Pisket krem

Generelt og produksjon

Kremfløte er en relativt stabil skummende og myk masse oppnådd ved mekanisk omrøring av flytende krem.

Kremfløten må ha noen veldig spesifikke kjemisk-fysiske "krav": lipidinnhold mellom 30 og 40%, fettmicelles integritet, relativt lav desinfiseringstemperatur (pasteurisering), lav, men ikke for lav lagringstemperatur, nær 0 ° C (mer eller mindre "nedkjølt"), ALDRI sur pH og fravær av industrielle prosesser som homogenisering og UHT; "mekanisk agitasjon" og "natur" (som de sier) vil gjøre resten. Faktisk ved å undersøke sammensetningen av kumelk, innser man hvordan fettet er innlemmet i miceller, som er store lipiddråper innpakket i et tyntfilmprotein som holder dem i vandig spredning, og forhindrer dem i å samle seg til store lipidkomplekser. Under piskingen av kremen inneholder de samme fettkulene en viss mengde luft som blir beholdt av deres ytre proteinmembran. I utgangspunktet resulterer innblanding av luft uregelmessig og grov: de ytre proteiner favoriserer inkorporering av luft i form av dråper og det dannes en film på grensen mellom luften og serumet; med fortsettelsen av klaffen, krymper luftboblene og endrer størrelsen, og øker i antall; filmen endres, akkumulerer flere og flere fettkuler som, som skaper broer mellom seg selv og luften, gir konsistens og stabilitet til pisket krem. Til syvende og sist opprettes et system der gassfasen er dominerende.
For å få en god pisket krem er operatørens manuelle ferdigheter og / eller kalibrering av instrumentet også grunnleggende (avhengig av type behandling).