Generellitet
Der fersk krem det er en mat som er veldig rik på lipider (ca. 35%), hentet fra kumelk. Den representerer en av de tre typene "melkekrem" (dyr) som markedsføres i Italia; de to andre er kaffekrem og matfløte. Etter å ha blitt pasteurisert, sammenlignet med tilberedningsekvivalenten, kan fersk krem ikke lagres på lenge og har en begrenset holdbarhet (på noen få dager).
Fersk krem er ideell for pisking (høy whippeability); siden det ikke gjennomgår noen vesentlig kjemisk-fysisk modifikasjon, som kan tilskrives varme- eller konserveringsbehandlingen, garanterer proteinene i den ferske fløten en "utmerket konsistens av skummet. Sistnevnte også, takket være" høyt lipidinnhold i fersk krem (ca. 35%), har betydelig stabilitet.
Den vesentlige forskjellen mellom fersk krem, matfløte og kaffekrem ligger nettopp i disposisjonen for pisking.
Videooppskrift - Lær hvordan du lager vegetabilsk krem hjemme
Ernæringsprofilen til melkekrem, uansett hva det er, avhenger i hovedsak av metoden for å skaffe fett. Først og fremst kan det observeres at fersk krem, sammenlignet med de andre (spesielt kaffekrem), har en høyere lipidfraksjon, som den står i kontrast til et lavere innhold av myse og vannløselige molekyler (vann, laktose, vannløselige vitaminer og mineralsalter); da, ved å undersøke forholdet mellom lipofymolekyler, dukker det også opp en viss forskjell i delmengdene av glyserider.
Etter samme prinsipp varierer også den totale bakteriologiske belastningen og typer mikroorganismer som er involvert (tenk at utsmykningen påføres rå melk som er igjen til REST, tid da visse bakterier har tid til å replikere).
Husk at den fysiske tilstanden til fersk krem (og andre typer krem) varierer vesentlig avhengig av temperaturen. Triglyserider er alltid flytende ved + 40 ° C, mens de krystalliserer ved -18 ° C; viskositet og stabilitet er derfor proporsjonal med senking av temperaturen.
* Kremen kan ikke inneholde kjemiske tilsetningsstoffer, men for "pisket krem" er bruk av giftfrie gasser tillatt som drivstoff.
Hvorfor pisker fersk krem?
Vi prøver å forklare helt forståelig hvordan den ferske fløten piskes.
Fersk krem er en suspensjonsløsning av vann, fett, proteiner, mineraler og vitaminer. Ved å riste og slå væsken (for eksempel ved hjelp av en visp) oppstår en kombinasjon av kaseinproteinene, med relativ innesperring av luftboblene. Dette proteinnettverket, som potensielt bør være ustabilt, konsolideres av tilstedeværelsen av blodceller. fett som fester seg til proteinene selv. Til syvende og sist er fersk krem den eneste som må tilberedes for pisking siden den bruker:
- hele kaseinproteiner (i stedet gelet i matlagingskrem på grunn av UHT -behandlingen);
- en kvantitativt passende lipiddel (større enn matfløte og til og med mer enn kaffekrem).
I motsetning til matfløte inneholder fersk krem ingen tilsetningsstoffer.
Formålet med fersk krem i gastronomi
Fra ingrediensene som brukes til handel med fersk krem er det også mulig å skaffe smør; dette er imidlertid av høyere kvalitet hvis det er hentet fra fettdelen som oppnås ved sentrifugering, siden overflateteknikken innebærer en overdreven bakteriell spredning med en økning i total surhet.
Videooppskrift - Finn ut hvordan du lager smør hjemme fra fersk krem
Fersk krem er en ingrediens som brukes mye både i bakverk (søtt og salt) og i matlaging. Når den ikke er beregnet for pisking, kan den erstattes av matlagingskrem (selv om smaken kan være litt annerledes).
Fersk krem utnyttes i kraft av tilstedeværelsen av fett; disse, som vi husker å være større enn kaffekremen og matfløten, kan ha forskjellige effekter i henhold til oppskriften der de er tilsatt. I sauser og sauser fremmer fersk krem kremhet, homogenisering av smak og generell smaklighet; blant annet tillater bruk av fersk krem å korrigere alt salt eller krydder og gir en lysere farge. Inne i de hevede kakene øker ferskkremen mykheten og beholder deigenes mykhet over lengre tid.
Liste over videooppskrifter basert på fersk krem
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
Noen ganger erstattes fersk krem med bruk av helmelk; selv om det kan virke som et godt valg (for reduksjon av totale lipider), husk at melk har en større tendens til å koagulere og skilles i nærvær av varme og sure komponenter. D "på den annen side har overdreven bruk av fersk krem en tendens til å maskere smaken av oppskriften, og i de mest ekstreme tilfellene gjør preparatene for like, til og med veldig forskjellige fra hverandre.
I kringlesektoren brukes fersk krem på mange måter til mange oppskrifter. Det tilsettes væske til deigen (f.eks. Panna cotta), men også pisket (f.eks. Semifreddi), søtet eller vanlig.
Ernæringsmessig sammensetning av fersk krem
Fersk krem er en veldig kalorimat (derfor uegnet for slanking) på grunn av det høye innholdet av triglyserider; disse, som hovedsakelig består av mettede fettsyrer, i forbindelse med rikelig tilstedeværelse av kolesterol, gjør fersk krem til en uegnet mat mot hyperkolesterolemi.
Vi husker også at fersk krem inneholder en del myse som er oppløst: proteiner, salter, vannløselige vitaminer, men også laktose (karbohydrater). Dette siste næringsstoffet kan bli gjenstand for bivirkninger hos personer preget av spesifikk og diagnostisert matintoleranse.
Når det gjelder mineralsalter, inneholder fersk krem kalsium og fosfor (typisk for melk), selv om tilstedeværelsen absolutt ikke er den høyeste av vannløselige ioner. Når det gjelder vitaminer, skiller de fettløselige i gruppe A seg ut (ekvivalent retinol).
Vi minner deg om at fersk krem er et derivat av melk som skal betraktes som et krydderfett; bruken av den, hvis den er sporadisk, kan kompenseres ved å redusere inntaket av olje, selv om dette fra et ernæringsmessig synspunkt kan føre til en reduksjon i fettsyrer som er sunnere for kroppen til fordel for hyperkolesterolemiske.
Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem Kokekrem Fersk krem Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
