Bakterier i mat kan være et resultat av:
- en (mer eller mindre sofistikert) behandling av råstoffet av mennesker
- en ubehagelig og uønsket forurensning, potensielt skadelig for forbrukerens helse.
Hva er bakterier?
Bakterier er encellede organismer prokaryoter helt forskjellig fra andre mer komplekse livsformer, i stedet definert som eukaryoter;
NB.Det er en vanlig oppfatning at bakterier, som en prokaryot livsform, er en MINDRE utviklet kategori sammenlignet med eukaryoter; i virkeligheten, til tross for å ha observert at en del av dem sannsynligvis har blitt integrert i cytoplasma av eukaryote celler, noe som gir opphav til mitokondrion (cytoplasmatisk organel som er ansvarlig for aerob energiproduksjon), hadde de fleste bakterier IKKE behov for å utvikle seg til mer komplekse strukturer, takket være den typiske tilpasningsevnen som stammene demonstrerer mot hele den terrestriske biosfære.
Klassifisering av bakterier
Riket av prokaryoter, synonymt med bakterier (men også med blåalger), differensieres til Eubakterier (vanlige bakterier) red Arkebakterier. For å prøve ikke å vandre inn i detaljerte klassifiseringer av mikrobiologisk interesse, rapporterer vi noen klassifiseringskriterier som er nyttige innen mathygiene og mulig forurensning. Bakterier kan klassifiseres på grunnlag av:
- Form: basiller, kokker, vibrioni, spirilli, spiroketer
- Optimal overlevelsestemperatur: psykrofil (aktiv ved svært lave temperaturer), mesofil (aktiv ved middels temperatur), termofil (aktiv ved høye temperaturer)
- Energimetabolisme: aerober (lever i nærvær av oksygen), anaerober (lever i fravær av oksygen), fakultative aerober-anaerober (lever både i nærvær og fravær av oksygen)
- Sporproduksjon: spordannelse (som produserer sporer) og asporigener (som ikke produserer sporer)
- Syrebestandighet: acidofiler (aktiv med sur pH), nøytrofile (aktive med nøytral pH), basofiler (aktive med grunnleggende pH)
- Forhold og interaksjon med vevet: kommensaler eller symbionter (normalt tilstede på vevet. Uten å forårsake sykdom kan de være nyttige for selve vevet), forplikte patogener (som forårsaker patologi eller infeksjon) og fakultative patogener (som i noen gunstige situasjoner KAN gi oppstå til patologi eller infeksjon)
- Farging bestemt av gjenkjennelsen i laboratoriet: gram-positive (gram +) og gramnegative (gram-besittende VARMEBESTANDIGE endotoksiner).
- Produksjon av eksogene toksiner: som produserer eksotoksiner gjennom metabolisme og som IKKE produserer eksotoksiner gjennom metabolisme
- etc...
Basert på evnen til å samhandle med vev, kan bakterier betraktes som skadelige, IKKE skadelige eller til og med nyttige. Vi minner deg om at på organismen vår, mer presist på huden, i munnhulen, i fordøyelseskanalen, i luftveiene og i mindre grad på kjønnsslimhinnen, er det mer eller mindre store og forskjellige typer bakteriekolonier . Noen kolonier kan defineres som kommensaler eller symbionter, for eksempel tarmbakteriefloraen (subjektivt bestemt), som med sin gjæring tillater frigjøring av mange vitaminer fra gruppe B, favoriserer opprettholdelsen av tarmslimhinnens integritet og MOTER spredning av andre mikroorganismer Roterende patogener og / eller parasitter Andre kolonier spiller en tvetydig rolle, som stafylococcus aureus som er tilstede på hele huden, denne eventuelt patogene bakterien utfører IKKE nyttige aktiviteter for organismen, men parallelt representerer den IKKE et skadelig middel. Ved redusert immunforsvar og / eller hudskader kan det imidlertid føre til milde infeksjoner (akne, faryngitt, etc.), men også alvorlig (bronkopneumoni, urinveisinfeksjoner, sepsis, etc.).
I mat representerer imidlertid de fleste bakteriestammer en potensiell forurensning; matinfeksjoner, forgiftninger og giftige infeksjoner er sykdomsfremkallende former på grunn av inntak av matvarer som inneholder en bakteriologisk belastning og / eller deres ekso- eller endotoksiner, for eksempel å forårsake gastrointestinal og mer sjelden systemisk komplikasjon.
Til syvende og sist kan tilstedeværelsen av bakterier i mat lett oversette til matforurensning, slik at det kan føre til en matinfeksjon, forgiftning eller toksinfeksjon. Imidlertid er det også noen typer ufarlige bakterier Nyttig i prosesseringsprosesser innen teknisk mat og andre hvis inntak kan gi en gyldig hjelp til organismen.
PATHOGENIC BACTERIA
Bakteriene som er mest ansvarlige for matforurensning, derfor for matforgiftning, infeksjon og / eller matforgiftning, er: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi og Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococcus.
Kilder til forurensning
Jord og vann:ofte når bakteriene i jorda maten til maten på grunn av vind- eller luftstrømmenes virkning, for ikke å snakke om at de fra jorden lett overføres til de dyrkede produktene; parallelt sett er bakteriene tilstede i regnvannet, i brønnene eller i vanningssystemene kan de bæres i mat under plantings vanning, under vask før behandling eller når væske brukes som ingrediens.
Rå grønnsaker: Av årsakene som er nevnt ovenfor, kan kontakten mellom ferdigmat (derfor allerede tilberedt) og råvarer (spesielt frukt og grønnsaker) ofte lette overføringen av bakterier fra rå til tilberedt, noe som kan føre til overdreven spredning på sistnevnte; dette er en prosess som kalles "kryssforurensning".
Fekal-oral forurensning: forårsaket av direkte eller indirekte overføring av fekale rester på mat; det kan lettes ved befruktning av jordsmonnet og mangel på primærvask, ved feil dyreslakting med brudd på fordøyelseskanalen under utslipp, ved vanning med svart eller forurenset vann, transport forårsaket av insekter eller andre dyr, av redusert hygiene for personalet osv.
Forurensning av oppdrettsdyret: tilstedeværelse av bakterielle infeksjoner hos levende dyr
Tilstedeværelse av bakterier på dyr av dyr:typisk forurensning av melk under melking
NYTTIGE bakterier i mat
De nyttige bakteriene i mat er alle de prokaryotene som er inokulert eller på annen måte normalt er tilstede i matforedling som:
- De favoriserer transformasjon av mat (f.eks. Heving av bakte produkter, alkoholisk gjæring, løpe)
- De favoriserer konstituering eller rekonstituering av tarmbakteriefloraen (f.eks. Probiotika)
er fremfor alt: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus og Bifidobacteria.
Vi minner deg også om at selv om de normalt er ufarlige bakterier, kan deres MULIG septikemiske virkning forårsaket av alvorlige immunpatologier eller sekundær immunsuppresjon i alle fall øke risikoen for død.
