et matprodukt basert på vann og forskjellige typer molekyler som frigjøres under tilberedningen av ingrediensene som brukes til formuleringen (vegetabilsk og / eller dyr).
Buljongen kan være basert på: grønnsaker, kjøtt, fisk eller blandet kjøtt / fisk (lite brukt og gjenstand for kontrovers);

buljongen kan konsumeres alene, som tilbehør til første retter eller som kokevæske for andre matvarer som den deretter vil bli lagret eller eliminert.
MERK FØLGENDE! Fiskebuljong er IKKE fiskebestand!
Det viktigste konseptet for tilberedning av buljongen er det av passerer så mange næringsstoffer som mulig fra ingrediensene til kokevannet. Verktøyene er få: kniv og skjærebrett for rengjøring av ingrediensene, en gryte (eller en gryte) og en komfyr for matlaging, en skimmer for å fjerne skummet under tilberedningen og et kinesisk dørslag (muligens støttet av en klut sil) for filtrering. Til og med ingrediensene i buljongen er få: vann, selleri, gulrøtter, løk og buljongens gjenstand (kjøtt, fisk, andre grønnsaker og krydder eller aromatiske urter).

Kvalitetsbuljong

En god kjøttkraft oppnås ved å respektere noen små forholdsregler:

1. Ikke bruk buljongterningen, pulveret, granulatet eller andre erstatninger
2. Bruk ALLTID kaldt vann: ingrediensene, uansett hva de er, må senkes i kaldt vann og IKKE kokende vann; dette er fordi matlaging i kaldt vann letter molekylær transitt fra vevet til vannet, samtidig som overflaten senkes umiddelbart i kokende vann. det ville bli "helbredet" og hindre frigjøring av næringsstoffer.
3. Salt på slutten av tilberedningen: dette er mer en "personlig oppfatning. Det er sant at klor og natrium i saltet i teorien teoretisk sett bør lette utvinning av organiske væsker og molekyler i ingrediensene; på den annen side, samme resultat kan oppnås ved å redusere størrelsen. Vi minner deg om at tilsetning av salt under tilberedningen øker sannsynligheten for overskudd (noe som kan forårsake uopprettelig skade på preparatet (e)).
4. Ingen hast: tilberedningstiden er lang, og brannen må ALDRI bestemme koking av kjøttkraft; med øyet er den passende temperaturen den som bestemmer den milde simmeringen. Det anbefales å bruke lokk for å forhindre at buljongen krymper for mye.
5. Valg av produkter: noen matvarer er ikke egnet for tilberedning av kjøttkraft; personlig fraråder jeg sterkt vilt til kjøttkraft (kjøttkjøtt er heller ikke det beste) og blå fisk til fiskebuljongen. Sauekraft er en veldig spesiell base som ikke alle kan like.
6. Respekt for formålet: buljongen er en grunnleggende ingrediens i mange oppskrifter, derfor må smaken og aromaen kalibreres på grunnlag av den spesifikke bruken. Hvis kombinasjonen IKKE er kjent ennå, er det tilrådelig å strukturere en lett buljong, fri for krydder og i utgangspunktet tørt.
7. Behandling av ingredienser: buljongen ble født som et system for bruk av ikke-spiselige (eller ikke lenger spiselige) porsjoner mat. Buljongen endte opp med: kjøttstykker, fisk, bein, bein, ødelagte grønnsaker, stiklinger av ubrukelige grønnsaker, etc.; Målet var å ekstrapolere smaken av matvarer som ellers ville ende med å bli matet til gris, kyllinger, hunder eller katter. I dag har imidlertid buljongen funksjonen til å strukturere og gi "tykkelse" til smaken av oppskriftene som sørge for bruk; det sier seg selv at det på ingen måte skal presentere defekter eller utilstrekkelige dufter. Alle ingrediensene må utsettes for vanlig vask og husking i henhold til noen detaljer. For eksempel bør selleri fratas (så vel som røttene) de øvre bladene, som i likhet med gulrotens overflate (som også skal fjernes) eller persillestammen, gir en bitter ettersmak til den ferdige buljongen.
8. Skum forsiktig under tilberedning: under varmebehandling har buljongen (spesielt kjøtt eller fisk) en tendens til å danne et offwhite skum. Dette bør fjernes på riktig måte ved hjelp av en skimmer for å forhindre at buljongen blir grumsete.
9. Ikke bland det MEN filtrer det: buljongen bør ikke blandes under tilberedningen, men må filtreres for å forhindre at den blir grumsete. I dette siste trinnet bør lagerbunnen ikke brukes.
10. Pigmenter det etter destinasjonen: grønnsaksbuljongen er strågul, kjøttbuljongen er mer gylden og fiskebuljongen varierer etter ingrediensene (vanligvis hvitaktig, mørkere i nærvær av krepsdyr). Noen ganger kan det imidlertid være nødvendig å øke eller forbedre fargen på væsken for å berike den endelige presentasjonen. Teknikkene deles IKKE alle, og noen kan endre smaken på buljongen litt; men for informasjon, nedenfor vil jeg liste opp de mest brukte: tomatpuré eller rødbeter for å få en mer oransje farge, squash eller grønne bladgrønnsaker for å få en mer grønnaktig farge, en halv løk BURNT på en panne eller en skje karamell for å få en mer gylden farge.
11. Større fordøyelighet: kjøttkraft i seg selv er en mat som bremser fordøyelsen; Derfor, når du lager en kjøttkraft, er det viktig at den er kaldt avfettet (kjøleskapstemperatur, slik at lipidene størkner) for å unngå ytterligere kompromittering av fordøyelsestiden. Det kan også være nyttig å filtrere det, så vel som med en sil, også ved hjelp av en bomullsklut for å redusere proteinrester i suspensjon.



Blandet kjøttkraft - alle triksene for å gjøre det hjemme

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til delen Videooppskrifter
• Se videoen på youtube

Hvorfor senker buljongen fordøyelsen?

Kjøttkraft er for mange en dårlig fordøyelig mat. Dette skyldes IKKE det fyldige næringsinntaket (så lenge det er avfettet), men fortynningen av magesaften, som utfører sin effekt langsommere. Etter inntak av buljongen øker sekresjonen for å kompensere for tamponaden av den inntatte væsken, uten å ta hensyn til det faktum at absorpsjonen av vann fra slimhinnen allerede pågår. Når det meste av væsken er absorbert, er pH mageinnholdet er logisk sett veldig lavt, derfor krever det en ganske viktig sekresjon av buffermolekyler av tarmslimhinnen; denne prosessen bremser transitt i fordøyelseskanalen ytterligere.

Noen eksempler på kjøttkraft

• Nøytral grønnsaksbuljong: selleri, gulrøtter, hvit eller gul løk og vann
• Rik grønnsaksbuljong: selleri, gulrøtter, hvit eller gul løk, squash, persilleblader, potet, tomat og vann
• Nøytral kjøttkraft: selleri, gulrøtter, hvit eller gul løk, okse muskel eller bryst, høne eller kapon eller marsvin (QB), ossobuco og vann
• Smaksatt kjøttkraft: selleri, gulrøtter, hvit eller gul løk, okse muskel eller bryst, høne eller kapon eller marsvin (QB) ossobuco, pepperkorn, einer, laurbærblad, nellik (tvilsom) og vann
• Fiske suppe: selleri, gulrøtter, hvit eller gul løk, hoder og bein / carapace av galinelle, liten gress, paganelli, liten skorpionfisk, etc., skjell av krepsdyr som reker, reker, krabber etc. og vann. For denne tilberedningen er det mulig å tilsette noen krydder eller aromatiske urter etter smak, helst på slutten av tilberedningen.

Andre matvarer - Amatriciana kjøtt lam - lam kjøtt and - and kjøtt svinekotelett florentinsk biff kokt buljong rå kjøtt rødt kjøtt hvitt kjøtt storfekjøtt kanin kjøtt svinekjøtt grønnsak kjøtt magert sau og geit kjøtt carpaccio ribbe cotechino cutlet snegler eller land snegler Fasankjøtt Marsvin - Perlehønskjøtt Svinefilet Filet Kylling Hamburger Pølse Kyllingbryst Kyllingbryst Kyllingbryst Kylling - Kyllingkjøtt Kjøttboller Porchetta Vaktel - Vaktelkjøtt Ragù Pølsevilt Zampone ANDRE ARTIKLER KJØTT Kategorier Mat Alkoholisk Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Tilberedning av Grunnleggende ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter Protein Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter