Lag hjemmelaget is

I likhet med håndverksis krever hjemmelaget is en grunnleggende studie av blandingen. En god is kan faktisk ikke og må ikke betraktes som en uformell blanding av frosne råvarer.

Derfor, også for tilberedning av hjemmelaget iskrem, er det viktig å balansere mengden av de forskjellige komponentene i blandingen.

Hvordan fortsette?

Vi rapporterer nå eksemplet på en veldig enkel fiordilatte -iskrem, tilberedt med:

• 500 ml melk
• 50 g matlagingskrem
• 130 g sukker
• 25 g dekstrose
• 4 g stabilisator (johannesbrødsmel)
• 14 g inulin

Ved å analysere næringsstoffene i hver ingrediens, finner vi ut om denne formelen er balansert, eller om du må gjøre noen endringer.

La oss fortsette trinn for trinn:

1. Del hvert råstoff i gruppen det tilhører (sukker, fett, S.L.N.G., andre faste stoffer). I vårt tilfelle har vi:
   • Sukker: sukrose og dekstrose
   • Fett: melk og matfløte
   • S.L.N.G.: Proteiner og laktose av melk og fløte
   • Andre faste stoffer: inulin, stabilisator
2. Beregn mengden totalt sukker (sukkergrenser i blandingene for iskrem: 16-22%)
   Sukrose gir 100% sukker (130 g) og dekstrose 80% sukker (80% av 25 g er 20 g). Det totale sukkeret er 130 + 20 = 150 g.
   Beregner at vekten av blandingen er 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), beregnes prosentandelen av sukker (x) ved å bruke en enkel andel, og setter det ukjente x som prosentandelen sukker regnet ut:
   
   150: 723 = x: 100
   x (% sukker) = 20,7% sukker
   Sukker er perfekt balansert.

3. Beregn mengden totalt fett (fettgrenser i iskremblandinger: 6-10%)
   Helmelk gir 3g fett per 100g melk. Vi har 500 ml melk, så det totale fettet blir 15 g. Kokekremet gir 20 g fett per 100 g produkt. I dette tilfellet har vi 50 g krem, eller 10 g fett. Totalt fett er 25 g (15 + 10).
   Når det gjelder sukker, også for fett, må vi få den prosentvise mengden som starter fra de beregnede gramene, gjennom følgende andel:
   
   150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
   x (%) = 3,5% fett
Fett er ubalansert fordi minimum anbefalt grense er 6%.



Vær oppmerksom på
I denne formuleringen har vi lagt til inulin som, som vi vet, fungerer som en erstatning for fett, det vil si at det gir iskremen kropp og struktur: inulin kompenserer derfor for mangel på fett i blandingen.
Med andre ord, hvis vi ikke tilsatte inulin til blandingen, måtte vi øke mengden krem ​​fordi fettene er lavere enn minimum anbefalt grense. I dette tilfellet har vi imidlertid tilsatt inulin som lar oss holde fettinnholdet i blandingen lavt.
Uansett rapporterer vi også under den ideelle prosentandelen fett for en iskrem som er formulert, uavhengig av mengden inulin som er tilstede i blandingen.




Med tanke på at den minste mengden fett som anbefales i en iskrem er 6%, bør vi øke mengden krem, og for eksempel bringe den til 150g.
I sistnevnte tilfelle vil de totale gram fett være 15 (melk) + 30 (fløte) = 45g, noe som tilsvarer 6,2% fett (hentet fra andelen 45: 723 = x: 100).

• I dette andre tilfellet må mengden totalt sukker også beregnes / korrigeres fordi en økning i krem ​​(spesifikt) også fører til en økning i blandingens totale vekt. Balansen til hver enkelt ingrediens må vurderes og eventuelt korrigeres når mengden av en annen komponent i blandingen endres.

4. Beregn mengden S.L.N.G. (grenser for S.L.N.G i en blanding for iskrem: 9-12%)
   For å beregne mengden ikke-fettmelk, må følgende generelle formel brukes:
   
   [100- (Sukker% + Fett% + Andre faste stoffer%)] x 0,15
   
   Vi har funnet ut at sukker er tilstede i en prosentandel lik 20,7% og balansert fett representerer 6,2% av blandingen: nå må vi beregne prosentandelen av andre faste stoffer (tørrester) ut fra mengden av inulin og stabilisator. I denne blandingen finner vi 14 g inulin + 4 g stabilisator (totalt faststoff = 18 g). Vi omdanner nå gram til prosent, ved å bruke andelen 18: 743 = x: 100
   Vi finner ut at det ukjente x er lik 2,4% (prosentandel som tilsvarer tørrresten i blandingen).
   Så nå kan vi finne ut om S.L.N.G. balanseres ved å bruke den generelle formelen:
   
   [100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G

Selv S.L.N.G. de er balansert.




Den balanserte blandingen er derfor formulert som følger:

• 500 ml melk
• 150 g matfløte (ikke mer 50 g, som vi tidligere hadde fastslått)
• 130 g sukker
• 25 g dekstrose
• 4 g stabilisator
• 14 g inulin


5. Nå som blandingen er balansert, kan vi fortsette med BLANDING av ingrediensene.
   Hell melk, fløte og sukker i en kjele.
   Carobmel kan også tilsettes på dette stadiet: husk imidlertid at virkningen av denne stabilisatoren begynner når 80 ° C er nådd.
   Blandingen må derfor emulgeres med en manuell visp eller, enda bedre, med en dyppemikser.
   Deretter må blandingen varmes til den når 45 ° C. På dette tidspunktet kan vi legge til inulin.
6. Fortsett deretter med PASTEURISERING av forbindelsen: for å fremskynde prosessen er det å foretrekke å velge den høye pasteuriseringen, som utføres ved å bringe blandingen til 80 ° C og opprettholde temperaturen i 2 minutter.
7. Den pasteuriserte blandingen avkjøles så raskt som mulig ved å senke kjelen i et basseng med vann og is. Alt får deretter hvile (MODNING AV BLANDINGEN) i kjøleskapet i 6-12 timer. Resten av blandingen tjener til å favorisere hydrering av de faste stoffene og til å redusere dannelsen av grove iskrystaller i den påfølgende frysefasen.
8. På dette tidspunktet kan blandingen helles i iskremmaskinen (GELATURA ELLER BATCHING) og omrøres i 10-20 minutter, til ønsket konsistens er nådd.
   For ytterligere konsolidering av massen kan isen legges i et brett i fryseren i et par timer.



Stracciatella iskrem

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til delen Videooppskrifter
• Se videoen på youtube

De som ikke har en ismaskin kan fortsatt glede seg over tilberedningen av iskrem ved å respektere alle trinnene som er beskrevet frem til modningen av blandingen.
På dette tidspunktet helles den balanserte blandingen av ingredienser i et stort brett med lave kanter, og får deretter hvile i fryseren. Etter 15-20 minutter fjernes brettet fra fryseren og blandingen blandes ordentlig, først med en visp ., deretter med en stiv padle. Operasjonen må gjentas hvert 15-20 minutt, i ca 2 timer eller til isen er størknet. Det er viktig å røre blandingen ofte for å lette luftens innblanding i iskremen, for å unngå krystallisering av vannet og for å oppnå en iskrem med optimal konsistens.

Et praktisk eksempel på iskrem laget uten ismaskin er tilgjengelig i videooppskriften for idrettsutøvere "proteinis med hasselnøtt".

Andre artikler om "Å lage hjemmelaget iskrem"

1. Tilberedning av iskrem - pasteurisering, modning, krem
2. Iskrem
3. Sukker i iskrem
4. Fett i iskrem
5. Artisan Ice Cream - Ikke -fettstoffer og tørrrester
6. Typer iskrem
7. Tilberedning av gelato - balansering av blandingen
8. Kalorier av iskrem

Andre matvarer - Søtsaker Aspic Cantucci Karamell Kandisert sedertre Sjokolade Hvit sjokolade Codette Chantilly Cream Vaniljesaus Crepes Is Granita Iskrem Syltetøy og syltetøy Marshmallow Marsipan Honning Sennep Nutella Svampkake Pandoro Panettone Mørdeig Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Sukker ANDRE ELEMENTER Alkohol Alkohol og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbets Sirup, Brennevin og grappas Grunnleggende Forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliaki Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytiden Oppskrifter for S en Valentino Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter