Må

Generellitet

I sin felles betydning identifiserer begrepet "must" væske hentet fra pressing av druer.

Imidlertid kan vi i bredere forstand snakke om must også med henvisning til "saften" hentet fra "pressingen" av andre grønnsakskilder, for eksempel epler, oliven, rips, etc. Videre, selv om konseptet bare er begrenset til druemost, kan forskjellige typer identifiseres: kokt most, sifonmost, konsentrert most, søtfiltrert most og fortsatt må. Hver av disse har en spesifikk funksjon:

kokt most er nødvendig for farging av noen bestemte viner;
vannlåsen er nødvendig for å øke det endelige alkoholinnholdet (se artikkelen: Marsala);
den konsentrerte mosten er industrielt produsert og har et høyt sukkerinnhold (opptil 50-70%); det er nyttig for korreksjon av ikke veldig søte musts.
den søte, filtrerte mosten er fratatt nitrogenholdige stoffer og blir derfor BLOCKERT ved gjæring; den brukes til å utføre kutt og henvisninger.
i stillmusten gjæringen stoppes gjennom massiv tilsetning av svoveldioksid; dette må fjernes fra produktet før bruk.

Andre moster, forskjellige fra den ferske og de som nettopp er beskrevet, er: den delvis fermenterte mosten (med et alkoholinnhold mellom 1-60% av potensialet) og den konsentrerte - rektifiserte mosten (mer lik druesukker enn normalt konsentrat) ).
Musten, avhengig av druetype eller blanding og vinfremstillingsteknikk, kan gi opphav til hvite, svarte eller roséviner.Deretter senere, avhengig av tid og tappeteknikk, kan drikken få fasthet eller brus.

Druemost må ikke forveksles med druesaft

Sammensetningen av musten

Urten har en vassen konsistens, men inneholder også en solid porsjon. Væskene stammer selvfølgelig fra den vannløselige delen av bærene, mens de faste stoffene består av mer eller mindre viktige deler av tre (petioles og, noen ganger, stilker / stilker), skinn og frø.
Fra et kjemisk synspunkt (med tanke på passende forskjeller mellom druer og blandinger) inneholder mosten 70-80% vann, mens de resterende 20-30% er representert av: enkle sukkerarter, syrer, mineralsalter, nitrogenholdige stoffer (uorganiske og protein), fenolstoffer (pigmenter og tanniner), pektiske stoffer (pektiner og relative hydrolytiske rester), vitaminer, knusende rester og sist men ikke minst gjær (ansvarlig for vingjæring). I tabellen nedenfor, hentet fra teksten "Hvordan lage vin", av Lucio Bussi, finner vi oppsummert hovedkomponentene i musten ordnet etter KVANTITATIV betydning.

Gjennomsnittlig sammensetning av mosten FORBINDELSER INNHOLD (G / L) % eller ‰ Foss 700-800 70-80% Sukker 150-250 15-25% Syrer 7-14 7-14‰ Mineralsalter (kalium, kalsium, magnesium, natrium etc.) 1-3 1-3‰ NITROGEN STOFFER (uorganiske, proteiner og aminosyrer) 0,2-1,5 0,2-1,5‰

Funksjoner til de forskjellige komponentene i musten

Vann er hovedelementet i mosten, og siden det er en i hovedsak vannløselig løsning (med unntak av knusende rester og noen få andre elementer), er dens funksjon hovedsakelig et løsningsmiddel; sett fra et ønologisk synspunkt påvirker vannmengden hovedsakelig forholdet til sukker og dermed det endelige alkoholinnholdet.
Enkle karbohydrater består hovedsakelig av fruktose. Dette, som i den riktige mikrobielle transformasjonen omdannes til etylalkohol, må ikke være for mangelvare, men ikke for rikelig. I begge tilfeller (og i samsvar med det disiplinære) må det korrigeres fra før gjæring for å nå riktig sukker nivå.
mineralsalter (kalium og kalsium, som fungerer som alkaliske baser), kan krystallisere dannende salter som krem av tartar (eller kaliumsyretartrat) og kalsiumtartrat; disse, som ikke er veldig oppløselige, utfelles og avsettes, mens andre salter som eplesyre og nøytraltartrat oppløses lettere.
Fargestoffene og tanniske fenoliske stoffene (polyfenoler) er tilstede i forhold til mengden pomace og deres maserasjonstid i mosten (pomace er den faste delen som består av skinn, frø og andre trekomponenter). Mer presist er pigmentene stort sett tilstede i skinnene, mens tanniner florerer i frøene og stilker / stilker. Pigmentene på må bestemme fargen på produktet, mens tanninene utgjør kroppen til den ferdige vinen (tannisk eller astringerende virkning).
Mer enn fra den tekniske eller ønologiske, spiller vitaminer en mer relevant rolle fra et ernæringsmessig synspunkt. Blant disse skiller C, noen provitaminer A og noen fra B -gruppen seg ut. Når det gjelder mineralene (ioner og salter), er de mer konsentrert: kalium, kalsium, magnesium, natrium, fosfater, sulfater, klorider, jern og kobber. Sistnevnte, i tillegg til å berike mustens ernæringsprofil, regulerer gjæring og påvirker vinens klarhet og klarhet.
De nitrogenholdige stoffene er ansvarlige for utviklingen av gjær som er nyttige for gjæring, hvor de omdannes til aromatiske stoffer (høyere alkoholer) som er nødvendige for strukturen av den "siste aromaen. På den annen side kan et overskudd av nitrogenholdige stoffer i mosten forårsake ustabilitet. og turbiditeten til det ferdige produktet.

The Must ... Kan du spise det?

Som det er påpekt, er must et mellomprodukt av vin.
Imidlertid kan en fersk, filtrert og pasteurisert most, åpenbart ikke i det hele tatt eller lett gjæret, brukes til fremstilling av en spesielt hyggelig søt mat.
Noen mennesker spiser det også flytende, friskt og rått, men alt dette er på "gastro-intestinal" risiko og fare for dem som tar det! Det er faktisk en drink potensielt rik på gjær som, hvis den tas i betydelige mengder, kan gi symptomer som: oppblåsthet, magespenning, flatulens og diaré.
Når det gjelder den mustbaserte desserten, er det den velkjente "druepudding" eller "druemustsugoli". Denne maten inneholder i hovedsak karbohydrater, er nesten helt uten proteiner, lipider og fibre og har et variabelt kaloriinnhold avhengig av druer og tilsatt sukker; i denne forbindelse, i prinsippet, også tatt i betraktning melet som er tilsatt som bindemiddel, bør kaloriinntaket til sugoliet ikke være for langt unna 100kcal / 100g.

For mer informasjon, se Alice's videooppskrift: Druepudding - Sugoli med druemost.