Generellitet
Asiago (på den lokale dialekten "pegorin") er en nasjonal ost som nyter anerkjennelsen av DOP (Protected Designation of Origin). Den har navnet sitt fra den homonyme venetianske byen Asiago, som ligger på et av de mest berømte platåene i Italia.
De første historiske sporene til Asiago går omtrent tilbake til år 1000 e.Kr., men det er rimelig å tro at oppfinnelsen er mye eldre (kanskje før republikken Venezia). Faktisk har det blitt vist at innbyggerne i Altopiano dei Sette Comuni har praktisert pastoralisme i hovedsak meieriformål siden tidenes morgen.
Ernæringsegenskaper
Asiago faller inn i den andre av VII grunnleggende næringsgrupper, melken og dens derivater.
Diettfunksjonen er å gi proteiner som er rike på essensielle aminosyrer, kalsium, fosfor og vitamin B2 (riboflavin).
Asiago er en ost laget av hel eller delvis skummet kumelk; derfor inneholder den en ganske høy mengde lipider. Ikke overraskende kommer kaloriene hovedsakelig fra lipider, etterfulgt av peptider og til slutt fra små mengder karbohydrater. Fettsyrer som finnes i Asiago Osten er hovedsakelig mettet, proteiner med høy biologisk verdi og enkle karbohydrater (laktose).
Fibre er fraværende og kolesterol er rikelig.
Saltvannsprofilen til Asiago skiller seg ikke fra gjennomsnittet av oster og bugner av kalsium, fosfor og natrium.
Når det gjelder vitaminer, er retinol og dets ekvivalenter (vitamin og provitamin A), B2 (riboflavin) og K2 (menakinoner av bakteriell opprinnelse) spesielt tilstede. Vitamin B12 bør være rikelig.
På grunn av sin energirike, egner Asiago seg ikke til dietten til overvektige personer. På grunn av overflod i mettede fettsyrer og kolesterol, bør denne osten unngås av mennesker som lider av hyperkolesterolemi.
Som de fleste alderen oster, inneholder Asiago også betydelige mengder natrium, et aspekt som definitivt er kontraindisert ved primær arteriell hypertensjon (spesielt for natriumfølsomme personer). I tillegg gjør overflod av mineraler (inkludert fosfor, kalium og kalsium) Asiago en mat som er uegnet for visse typer nedsatt nyrefunksjon.
Asiago inneholder små mengder laktose; derfor bør den ikke inntas av den mest sensitive intoleranten (på den annen side er det et veldig subjektivt aspekt). Det er ingen spor av gluten, og av denne grunn kan det kontekstualiseres i cøliaki -dietten.
Som et derivat av melk, er Asiago ikke inkludert i maten som er tillatt i vegansk diett; Dessuten bruker den tradisjonelle løpe av animalsk opprinnelse (hentet fra kalvens mage), så den bør også utelukkes fra dietten til lakto-ovo-vegetarianere.
Den gjennomsnittlige delen av Asiago (som en rett) er omtrent 70-120g (250-430kcal).
Gastronomi
Asiago brukes som en rett i seg selv, en ingrediens for forseggjorte oppskrifter eller rett og slett revet over pasta.
Vinparingen varierer etter type:
- Frisk og feit Asiago: søt hvitvin.
- Frisk og mager Asiago: tørr, hvit eller rød vin.
- Lagret og tilberedt Asiago: tørr rødvin.
- Spicy Asiago: gammel og robust vin.
For informasjon om mulige oppskrifter, besøk siden: Oppskrifter med Asiago -ost.
Carasau brødpai med stracchino courgetter og Asiago
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Utvalg av Asiago
Asiago kan også klassifiseres på grunnlag av krydder og type.
- Krydder:
- Asiago Mezzano: ca 3-8 måneder.
- Asiago Vecchio: vanligvis senest 18 måneder.
- Asiago Stravecchio: minst to år.
- Typer:
- Asiago d "allevo: brukt som bord eller ristost, det er halvfett med halvkokt pasta. Den produseres kun med kumelk hentet fra to melkinger, hvorav den ene skummes til overflatebehandling, eller fra en enkelt skummet melking (alltid for utslag). Surheten kan være naturlig eller indusert med enzymer. Den er saltet tørr eller i lett saltlake. Krydderet er en mellommann eller en gammel / veldig gammel. Formen er sylindrisk med lav hæl, rett og med flate sider. Den kan nå 8-12 kg i vekt. Høyden er 9-12cm og diameteren 30-36cm. Den har en jevn og vanlig skorpe. Pastaen på mezzano er kompakt, med spredte hull og av liten eller middels størrelse; fargen er litt strågul. Smaken er søt Den gamle / stravecchio-pastaen er kornet, med en konkoidformet spalte, med spredte hull og av liten eller middels størrelse, halmfarget; smaken er karakteristisk og duftende. "Asiago d" allevo har en prosentandel fett på tørrstoffet lik 24%.
- Presset Asiago: brukes bare som bordost, den er fet med en halvkokt pasta. Den produseres bare med kumelk fra to melkinger eller bare én. Surheten kan være naturlig eller indusert med enzymer. Salting foregår i pasta og kan forsterkes etter pressing. Modning finner sted 20-40 dager etter produksjon. Formen er sylindrisk med rette eller litt konvekse sider og flater flatt. Den kan nå 11 -15kg i vekt. Høyden er 11-15cm og diameteren er 30-40cm. Den har en tynn og elastisk skorpe. Pastaen kombineres med kuttet, har markerte og uregelmessige "hull, har en hvit eller litt strågul farge. Smaken er delikat og behagelig." Asiago d "allevo har en fettprosent i tørrstoffet på ikke mindre enn 44%.
Produksjonssteder
I henhold til DOP -produksjonsspesifikasjonen, er Asiago produsert på:
- Vicenza og Trento, inkludert provinsene.
- Noen kommuner i provinsen Padua, inkludert: Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce og Rovolon.
- Enkelte kommuner i provinsen Treviso: avgrensningen er for kompleks til å beskrives og vil kreve hjelp av et kart.
