Generaliteter og klassifisering
Svinekjøtt er et av de "hvite kjøttene", ettersom det etter slakting får en mye lysere farge enn "rødt kjøtt":
Svinekjøtt trenger full matlaging, det vil si at det når hjertet av maten; denne forhåndsregelen er nødvendig av to grunner:
- Svinekjøtt, som annet hvitt kjøtt, når sine maksimale organoleptiske og smakende egenskaper ved matlaging; å koke svinekjøttet litt ville bety at du straffet smaken.
- Svinekjøtt er utsatt for parasitter (som påvirker det levende dyret) og bakteriell forurensning (under slakting); bare fullstendig tilberedning eliminerer skadeligheten.
Svinekjøtt kan klassifiseres i henhold til 4 metoder:
- Alder på det slaktede dyret: svinekjøtt har forskjellige egenskaper avhengig av kostholdet til dyret og muskelmassen. Det følger at kjøttet fra en pattegris (porchetta opptil 3 måneder, 25 kg vekt), sammenlignet med en voksen gris (110-180 kg), er merkbart forskjellig både i konsistens (mer øm) og i smak (mindre intens) .
- Avlsmetode: griser kan oppdrettes hjemme eller på industrielt nivå; Når det gjelder denne siste typen, er følgende ytterligere differensiert: det intensive, det omfattende og det organiske. Hjemmeavl produserer svin av bedre kvalitet, mens den intensive industrien pleier å tilby et mindre merkbart produkt (i tillegg til at det krever større bruk av narkotika). På den annen side representerer omfattende industrielt oppdrett et godt kompromiss mellom lønnsomhet og produksjonskostnader, mens svinekjøtt hentet fra økologiske gårder (til tross for at det er av veldig god kvalitet) skiller seg ut for sine desidert høyere og ikke alltid bærekraftige kostnader. Av de fire typer svinekjøtt det gjelder hovedsakelig smaken og mengden muskelvann (høyere hos intensivt oppdrettede dyr).
- Normal fôring eller overspising: oppdrett av griser kan være rettet mot slakt av et tungt eller lett dyr; mens den tunge grisen er eldre og tungt overfôret (den kan nå nesten 180-200 kg i vekt), overstiger lyset sjelden 100-110 kg. Tungt svinekjøtt er derfor mye fetere og er beregnet på produksjon av konservert kjøtt (pølser og saltet kjøtt), tvert imot representerer lyset den primære kilden til ferskt og spisekjøtt.
- Størrelsen på grisen: Som for alle andre dyr, også i grisen brukes et skille mellom de forskjellige størrelsene. Etter slaktingen blir dyret deretter delt inn i flere deler; nedenfor vil vi liste dem alle, men uten å gå for mye i detalj:
- Hode: delt inn i magert, bein og fett; grisehodet brukes både til matproduksjon og til produksjon av proteinmel til zooteknisk bruk
- Hals og pute: de består av fettet i strekningen mellom hodet og skulderen; disse delene er viktige i emballasjen til rå og kokte pølser, men kan også brukes til produksjon av en veldig fin salami.
- Skulder: fra denne delen av grisen er det kjøtt som er egnet for produksjon av kokt spekemat som kalles "cotta shoulder" (ligner veldig på kokt skinke); du kan også få rumpen (for salamien) og muskelen (for cotechinoen, pottsalamien, frankfurterne osv.).
- Bacon: det er den fremre delen av siden; det kan skilles i en mager del og i en fet del. Den fete er ideell for produksjon av rullet bacon, stram pancetta etc., mens den "magre" pancettaen representerer et klassisk snitt av ferskt fett svinekjøtt.
- Lår: det er kuttet av det mest verdsatte svinekjøttet. Den brukes til produksjon av rå skinke, kokt skinke eller til og med til salami, men det ser bra ut hvis det brytes ned i de forskjellige musklene og brukes som ferskt magert svinekjøtt.
- Coppa eller capocollo: skikkelig rengjort, det er en av ingrediensene i salami og kokt skinke; de utgjør også en fet størrelse på ferskt svinekjøtt.
- Loin eller loin: den er delt inn i tre deler: loin, loin og capocollo (sistnevnte allerede beskrevet) Lenden er generelt dedikert til produksjon av koteletter, mens lenden er beregnet på produksjon av beinfrie steker; de skal begge klassifiseres blant ferskt og magert svinekjøtt.
- Ben: de tømmes og brukes som en beholder for zamponen.
- fett: inndelt i smult, smult, perirenalt fett (eller smult), hard rygg, halsfett. De brukes alle til tilberedning av rå og kokte pølser bortsett fra svinefett som etter behandling er bestemt til å bli smult.
- Svor: det er grisen som er rengjort og skrapt tidligere. Hvis det blir hakket, blir det en del av cotechinoen og zamponen, mens overflødig blir til animalsk gelé. Skallet er et fettsnitt siden det inkluderer det subkutane fettet; ved å eliminere sistnevnte, ville ikke skallet være overdrevent kalorisk.
- Slakteavfall: de utgjør (sammen med skall, bein, blod, børster, negler og innvendig fett) det femte kvartalet av grisen og har helt forskjellige bruksområder; slakteavfall må evalueres en etter en ettersom de har helt heterogene ernæringsegenskaper. I gjennomsnitt utgjør slakteavfall et kolesterolrikt, men ikke nødvendigvis kaloririkt svinekjøtt. Det som blir igjen etter slakting og produksjon av spekemat brukes til produksjon av animalsk mel.
Hygieniske aspekter
Som nevnt ovenfor er fersk svinekjøtt et hvitt kjøtt som krever grundig tilberedning; RÅ herdet kjøtt og pølser, derimot, produseres med prosesser som forhindrer spredning av bakterier under hele lagringsperioden, selv om dette ikke utelukker at kjøttet kan bli infisert helt fra begynnelsen eller infisert under slakting (årsaken til at rå herdet kjøtt og pølser er totalt kontraindisert i kostholdet til gravide).
Fra et mikrobiologisk synspunkt har svin en tendens til å være utsatt for bakteriell forurensning av: Salmonella Og Yersinia enterocolica; Med tanke på tilbøyeligheten til parasitter av det aktuelle dyret, kan det dessuten ikke utelukkes at kjøttet kan inneholde: Trichinella spiralis Og Toxoplasma gondii.
La oss huske nok en gang at den eneste metoden for å garantere sunnheten til svinekjøtt er total matlaging, dvs. at den når hjertet av maten og overstiger en temperatur på 70 ° C.
Ernæringsegenskaper
FERSK svinekjøtt er et produkt av animalsk opprinnelse som inneholder en utmerket mengde proteiner med høy biologisk verdi og gir en variabel lipidrasjon spesielt basert på typen svinekjøtt (lett eller tung) og den angitte størrelsen; fete kutt av tungt svinekjøtt kan nå og overstige 300 kcal (f.eks. ferskt bacon), mens magert kutt av lett svinekjøtt ikke overstiger 100-140 kcal (f.eks. bein eller lår).
Svinekjøtt er et produkt av animalsk opprinnelse og inneholder hovedsakelig mettet kolesterol og fettsyrer (som utgjør triglyserider). NB. Både mettede fettsyrer og kolesterol representerer et ugunstig element for metabolismen av kolesterol, siden de har en tendens til å øke det dårlige kolesterolet som sirkulerer i blodet (LDL -kolesterol); dette betyr at svinekjøtt (men ikke bare det) i tilfelle hyperkolesterolemi er en mat som skal inntas med måtehold.
Svinekjøtt gir gode mengder vannløselige vitaminer som: tiamin, riboflavin og niacin, og det er ingen mangel på mineralsalter som er veldig nyttige for organismen, for eksempel: jern, kalium og fosfor.
Oppskrifter
Svinekoteletter fylt med sopp og ost på et lag med epler
Alice, vår PersonalCooker, er på lufta på MypersonaltrainerTv for å forklare trinn for trinn hvordan man forvandler "enkle" svinekoteletter til en uimotståelig tallerken, selv for de mest motvillige til å omfavne de nye kulinariske trendene.
Fylt svinekotelett på en seng med epler
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Andre matvarer - Amatriciana kjøtt lam - lam kjøtt and - and kjøtt svinekotelett florentinsk biff kokt buljong rå kjøtt rødt kjøtt hvitt kjøtt storfekjøtt kanin kjøtt svinekjøtt grønnsak kjøtt magert sau og geit kjøtt carpaccio ribbe cotechino cutlet snegler eller land snegler Fasankjøtt Marsvin - Perlehønskjøtt Svinefilet Filet Kylling Hamburger Pølse Kyllingbryst Kyllingbryst Kyllingbryst Kylling - Kyllingkjøtt Kjøttboller Porchetta Vaktel - Vaktelkjøtt Ragù Pølsevilt Zampone ANDRE ARTIKLER KJØTT Kategorier Mat Alkoholisk Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Tilberedning av Grunnleggende ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter Protein Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
