Generellitet
Der mozzarella ost det er et meieriprodukt, det er et uskåret derivat av melk som beholder målbare mengder laktose. Nærmere bestemt er mozzarella en fersk strukket og myk ostemasse som egner seg til UMIDDELBAR FORBRUK.
De mest kjente mozzarellatypene er buffalo mozzarella (klokken er den eneste som også har opprinnelsesmerket på innskudd), mozzarella fior di latte (eller kumelkmozzarella), det blandet er det røkt; der burrata den er ganske lik, men på grunn av den typiske veldig fete sammensetningen kan den ikke legges på noen mozzarella. Det finnes også mozzarella av forskjellige former: sfærisk (rund), med hodet, i småbiter eller kirsebær, flette etc., så vel som av forskjellig kjemisk sammensetning: lett mozzarella, mozzarella med lavt vanninnhold (for pizza) etc.
Historiske notater om mozzarella: mozzarella er en typisk mat i middelhavsbassenget; det varme klimaet i disse områdene har fått innbyggerne til å utnytte den hurtige forsuring av melken og koagulering for produksjon av mozzarella.
Noen hevder at mozzarella, opprinnelig bare produsert av bøffelmelk, har sin opprinnelse langt før Kristi fødsel; funnene er vanskelige å tolke, men det ser ut til at de første bøffelgårdene ble introdusert av grekerne. Andre tilskriver fremkomsten av disse dyrene til etniske grupper som langobardene eller normannerne; det som er sikkert er at den massive spredningen av mozzarella i området kan spores tilbake til det tjuende århundre, med spredningen av halvøyer (selv om det hovedsakelig er i sør) og "eksport av meieriteknologi til utlandet.
Den "klassiske" mozzarellaen er utvilsomt buffalo -mozzarellaen fra Campania, et område der den har fått en "ytterligere gastronomisk verdi som en grunnleggende ingrediens i" pizza margherita ". For øyeblikket, i Italia, produseres mozzarella stort sett i sør på en håndverksmessig eller semi-industriell skala, mens det i de nordlige regionene er en "viktig industriell produksjon; lignende oster produseres og eksporteres også i andre land. Heldigvis fra noen år mozzarella har blitt tildelt typesertifikatet (TSG, EEC) basert på beskrivelsen i UNI 10537 -arket.
Produksjon
Mozzarella produksjonssyklus er typisk for strukket ostemasse.
For å produsere mozzarella er det mulig å bruke rå eller mer vanlig pasteurisert melk; i det første tilfellet har maten allerede de melkesyrebakteriene som er nødvendige for forsuring, mens det i det andre tilfellet er nødvendig å ty til et transplantat (tilsetning av melkesyrebakterier eller gjenværende surgjort myse fra en tidligere osteproduksjon). Generelt unngås imidlertid bruk av rå melk, både av hensyn til mikrobiologisk sikkerhet og for variasjonen i den indre mikrobielle floraen og den påfølgende umuligheten av å forutsi og standardisere varigheten av produksjonsfasene og produktets enhetlighet.
MERK: For å få mozzarella med utgangspunkt i pasteurisert melk, er det viktig at rå melk blir utsatt for LANGT pasteurisering (70 ° C i 3-5 minutter); Faktisk, ved høyere temperaturer, gjennomgår kaseinene slike endringer som kan kompromittere spinningen av osten. Dette forklarer hvorfor hjemmelaget produksjon av mozzarella med helmelk kjøpt på supermarkedet er nesten umulig.
Hjemmelaget mozzarella
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Klassisk håndverksproduksjon av mozzarella med melkesyre
Den pasteuriserte helmelken bringes til en temperatur på 33-36 ° C og utsettes for biologisk koagulering og forsuring ved å tilsette:
- løpe (vanligvis kalv, titer 1: 10.000, hvis fast stoff i doser på 0,35-0,4 g / L, hvis væske i doser på 30-35 ml ml / hl)
- og en mikrobiell utløser (melkesyrebakterier, vanligvis stammer av Streptococcus thermophilis, eller forsuret gjenværende myse) *.
Etter denne fasen får melken hvile i den tiden det er nødvendig for å koagulere (ca. 30 minutter). Dette etterfølges av et første kutt (brytning) av ostemassen i terninger, en hviletid på ca 5-15 minutter, og et annet kutt i mindre terninger (hasselnøtt). Den gjenværende massen blir deretter delvis skilt fra mysen og etterlatt å modnes (forsurne) først under den gjenværende mysen og deretter på dreneringsbord ved kontrollert temperatur i 3-6 timer og uansett inntil pH når mellom 4,9 og 5,2 (avgjørende for at mozzarellaen kan dreies). Varigheten av modningsperioden varierer i henhold til surgjørende aktiviteten til den brukte mikrobielle starteren og forholdene den fungerer under (melketype, temperatur, fuktighet, etc.); for rå melk, tiden som kreves for å få tilstrekkelig forsuring kan vare opptil 48 timer. Under modning fører aktiviteten til melkesyrebakterier (eller de som finnes naturlig i rå melk) til dannelse av metabolske produkter som, i tillegg til surgjøring av ostemassen, forbedrer produktets organoleptiske egenskaper.
Forsuringsprosessen til ostemassen og pastaen er avgjørende for en god produksjon av mozzarella, ettersom den tillater påfølgende strekking. For å kunne spinne må startpastaen faktisk ha en viss surhet, som kan oppnås ved gjæring med mikro-karnismer (tradisjonell teknikk, se ovenfor), ved å tilsette sitronsyre eller melkesyre (industriell teknologi, se utover), eller med blandede systemer.
Etter 10-30 minutters modning i myse (opptil pH 5,6-5,8), helles den forsurte pastaen på dreneringsbord (romtemperatur 20-25 ° C) og til slutt kuttet i biter og snudd for å favorisere at den skilles fra mysen mens modningen er fullført. Når ønsket pH er nådd, forventes selve spinningen ved å skjære pastaen i biter og deretter nedsenke i varmt vann (80-85 ° C for vaksinen, 92-95 ° C for bøffelen), som gir en temperatur til hjertet av deigen tilsvarer 58-62 ° C; med varm deig er det mye lettere å spinne og forme. Før du starter spinningen av pastaen, utover pH -kontrollen, er det viktig å utføre en empirisk spinnetest; den består i å knuse en håndfull ostemasse fint med hendene og kaste den i en skje som inneholder vann ved en temperatur på ca 85 ° C; ostemassen smeltes deretter med en trepinne og strekkes til en kontinuerlig tråd er oppnådd (her spiller dykerens dyktighet og erfaring: indikativt er testen positiv hvis 10 gram ostemasse gir en meter lang tråd). Spinning består hovedsakelig i å strekke ostemassemassen, myknet ved nedsenking i varmt vann, til den blir til en silkeaktig, skinnende og myk, men fremfor alt plast og formbar deigflette, hvorfra avrundede biter kan løsnes som en gang “Kutt av ”, Dvs. løsrevet fra flettet ved å vri, blir de støpt til ønsket form og laget for å konsolidere seg ved å avkjøle dem i vann. Spesielt mozzarella konsolideres ved nedsenking i kaldt rennende vann (som må oppbevares ved 8-10 ° C) i 30-60 minutter, til slutt lagt i saltlake og pakket med konserveringsvæsken (feilaktig kalt "kjernemelk").
En "tradisjonell" mozzarella på etiketten vil derfor bare inneholde fire ingredienser: melk, melkesyre, rennet og salt. Det vil også være dårligere i laktose, ettersom det blir konsumert av mikroorganismer av rå melk (eller podet) enn den industrielle motparten.
Industriell produksjon av mozzarella med sitronsyre
* På et industrielt nivå, en spesiell type mozzarella oppnådd ved tilsetningsforsuring (og ikke organisk, derfor uten forrett) ved å tilsette sitronsyre, som akselererer (og fremfor alt standardiserer) produksjonstider og begrenser kostnader. Faktisk, med tilsetning av sitronsyre (1,1 / 1,3 gram per liter melk plassert i en 6-10% vandig oppløsning.) Til kald melk (15 ° C) under omrøring til pH 5,6- 5,8, blir pastaen som har kommet ut av koagulering er nesten klar for spinning (3-6 timers modning sett ovenfor er ikke nødvendig). kald (8 ° -16 ° C) organisk syre (sitronsyre og / eller melkesyre og / eller glukonodeltalakton) tilsettes, langsomt oppvarmet til en temperatur på 33-35 ° C, løpe (vanligvis kalv, tittel 1: 10.000 i doser på ca. 0,35-0,4 g / L) og får hvile i 30 minutter. Ostemassen blir brutt og etter å ha forlatt den i noen minutter for å sette seg og syrne, trekkes den ut så snart den begynner å binde seg ved å la den renne ut av overflødig myse i noen minutter før du går direkte til spinningsprosessen, som finner sted ved en litt høyere pH enn den tradisjonelle prosessen (5,6 - 5,8).
MERK: I stedet for sitronsyre kan du bruke sitronsaft, og beregne at den naturlig inneholder ca 5-10% (du vil deretter legge til filtrert og kald juice av 1 - 1,5 kg sitroner per hektoliter melk På denne måten får du en mozzarella med sitron ettersmak som ikke alle liker.
Denne "industrielle" mozzarellaen er anerkjent fordi det i "ingredienslisten" er tilstedeværelse av en "surhetsregulator", som vi har sett kan være: sitronsyre og / eller melkesyre og / eller glukonodeltalaktonsyre. Den er vanligvis rikere på laktose, derfor søtere, men mindre fordøyelig, har en mindre intens aroma (mer anonym smak), en mindre myk konsistens og varer lenger. Kvaliteten er derfor lavere selv om syrene som brukes, for eksempel sitronsyre, er " naturlig ", og er rikelig tilstede i naturen (for eksempel i sitroner og appelsiner).
VideoRecipe - Hjemmelaget mozzarella med sitronsyre
Det er også blandede metoder der forsuring av ostemassen oppnås både ved tilsetning av kjemiske (sitronsyre, etc.) og biologiske (mikrobielle starter) tilsetningsstoffer.
Pulverisert melk mozzarella: det er en type mozzarella oppnådd ved rekombinasjon av melkebaserte råvarer, det vil si ved å rehydrere melkepulveret og emulgere fettkomponenten, etterfulgt av den normale osteprosessen). I en studie har Garem et al. ., av:
- Løsningen på dehydrert og mikrofiltrert kasein (til skade for mysens, kastet oppstrøms produksjonsprosessen)
- Tilsetning av lipider (bare melkekrem eller ved bruk av vannfritt fett og smørolje)
- Nå en temperatur på 40 ° C (som gjør at du kan smelte ovennevnte fett mer)
har fått en mozzarellaost med høyere utbytte enn fersk melk (12,7% mot 11,8%).
Hygieniske aspekter og ernæringsegenskaper
Matsikkerhet for mozzarella: pakket mozzarella gir gode hygieniske garantier; de fra pasteurisert melk er åpenbart sunnere, men selv mozzarella fra rå melk innebærer ikke store farer for forurensning, takket være spinningen som krever middels høye temperaturer (uansett lavere enn pasteuriseringen). Enhver uønsket mikrobiologisk spredning manifesterer seg med gulfarging av mozzarellaen og dannelse av overflatepatiner og dårlig lukt.
Løst salg av mozzarella er ikke lenger tillatt i dag; dessuten vil det alltid være tilrådelig å konsumere det innen få dager etter produksjonen eller muligens bare for de som er plassert under aseptiske forhold, opptil 2-3 uker.
De tilsiktede tilsetningsstoffene som kan være tilstede i mozzarella er: melkesyre, sitronsyre Og glukonodeltalakton, viktig - som vi har sett - for å akselerere forsuringsprosessen.
Sammensetningen av mozzarella er ganske variabel; den italienske fior di latte er rikere på vann (52-60%), mens den amerikanske mozzarellaen eller Pizzaost den er mer konsentrert (bare 45-52% vann); buffalo mozzarella er fetere enn mozzarella og andre små forskjeller observeres mellom de forskjellige typene som er tilgjengelige på markedet.
Ernæringsegenskaper for mozzarella: mozzarella er en av de minst fete oster på markedet; bortsett fra burrata og buffalo mozzarella (mer fet, derfor kalorisk), gir mozzarella fra kumelk i gjennomsnitt 250 til 290 kcal per 100 g spiselig porsjon.
Proteiner, hovedsakelig kasein, er tilstede i varierende mengder og ser ut til å være større i kumelk mozzarella; utbredelsen av aminosyrer er til fordel for: ac. glutaminsyre, lysin og asparaginsyre, mens den begrensende aminosyren er TREONINE På den annen side er fett - hovedsakelig mettet - og laktose høyere i buffalo mozzarella, som også er rikere på kasein enn kumelk. Kolesterol Det er IKKE overdreven.
Fra saltvann synspunkt er et godt, men ikke utmerket innhold av kalsium og fosfor tydelig, mens natrium (selv om det er en ost) er godt tilstede, men i moderate mengder. Når det gjelder vitaminer, er utmerkede konsentrasjoner av riboflavin (vit. B2) og retinol (vit. A) tydelige.
Mozzarella er en av få oster som kan kontekstualiseres i lavkaloridiet (forutsatt IKKE krydret med olje), lavt natrium (derfor mot hypertensjon) og mot hyperkolesterolemi, selv om porsjonene og forbruksfrekvensen må være minst moderat.
Forbruksmåte: mozzarella konsumeres hovedsakelig på pizza, i den typiske "caprese" -retten, i "carrozza" (dvs. på brødskiver) og stekt batter. Mozzarella egner seg ikke særlig godt til kombinasjonen med vin eller øl, bortsett fra hvis den er tilstede på pizza.
Vegansk mozzarella
I videoen viser vår personlige kokekoker hvordan du tilbereder vegetabilsk alternativ til animalsk mozzarella, lik i utseende og tekstur, men ganske annerledes i smaken, men hyggelig.
Vegansk mozzarella - kolesterolfri vegetabilsk mozzarella
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Ernæringssammensetning av mozzarella - Referanseverdier for tabellene for INRAN Food Composition
Ernæringssammensetning for 100 gram spiselig del av Fior di latte, buffalo mozzarella, ku mozzarella:
Bibliografi:
- Atlas av oster - G. Ottogalli - Utgiver Ulrico Hoepli Milan - side 205: 210
- Mikrobiologi og meieriteknologi. Kvalitet og sikkerhet - G. Mucchetti, E. Neviani - Nye teknikker - side 389-390
- Matrester, tilsetningsstoffer og forurensninger - G. Cerutti - Nye teknikker - side 154.
Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem Kokekrem Fersk krem Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
