Definisjon og mekanisme - positive og negative aspekter
Matlaging i salt er en "gammel prosess som skal forbindes med varmebehandling i ovnen. Det er" en variant av matlaging i folie (eller pose), og bruker det samme prinsippet som vakuumforseglet koking.
Varianter av matlaging i salt
Det er mange varianter av saltlaging. Den grunnleggende prosedyren innebærer å dekke produktet (over, under og på siden) med grovt og tørt salt i andeler på 1,5 kg mineral per 1,0 kg mat. Saltet som kommer i kontakt med maten, delvis oppløses ved fortynning i de organiske væskene og tørker umiddelbart etterpå ved hjelp av varme, krystalliserer og gir form til en mer eller mindre tykk stiv hette.
Matlaging med salt kan også utføres ved å bruke en blanding av grovt og fint salt (sistnevnte generelt ≤50% av totalen), kanskje beriket med aromatiske urter, krydder og sukker, holdt tørt eller blandet med vann; for matlaging med salt som innebærer utskjæring av belegget ("kunstnerisk" skulpturering), kan blandingen integreres med eggehviter og / eller mel.
Det er viktig å understreke at saltet IKKE skal berøre vev som er fratatt det ytre dekket (hud og til tider skalaer) av fisk og kjøtt, men ved å velge en blanding KUN sammensatt av grovt salt, er det noen ganger mulig å bruke det selv på kuttede produkter. "levende" som lender og fileter; åpenbart, på slutten av prosessen, vil det være operatørens ansvar å nøye eliminere alle mineralrester.
Temperaturer og tider i matlaging av fisk og kjøtt i salt
Tilberedningen i salt utføres ved ganske høye temperaturer, vanligvis mellom 180 og 200 ° C (med ovnen allerede varm). For et riktig estimat av tidene (ettersom det ikke er mulig å evaluere konsistensen av maten i nærvær av skallet), er det tilrådelig å beregne omtrent 30 "per kg fiskevekt; for kjøtt er timingen større: ca. 40" / kg i matlaging sjelden og opptil 50 "for de komplette. Husk at både formen og mulig tilstedeværelse av bein kan endre tilberedningstiden ved å øke den betydelig.
'Personlig bruker jeg alltid en blanding av grovt salt, fint salt blandet med vann og pisket eggehvite'.
Oppdag vår videooppskrift - Brasme i saltskorpe
Saltstekt oksekjøtt
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube