Generellitet
Der butterdeig det er en grunnleggende bakverkstilberedning, brukt til mange søte eller salte oppskrifter; den mest kjente maten basert på butterdeig er: kringler, salte paier, søte kaker, "salte barpastaer" (som amberjack), "søte barpastaer" (fylte eller ikke, som "cannoncino", "trecce" etc. .) etc.
Butterdeig regnes som en typisk fransk mat, selv om opprinnelsen sterkt minner om det sentrale middelhavsdietten. Tydeligvis var den gamle oppskriften annerledes enn den moderne: mens den moderne butterdeigen tilberedes med vann, mel, salt og smør, Den første oppskriften (sannsynligvis egyptisk og deretter gresk) innebar bruk av olivenolje, men både den arkaiske og den moderne formelen krever høy bruk av krydderfett som, kombinert med de komplekse karbohydratene i mel, strukturerer smørbrødets kalorikraft. .
Kjennetegn ved ingrediensene og forholdsregler
Ingrediensene i butterdeigen er i hovedsak 4: hvetemel, smør, vann og salt.
Butterdeigen er å betrakte som en "øyeblikkelig" surdeig, derfor ved tilberedning. Dette skyldes IKKE tilstedeværelsen av mikrobiologiske forretter (som ølgjær, surdeig, etc.), heller ikke natriumbikarbonat, ammoniumbikarbonat eller kjemisk gjær, men den kjemisk-fysiske modifikasjonen av vann, proteiner og gasser. deig. Det er også viktig å huske at øyeblikkelig heving av butterdeig på en vesentlig måte avhenger av elteprosessen (bøyning); en feil ved håndtering kompromitterer uunngåelig suksessen til sluttproduktet. Av samme grunn bør ikke rester av butterdeig skiftes om slik du kan gjøre med brød eller pasta.
INGREDIANTER
- Hvetemel: det må være type 00 og ha en "gjennomsnittlig" styrke, ca 230 W. Det er "det samme som brukes for" myk pasta "(Apulian, Ciabatta, fransk brødfremstilling)," for hard pasta "(Ferrarese -par) eller for forfriskning av surdeigen / surdeigen.
Ved å redusere melets styrke til butterdeigen er det mulig å oppnå større sprøhet, mindre flak og mindre tyngde av det ferdige produktet; tvert imot, med et sterkere mel oppnås et veldig flassende produkt, lett, men med lav sprøhet på grunn av større absorpsjon av vann med gluten. - For vann er det ingen spesielle indikasjoner, bortsett fra å bruke det som et fortynningsmiddel for saltet. Det har funksjonen å myke opp pastell (senere får vi se hva det er), favorisere lagvis av butterdeigen og homogenisere den salte smaken.
- Smøret er generelt hvitt og laget av kumelk. Varianter som normannisk smør eller andre typer er ikke ekskludert, så lenge du husker på at noen av dem har en helt annen smak og smak. Bedre å unngå margarin, den har en mindre verdifull smak og en metabolsk effekt som er nesten identisk med smør (det er ingen grunn til å foretrekke det, om ikke en lavere kostnad).
- Som med smør krever ikke selv salt spesiell oppmerksomhet. Den fine og vanlige er fin; åpenbart vil bruk av et integrert og / eller jodforsterket havsalt gi større ernæringsverdi til butterdeigen. Den anbefalte porsjonen salt er omtrent 20 g / kg mel.
- Noen supplerer vannet med litt sitronsaft for å redusere fettheten til butterdeigen.
Metode
Fremgangsmåten for produksjon av butterdeig krever først og fremst dannelse av to deiger: en av vann, salt og mel, kalt pastell; den andre av bare smør og mel, for å danne et brød. OBS! For et optimalt resultat er det nødvendig at: ingrediensene (spesielt vannet og smøret), verktøyene og muligens også arbeidsmiljøet er helt KALDT.
Pastell kan produseres på tre forskjellige måter:
- elte den litt, fremskynde tiden og øke deigets evne (uansett uregelmessig);
- blande det mye, oppnå større regelmessighet og mindre flassing (dette skyldes det faktum at gluten, når det er kokt, allerede er under spenning og motstår dampens trykk);
- fett pastell, fastere enn magert og som ikke krever påfølgende innlemmelse av de andre ingrediensene.
Smørstokken og melet må lages av veldig kaldt smør, og deretter bare tas ut av kjøleskapet. Dette blir deretter slått med en kjevle, for å gjøre det mer håndterbart, og integrert med melet (sistnevnte, i en andel på 30% sammenlignet med smør).Deretter foregår modelleringen for å danne en parallellpiped ca 1 cm høy, som deretter vil hvile i kjøleskapet i minst en "time. NB. En type smør som allerede er integrert med mel er også tilgjengelig på markedet. tallerken.
La oss nå gå til "eltingen av deigen, det er den viktige fremgangsmåten for en riktig" deig ". Først fordeles pastellen tynt med en kjevle for å danne en firkant. I midten er smøret og melpinnen deretter plasseres; deretter lukkes det hele ved å feste pastellets overskytende ører "i en pakke". Det glattes ut med en kjevle for å få et tynt ark som vil hvile i kjøleskapet i omtrent 15 ". Deretter vil en serie bøyninger (eller svinger) bli utført for å bli utført metodisk og for et veldefinert antall ganger. For bedre å forstå hvordan du utfører disse foldene, foreslår jeg at du konsulterer Alice's videooppskrift: butterdeig - oppskrift for å tilberede den hjemme; Vanligvis foregår foldingen på følgende måter: 4 x 4, 5 x 3 eller 6 x 3. OBS! For et optimalt resultat vil det være lurt å la deigen hvile i 15 "etter hver fold.
Lett butterdeig
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Jeg minner våre snille lesere om at utfallet (potensialet til butterdeig) avhenger av både antallet og tykkelsen på brettene. De høye brettene favoriserer økningen i tykkelsen på den kokte deigen, mens de lave bestemmer det motsatte resultatet.
Matlaging
Som forventet er veksten av deigen under tilberedning forårsaket av fordampning av vannet i smøret og i pastellen, som finner et glutennettverk for å blokkere dets rømming og et ugjennomtrengelig lag av lipider, som hovner opp mer eller mindre jevnt. , en av hemmelighetene for tilberedning av butterdeig er omsorg ved lagdeling av deigen. Hver brett må strammes godt og må IKKE ha hull eller rifter; ellers ville det bli opprettet en rømningsvei for gassene som ville forårsake uregelmessigheter eller store bobler i produktet. Avhengig av styrken til melet som brukes og nivået på håndteringen av pastellet, må butterdeigen hvile i lengre eller kortere tid før tilberedning. Dette gjør det mulig å aktivere gluten bedre MEN også for å la det miste en god del av den såkalte "nerven"; i praksis, ved å la deigen hvile er det mulig å "slappe av" glutenet og tillate større hevelse av det ferdige produktet.
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
For å lage butterdeig må du huske på at ettersom det er rikt på vann, krever det tilberedningstid lenger enn du kanskje tror; Likevel er det også en deig som tenner ganske raskt. Tidspunkter og temperaturer kan ikke uniformeres; de er hovedsakelig avhengig på tykkelsen, størrelsen og den mulige perforeringen av butterdeigen, som igjen står ved siden av den spesifikke oppskriften. Vanligvis brukes temperaturer på 220-230 ° C KUN for tynne bunner, med hull og kringler, mens for tykkere deiger kreves en varme på 160-180 ° C. Den ideelle fargen for ikke-børstet butterdeig er mørkblond, lysere der den hviler på tallerkenen (muligens utskiftbar med et rutenett), men alltid smuldret.
Andre varianter
I prinsippet, hvis butterdeigen er beregnet på produksjon av kaker og vol-au-vent, anbefales det å få en blanding av mel og smør i like store mengder (200g + 200g), salt og 1 EGG.
For pizza og kringler, for ikke å snakke om det berømte franske butterdeigen, som bruker 300 g "0" mel, 200 g smør, 100 g vann og salt.
Til slutt, fordi det er mindre kjent, men fortsatt interessant, det engelske butterdeigen. Den er laget med 250 g sterkt mel, 250 g smør, 100 g vann og ½ ss sitronsaft; fremgangsmåten er nesten helt annerledes enn den andre. Denne oppnås med en fett pastell, påført og beriket med det gjenværende smøret i flak, deretter brettet i 3 to ganger.
Ernæringsegenskaper
Butterdeig er en mat laget av hvetemel, vann og smør. Energiinntaket er veldig høyt, hovedsakelig gitt av: de komplekse karbohydratene i melet og triglyseridene i smøret Det er derfor fradragsberettiget at butterdeigen ikke er en brukbar mat i det kalorifattige næringsregimet mot overvekt.
Fettsyrer er hovedsakelig av enumettet type, men den mettede fraksjon er ikke ubetydelig så vel som kolesterol; for disse to egenskapene egner butterdeigen IKKE seg til diett mot hyperkolesterolemi.
Proteiner er få og av middels biologisk verdi; selv fiberinnholdet er ikke merkbart.
Sett fra et salt- og vitamin -synspunkt skryter ikke butterdeigen med konsentrasjoner som er verdt å merke seg; middelmådig, selv om den er mer avgjørende enn de andre, er "bidrag fra kalsium, mens innholdet av ekvivalent retinol (vitamin A) kan defineres som" diskret ".
Natriuminntaket er betydelig og uønsket, spesielt i kostholdet til de som lider av arteriell hypertensjon.
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvetestivelse Maisstivelse Risstivelse Modifisert stivelse Havregryn Bulgur Fullkorn Maisflak Kjeks Havrekli Kli Cus cus Amaranthmel Havremel Burattomel Speltmel Bokhvete mel Maismel Millet Byggmel Quinoa mel Små speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulina Hele hvetemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nøtter Hvete eller hvete Hvetekim Brent hvete Bokhvete Brødpinner Havremelk Rismelk Maisma Malt Hirse Müsli Bygg Uaktuelt brød og pitabrød Carasau brød Egg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Småspelt Pizza Popmais Bakevarer Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvit ris Fullkornsris Kokt ris Venus Risrug og hornaktig rug Semulje Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KJØRT OG DERIVATER Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grunnleggende forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Kostoppskrifter Lettoppskrifter Kvinnedag, morsdag, farsdag Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
