Denne guiden tar for seg håndverksisens verden på 360 grader, og analyserer dens teoretiske og praktiske aspekter for å gi leseren alle de nyttige ideene for å produsere kvalitetsis, direkte hjemme og uten bruk av dyre maskiner.
GENERELT INDEKS
- Hva er iskrem
- Komponenter i iskrem
- Luft (grundig analyse: antall overløp), vann og faste stoffer
- Sukker i iskrem
- Fett i iskrem
- S.L.N.G (Non -Fat Milk Solids) - beregne prosentandelen av S.L.N.G
- Dry Ice Cream Residue (Other Faststoff) - johannesbrødsmel i iskrem
- Typer iskrem:
- Is og sorbeter
- Krem, fløte og fruktis
- Tilberedning av isen
- Balansen i blandingen
- Pasteurisering av blandingen
- Modning av blandingen
- Kremfløte med iskrem (frysing eller frysing)
- Oppstramming av isen
- Lag hjemmelaget is
- Kalorier av gelato og ernæringsmessige aspekter
- Videooppskrifter Is og Sorbets
Hva er iskrem
Is er en komplett, sunn og ekte mat som består av en passende balansert blanding av sukker, fett, proteiner, vann og andre hjelpestoffer.
Gjennom kontinuerlig frysing og omrøring, inneholder blandingen gradvis luft, tykner og tar form og når konsistensen og mykheten som er karakteristisk for iskrem.
Selv om isfarens forfader tidligere bare kunne være en enkel blanding av fruktjuicer, knust is (eller snø) og vin, får moderne is en mye mer delikat og kompleks konnotasjon samtidig.
Faktisk er det ikke så umiddelbart å lage en god iskrem som det kan virke som. Etter nøye balansering av blandingen kan ingrediensene omdannes til en tykk, smørbar og fyldig krem bare når noen presise og tydelige trinn er fullt ut respektert.), Etterfulgt av en avkjølingsperiode (modning) som bør opprettholdes i minst 6-12 timer. Først senere er det mulig å fortsette med kreming av blandingen (tilberedning av iskrem), derfor med realiseringen av sluttproduktet.
Moderne håndverksis skal ikke betraktes som bare en fråtsing for barn eller som et banalt hjelpemiddel for å motvirke sommerens varme og varme: iskrem er en komplett, ekte mat uten kontraindikasjoner.
Hasselnøttis
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Komponenter i iskrem
Råvarene som består av iskremen er ingredienser som kommer fra dyre- eller grønnsaksverdenen: melk, fløte, egg, juice, sukker og vann blir faktisk utsatt for spesifikke termiske og kjemiske prosesser som i det ferdige produktet (iskrem ), fremstår som umulige i en "unik fyldig masse, lett å påføre og fløyelsaktig på samme tid.
Teknisk snakker vi om "blanding" for å indikere settet med råvarer, faste og flytende, som utgjør isen. Når du jobber ved lave temperaturer (
Is består av tre hovedkomponenter: luft, vann og faste stoffer.
LUFT
Luft er et essensielt element som kan gjøre iskrem myk. Under den mekaniske behandlingsfasen (kalt frysing eller frysing av massen), inneholder tusenvis av luftmikropartikler naturlig i blandingen, noe som gir volum og mykhet til det ferdige produktet.
Feil er det vanlig å tro at innblanding av luft i en iskrem representerer en "bedrageri" -hensighet; i virkeligheten er luft i iskrem et veldig viktig råstoff akkurat som det er i smoothies eller kremfløte. Det er en viktig komponent som vann og sukker i iskrem. Når luften er innarbeidet på en gjennomtenkt og presis måte, gir faktisk isen utmerkede kvaliteter: den gir ikke bare en ekstremt behagelig og myk struktur, men gir også isen en varmere følelse i munnen, mindre isete.
Utdypning: antall overskridelser
For å vite mengden luft som er tilstede i en iskrem, er det nødvendig å beregne volumøkningen av blandingen etter frysing, samt "overkjøring" av en iskrem.
Til overkjørt s "betyr blandingens evne til å inkorporere luft ved enkel mekanisk omrøring under frysefasen. Denne evnen uttrykkes gjennom et prosenttall. Med andre ord er" overkjøring "økningen i volum som blandingen får i innsatsfryserne under hele frysefasen.
For å beregne overskridelsen av en blanding, må følgende formel brukes:
Eks.
Vekten av "melkebasen" er 1,5 kg
Vekten på iskremen er 1,1 kg
Overskridelsen beregnes som følger: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4%
Generelt bør "overkjøringen av en" melkbasert "iskrem svinge mellom 30% og 40%, mens en fruktbasert is skal ha et overskridelse på mellom 25% og 35%.
Overkjøringen er indirekte proporsjonal med størrelsen på iskrystallene i det ferdige produktet: med andre ord, jo høyere overkjøring, desto mindre er størrelsen på isvannskrystallene i isen. Det skal imidlertid huskes at en overdreven overskridelse (> 35-40%) kan favorisere smeltingen av isen.
VANN
Vann er et annet essensielt element i iskrem, uunnværlig for solubilisering av de andre komponentene i massen. Vannet, som vises i iskremen i form av ismikrokrystaller, utgjør den våte delen som finnes i hvert råstoff og er det eneste elementet som effektivt kan fryses, i stand til å størkne massen.
Så teoretisk sett kan en is bestå av en enkel blanding av vann, sukker og eventuelle aromaer: dette vil imidlertid innebære en banal agglomerering av hundretusenvis av iskrystaller som, etter at de ble lagret i fryseren, ville bli til en "uunngåelig is masse og solid.
For å overvinne dette problemet er det viktig å balansere blandingen ved å tilsette andre ingredienser (f.eks. Melk, fett, faste stoffer, etc.) i vannet og sukkeret: på denne måten faller blandingens frysepunkt fra 0 ° C (temperatur der l "vann fryser) ved -6 ° C / -10 ° C.
Tilsetning av "vannfrie" stoffer til vannet - det vil si ikke -frysende og fuktfrie ingredienser som melkemelk og sukker - er en uunnværlig betingelse for å få et kvalitetsprodukt og minimere dannelsen av grove iskrystaller i iskrem.
FAST
De faste stoffene som finnes i iskremblandingen kan klassifiseres i 4 forskjellige kategorier:
- sukker
- fett
- S.L.N.G (ikke-fettmelk)
- Tørrrester (ofte referert til som "andre faste stoffer").
Tabellen viser de viktigste iskremstoffene: for hver av dem er de viktigste funksjonene oppsummert og problemene knyttet til overskudd og mangel på blandingen av blandingen beskrevet.
- Sukrose
- Glukose sirup
- Dekstrose
- Vend sukker
- Honning
- Maltose
- Maltitol og sorbitol
- Gi sødme og mykhet
- Fremme reduksjonen av frysepunktet
- Gjør isen spatelbar
- For søt og skinnende is
- Is har en tendens til å smelte raskt
- Utilstrekkelig overkjøring
- Frossen iskrem
- Ikke veldig søt iskrem
- Ikke lett å bruke med en skje
- Animalsk fett (helmelk, fløte, smør, eggeplommer, etc.)
- Vegetabilsk fett (margarin, vegetabilsk krem, etc.)
- Lag iskrem
- Reduser den "kalde" effekten
- Påvirker smeltepunktet til isen i munnen
- Is ikke lett å bruke (paradoks)
- Utilstrekkelig overkjøring
- For fet iskrem
- Ikke kvalitetsis
- Proteiner
- Laktose
- Mineralsalter
- Gi kroppen og strukturen til iskrem som letter overkjøringen (de tillater inkorporering av luften)
- Reduser frysepunktet
- Reduser frosset vann (proteiner binder vann)
- Utilstrekkelig overkjøring
- Oppfatning av klumper i iskrem
- Sand is
- Is uten kropp og struktur
- Stabilisatorer (f.eks. Johannesbrødgummi, guargummi)
- Emulgatorer
- Aromaer
- Kostfiber
- Inulin
- Forhindre dannelse av iskrystaller
- Forleng bevaringen av isen
- Optimaliser isens strukturelle egenskaper
- Tilrettelegge for emulsjon av vann og fett
- Tillat luftens homogene fordeling
- Overdreven kompakt is
- Ustabilitet av blandingen
Andre artikler om "Hjemmelaget is: Den komplette guiden"
- Sukker i iskrem
- Fett i iskrem
- Artisan Ice Cream - Ikke -fettstoffer og tørrrester
- Typer iskrem
- Tilberedning av gelato - balansering av blandingen
- Tilberedning av iskrem - pasteurisering, modning, krem
- Lag hjemmelaget is
- Kalorier av iskrem
