Hva er granita
Granita er en frossen blanding av vann, sukker og fruktjuicer eller infusjoner som oppnås ved å la vannet i blandingen krystallisere sakte.
Slushes skiller seg fra iskrem og sorbeter for en rekke strukturelle aspekter:
- Fravær av kremhet og mykhet
- Kornet og krystallinsk utseende
- Halvtett (eller halvflytende) konsistens
- Minimum overkjøring (med "overkjøring" s "betyr blandingens evne til å innlemme luft under frysefasen): i slaps må" inkorporering av "luft være veldig lav
- Statisk og sakte frysing
Produksjon
Tilberedningen av granita er mye enklere enn en is: det krever mindre oppmerksomhet, mindre tid til formuleringen og kostnaden er mye lavere.
De viktigste fasene for produksjon av granita kan oppsummeres i noen få enkle trinn:
- Formulering av blandingen
- Frysing og curettage
- Salg (ved hjemmelagde granitas) eller umiddelbart forbruk
Blandingsformulering
I formuleringen av en tradisjonell granita vises bare noen få enkle ingredienser, nemlig vann, sukker og juice (eller infusjoner).
Andelen sukker i en granita er vanligvis mellom 20 og 24%, selv om det ikke er uvanlig å finne granita med 17% sukker. Generelt varierer andelen sukker i henhold til frukttypen som brukes.
Det mest brukte sukkeret ved fremstilling av slushes er vanlig sukrose. I stedet anbefales ikke bruk av tilsetning av sekundær sukker (dekstrose, invertsukker, honning, glukosesirup, etc.), slik det skjer i formuleringen av en iskrem. Disse sukkerne reduserer faktisk frysepunktet til vann inneholdt i blandingen, ville de begrense dannelsen av iskrystaller som kreves i granitaen.
- I produksjonen av granita er det derfor søkt forskjellige betingelser - nesten kontrasterende - med hensyn til dem som er ønsket for iskrem: hvis vi på den ene siden finner granulariteten og iskrystallene til granita, på den andre siden finner vi kremheten og mykhet i isen ..
Normalt er basen av en granita en sirup tilberedt med vann og 60% sukker. Dette betyr at for å tilberede 1 L sirup til slushes må 600 g sukker løses i 400 ml vann.
Nysgjerrighet
Inntil for noen år siden ble tettheten av sirup for slushes målt ved hjelp av et bestemt instrument kalt hydrometer (eller rett og slett sirupveiing), og ble uttrykt i grader Bé (grader Baumé). Gradene Bé angir mengden sukker i en sirup ved en temperatur på 20 ° C.
Med forbedringen av iskremkunsten var hydrometeret ikke lenger i stand til å gi nøyaktige data på grunn av tilstedeværelsen av andre komponenter i blandingen, for eksempel sekundær sukker og fortykningsmiddel. Dermed ble hydrometeret erstattet av et mer presist instrument, refraktometer. Det nye instrumentet er basert på måling av brytningsindeksen for lys og kan umiddelbart signalisere sukkerinnholdet i en løsning. Med andre ord er refraktometeret i stand til å evaluere mengden faste stoffer oppløst i en væske. Verdien oppnådd er uttrykt i grader Brix (° Bx):
1 ° Bx = 1 del tørrstoff i 100 deler oppløsning
I granita skal sukkerene i løsningen svinge mellom 17 og 21 ° Brix: dette betyr at en løsning skal inneholde en mengde sukker som er 17-21%.
Til denne grunnleggende sirupen tilsettes deretter fruktjuicer (eller fruktkjøtt) eller infusjoner med te eller kaffe. Deretter går vi videre til frysefasen, og hopper over trinnet for modning av blandingen (typisk i stedet for iskrem).
Frysing og curettage
Etter formulering og tilberedning av blandingen, utføres frysing umiddelbart, noe som må være statisk eller diskontinuerlig for å unngå å innlemme luft i forbindelsen. Med andre ord, under frysefasen må granitaen ikke kontinuerlig kremes. (Som er beholder med iskrem) for å "forhindre" at luften blir inkorporert i blandingen. En mulig innblanding av luft vil gi en for tørr slaps: produktet må i stedet virke fuktig og mykt, akkurat som snøen i smeltefasen.
Under frysing blir produktet av og til skrapet med en slikkepott på punktene der det krystalliserer: denne operasjonen har som formål å favorisere dannelsen av nye iskrystaller. Vi fortsetter deretter på denne måten til ønsket konsistens er oppnådd.
På et industrielt / håndverksmessig nivå er noen maskiner kalt "vertikale frysere" tilgjengelige, noe som tillater langsom frysing av blandingen. Noen ganger, under massens frysing, må en spesiell mekanisk arm koblet til maskinen aktiveres, som er i stand til å skrape det krystalliserte produktet fra veggene.
På hjemmeplan er det tilstrekkelig å bruke fryseren (ikke ismaskinen) og "skrelle" fra tid til annen den frosne massen fra veggene i beholderen.
Granitaen er derfor klar til å bli vist i salgsvinduene (på håndverksnivå) eller for å bli servert og smakt (på hjemmeplan).
Forbered granita hjemme
For å lage en sitrongranita med 20% sukker, fortsett på denne måten.
- Tilbered basissirupen ved å oppløse 250 g sukker i 500 ml vann. Kok opp blandingen, og la den avkjøles helt.
- Hell den avkjølte sirupen i en plastbeholder: bruk av kobber- eller aluminiumbeholdere anbefales ikke fordi disse metallene kan endre smaken av frukten. Tilsett 500 ml sitronsaft og bland.
- Plasser beholderen i fryseren ved temperaturer mellom -15 og -16 ° C.
- Fjern brettet etter et par timer: det vil ha dannet seg små iskrystaller. Skrap den krystalliserte delen for å lette utviklingen av nye mikrokrystaller, og legg den deretter tilbake i fryseren.
- Fortsett på denne måten til ønsket konsistens og korn er oppnådd. Frysetiden varierer fra 5 til 8 timer, og er hovedsakelig påvirket av størrelsen på brettet.
På slutten av operasjonen vil en krystallinsk og myk masse oppnås samtidig: granitaen kan derfor serveres umiddelbart i glass eller kopper.
La oss nå se noen eksempler på videooppskrifter for å lage granita hjemme.
Mandel granita
Almond Granita My Way
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Andre matvarer - Søtsaker Aspic Cantucci Karamell Kandisert sedertre Sjokolade Hvit sjokolade Codette Chantilly Cream Vaniljesaus Crepes Is Granita Iskrem Syltetøy og syltetøy Marshmallow Marsipan Honning Sennep Nutella Svampkake Pandoro Panettone Mørdeig Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Sukker ANDRE ELEMENTER Alkohol Alkohol og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbets Sirup, Brennevin og grappas Grunnleggende Forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliaki Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytiden Oppskrifter for S en Valentino Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
