Kjøttboller

Generellitet

Kjøttboller er en rustikk og hjemmelaget mat, som faller inn i kategorien retter.

På grunn av det høye fettinnholdet i visse ingredienser og (noen ganger) tilberedningsmetoden (steking), har kjøttboller generelt et høyt kaloriinntak. Proteiner er godt til stede, det samme er kolesterol, mens karbohydrater og fiber vises i beskjedne mengder.
Kjøttboller ble født som et resirkuleringssystem for tilberedt eller rå mat. Passasjen til kjøttkvern av rester og små biter av kjøttrester fra andre oppskrifter er faktisk en ganske vanlig metode for å "ikke kaste noe"; Alternativt kan du utføre en knivpisking (nå erstattet av mikseren) av kokte rester, for eksempel kamskjell, steker, grillet kjøtt, etc. Det hele blir deretter sammenslått av egget, strukturert av brødsmulene, smaksatt med osten og justert med aromaen med de forskjellige krydderne, og får dermed kjøttkakene tilberedt.
Fra et sanitær synspunkt anses kjøttboller ikke alltid som en trygg mat; ettersom de ofte brukes til å "kaste" sløsing med kjøtt, bør de utelukkes fra dietten til personer som potensielt risikerer komplikasjoner. Nedenfor vil vi forstå bedre hvorfor.

Kjøttboller for alle smaker

Tradisjonelle italienske kjøttboller

Kjøttboller er tradisjonelt sammensatt av ingredienser av både animalsk og vegetabilsk opprinnelse. Den klassiske italienske oppskriften (hvis det er en ...), innebærer bruk av: kjøttdeig, egg, brødsmuler, ost, aromatiske urter, salt, pepper og vegetabilsk olje til steking. NB. Ingrediensene er ikke spesifisert i mengder nettopp i forhold til den store heterogeniteten til de territorielle formlene.
Denne promiskuiteten utelukker dem helt fra vegansk filosofi og ovo ovo vegetarisk filosofi. Det er også mange andre avvik av religiøs art, som kjøttboller bør elimineres fra det muslimske kostholdet (hvis de inneholder svinekjøtt), hinduer (hvis de inneholder biff), kosher (hvis de inneholder svinekjøtt, for blandingen av kjøtt og ost , hvis kjøttet kommer fra dyr som ikke har blitt slaktet i henhold til Sechita -ritualet etc.).
Med henvisning igjen til tradisjonelle italienske kjøttboller, er det en mat som ikke egner seg til dietten mot overvekt, dietten mot hyperkolesterolemi, dietten mot lidelser i mage-tarmkanalen, dietten mot tendensen til gallelithiasis og klinisk ernæring Generelt inneholder de gluten, laktose, melkeproteiner, eggproteiner (hele) og noen ganger frøoljer; de er derfor ubetydelige for dietten mot cøliaki, dietten mot laktoseintoleranse og utelukkelsesdietten mot allergenene i de nevnte matvarene.

VARIANTER

Sammenlignet med den tradisjonelle oppskriften, er det dusinvis (kanskje over hundre) varianter av kjøttboller. Det er hakket kjøttboller, hakket med en kniv eller blandet med en kjøkkenmaskin; panerte og stekte kjøttboller, tilberedt i ovnen, stuet i saus, stekt i en panne eller vakuumkokt ved lav temperatur; kjøttboller uten brød, uten egg, uten eggeplomme eller uten ost; kjøttboller basert på fisk, basert på slakteavfall, basert på belgfrukter, basert på frokostblandinger (eller andre frø), basert på frukt og / eller grønnsaker eller basert på mat for veganere. Hver ingrediens kan tilsettes eller fjernes, alltid med tanke på at deigen skal forbli kompakt og velsmakende.
De er matvarer som ligner på kjøttboller: kjøttkaker, hamburgere (eller burgere), rått Piemonte -kjøtt, tartare (kjøtt eller fisk), forskjellige kroketter etc.

Sanitære hygieniske aspekter

Som forventet blir kjøttboller ikke alltid betraktet som en trygg mat fra et helse- og hygienesynspunkt, og på visse steder i kollektiv catering vil det noen ganger være klokere å ekskludere dem fra dietten til potensielt utsatte personer; disse inkluderer: gravide kvinner , barn i avvenning eller i alle fall små, veldig eldre personer, kompromitterte eller immunsviktige pasienter, etc.
La oss være klare, en mat tilberedt hjemme, fra ferske og kontrollerte matvarer, hvis den er riktig tilberedt, kan spises av praktisk talt alle. Det samme kan imidlertid ikke sies om kjøttboller som tilbys på visse restauranter eller gatekjøkken.
Risikoen forbundet med forbruk av kjøttboller er hovedsakelig knyttet til tre faktorer: parasittisk forurensning av kjøtt eller fisk, bakteriell forurensning av en hvilken som helst ingrediens og tilstedeværelsen av beinflis. La oss fortsette i rekkefølge.

1. Parasittisk forurensning av kjøtt: det kan skyldes en tilstand før eller etter døden til dyret som brukes til kjøttet, avhengig av parasittype; noen er: toxoplasma, bendelorm, trichinella, ascarid, pinworms og anisakis (sistnevnte bare for vev av fisken). Det er sant at kjøttboller alltid må tilberedes og at det ikke er noen parasitter som tåler varmebehandling over 70 ° C eller mye under 0 (-20 ° C). Husk at den mest moderate tilberedningsteknikken er "vakuumkoking ved lav temperatur", som bruker 60, 65 eller høyst 70 ° C (i en veldig lang periode), og risikoen bør praktisk talt reduseres "til beinet" ". Med de andre matlagingssystemene stiger temperaturene dramatisk, noe som sikrer en viss garanti for desinfestasjon, men på den annen side er det ikke uvanlig at temperaturene overstiges under steking eller steking, og risikerer å brenne kjøttkakene. Disse (som allerede er mer seige til matlaging enn hele kjøtt), hvis de er store og sfæriske i form, vil neppe nå en ønskelig temperatur "i hjertet av maten" for desinfestasjon av kjøttet.
2. Bakteriell forurensning av kjøttboller: Bakterier er en virkelig svøpe for kjøttboller, så vel som for annen malt mat. De som er mest ansvarlige for menneskelige sykdommer er: Clostridium perfringens, se Staphylococcus aureus, Salmonella etc., som kan forurense ingrediensene før eller etter sliping, noe som kan skade bevaringen. La oss ikke glemme at vedlikehold av mat er sterkt påvirket av kontaktflaten og den påfølgende vedheftet av mikroorganismer til underlaget; siden kjøttboller består av hakkede eller malte ingredienser, er deres potensial for forurensning mye høyere enn et "helt" produkt. I motsetning til parasitter kan bakterier replikere raskt, produsere sporer (noen veldig motstandsdyktige mot disse temperaturene) og produsere endo- eller eksotoksiner. Alt dette betyr at frosne matvarer, til og med brakt til -20 ° C, ikke kan betraktes som sterile. Bevaring av kjøttboller (rå eller kokte) er derfor ekstremt begrenset sammenlignet med hele ingredienser. "Vakuumkoking ved lav temperatur" garanterer ikke "hygienen til kjøttboller. Den overlegne og nøyaktige tilberedningen kan eliminere bakteriene og relaterte eksotoksiner (som er proteinholdige), men vanskeligere å utslette sporene, som kan blomstre når temperaturen er redusert ( for eksempel ved oppbevaring i kjøleskap). Ingen matlaging kan eliminere endotoksinene i cellemembranen, ettersom de er lipidiske i naturen, derfor termostabile; ergo, døde bakterier, en kilde til endotoksiner, kan fremdeles forårsake "matforgiftning.
3. Tilstedeværelse av beinflis: dette er et problem som først og fremst er knyttet til fôring av barn og dysfagi til faste stoffer, som ofte liker denne typen mat fordi den er myk og lett å tygge. På den annen side, siden det er en mat som sannsynligvis består av overflødig kjøttrester, er det ikke uvanlig at den inneholder bein- eller bruskfragmenter. Stort sett er dette veldig små biter som ikke påvirker helsen til de som får i seg det minste; mer sjelden kan de klø i spiserøret, svekke svelging og / eller stimulere til trang til å kaste opp.

Ernæringsegenskaper

Det er absolutt ingen lett oppgave å definere næringsegenskapene til kjøttboller. Som nevnt i kapitlet "Kjøttboller for alle smaker" er variasjonene i denne maten like mange som ingrediensene som er tilgjengelige for mennesker.
Det er imidlertid mulig å definere at i Italia er de mest forbrukte typer kjøttboller: stekte kjøttboller, stuede kjøttboller med saus, fiskeboller og soyaboller.
Nedenfor finner du en oppsummering av ernæringstabell over disse oppskriftene:

Storfekjøttboller
Stekt Storfekjøttboller
Stew
med saus
av tomat Kjøttboller
av laks og torsk
bakt Kjøttboller
av Soy
(Miso, Okara) Spiselig del 100% 100% 100% 100% Foss 51,5 g 76,6 g 67,1 g 64,1 g Proteiner 17,0 g 8,9 g 12,7 g 4,3 g Rådende aminosyrer - - - - Begrensning av aminosyre - - - - Lipider TOT 19,2 g 5,8 g 4,1 g 3,1 g Mettede fettsyrer 4,3 g 1,9 g 0,8 g 0,5 g Enumettede fettsyrer 7,2 g 2,9 g 2,0 g 1,4 g Flerumettede fettsyrer 6,4 g * 0,5 g 0,8 g 0,9 g Kolesterol 75,7 mg 47,5 mg 24,0 mg 0,0 mg TOT karbohydrater 10,9 g 7,3 g 15,0 g 28,3 g Stivelse 9,8 g 2,6 g 12,5 g 27,6 g Løselig sukker 1,1 g 4,7 g 2,5 g 0,7 g Etyl alkohol 0,0 g 0,0 g 0,0 g 0,0 g Kostfiber 0,7 g 1,0 g 1,4 g 1,5 g Løselig fiber - - - - Uoppløselig fiber - - - - Makt 288,4 kcal 114,9kcal 148,0kcal 151,4 kcal Natrium 245,0 mg 370,7 mg 156,2 mg 205,1 mg Kalium 226,9 mg 273,1 mg 332,8 mg 372,3 mg Jern 1,8 mg 1,2 mg 1,0 mg 1,2 mg Fotball 118,5 mg 76,8 mg 53,9 mg 46,9 mg Fosfor 204,1 mg 118,0 mg 14,5 mg 68,5 mg Tiamin 0,19 mg 0,05 mg 0,23 mg 0,08 mg Riboflavin 0,20 mg 0,12 mg 0,16 mg 0,03 mg Niacin 4,16 mg 2,00 mg 3,90 mg 1,67 mg Vitamin A (RAE) 33,51 ug 28,85 ug 167,10 ug 1,78 ug C -vitamin 1,4 mg 4,58 mg 5,70 mg 7,5 mg Vitamin E 3,73 mg 1,42 mg 0,84 mg 0,67 mg

Som det fremgår av oppsummeringstabellen, er tilberedningen med flere kalorier utvilsomt den av stekte kjøttboller. Den har et høyere innhold av lipider og proteiner, mens karbohydrater er høyere i veganske soyakjøttboller.
Kolesterol er høyere i stekte kjøttboller, mens fiber er høyere i soyaveganske.
Fra et vitamin- og saltperspektiv er det ikke mye å tilføye, bortsett fra at derivater av animalsk opprinnelse inneholder en større mengde molekyler fra gruppe B.
Når vi tar kjøttboller i betraktning, er det nødvendig å spesifisere at de ikke er egnet for ernæringsterapi. Stekte kjøttboller egner seg ikke til behandling av overvektige på grunn av deres meget høye kaloriinntak, i tillegg bør de også unngås av personer med hyperkolesterolemi, angående det betydelig mer betydelige innholdet av kolesterol og mettede fettsyrer.

Videooppskrift Kjøttboller Lys uten egg

NB. * Andelen flerumettede (fordelaktige) fettsyrer i stekte kjøttboller er ganske høy siden det i oppskriften anbefales bruk av stekeolje basert på forskjellige frø.I virkeligheten er det ikke det beste produktet for denne typen preparater, og selv om verdien av flerumettede virker ganske signifikante, blir de fortsatt skadet av varme og mister alle metabolske egenskaper.
Personer med gastrointestinale og / eller fordøyelsesforstyrrelser bør også begrense forbruket av stekte kjøttboller. Dette er ikke lett å fordøye mat, og det er derfor de ikke er tilrådelig i tilfelle: gastritt, gastroøsofageal refluks, magesår, tendens til galli litias og irritabel tykktarm.
De fleste typer kjøttboller inneholder gluten (bortsett fra de glutenfrie), og derfor bør de unngås av cøliakere. På grunn av tilstedeværelsen av ost (bortsett fra veganer) bør laktoseintolerante mennesker på samme måte eliminere eller drastisk begrense forbruket.

Andre matvarer - Amatriciana kjøtt lam - lam kjøtt and - and kjøtt svinekotelett florentinsk biff kokt buljong rå kjøtt rødt kjøtt hvitt kjøtt storfekjøtt kanin kjøtt svinekjøtt grønnsak kjøtt magert sau og geit kjøtt carpaccio ribbe cotechino cutlet snegler eller land snegler Fasankjøtt Marsvin - Perlehønskjøtt Svinefilet Filet Kylling Hamburger Pølse Kyllingbryst Kyllingbryst Kyllingbryst Kylling - Kyllingkjøtt Kjøttboller Porchetta Vaktel - Vaktelkjøtt Ragù Pølsevilt Zampone ANDRE ARTIKLER KJØTT Kategorier Mat Alkoholisk Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Tilberedning av Grunnleggende ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter Protein Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter