Anatomisk sett består fileten, eller rettere sagt filetene - siden hvert vesen har to, en på hver side - av henholdsvis psoas -muskelen som ligger i bakparten. Den har en fusiform og veldig langstrakt form. I tillegg til å skilles og selges enkeltvis, kan fileten oppbevares i større og mer komplekse kjøttstykker, for eksempel den florentinske biffen, t -beinet, lenden - av kalvekjøtt eller svinekoteletter - av svinekjøtt eller fårekjøtt eller sauer etc.
Blant de mest utbredte skapningene for mat vi husker: okse eller ku (slekt Bos og arter tyren), griser og villsvin (slekt Sus og arter purke), bison (slekt Bison og arter bison), bøffel (slekt Bufalus og arter bubalis), hest (slekt Equus og arter ferus), esel eller esel (Gene Equus og arter asinus) hjort (slekt Cervus og arter alaphus), dådyr (slekt dame og arter dame), elg (slekt Alces og arter alces) etc. Merk: de to vanligste er absolutt filet av storfekjøtt - mye brukte storfe er: Chianina, Angus, Kobe og Wagyu - og svinefilet - av Mora Romagnola, av Cinta Senese, av Nero dei Nebrodi etc.
Fileten har, i tillegg til at den er ganske dyr, også gode ernæringsegenskaper. Selvfølgelig, som for alle kjøttstykker og for ulike fiskeriprodukter, avhenger disse først og fremst av dyrearter, underarter eller rase, kjønn, alder, ernæringsstatus og behandlingsnivå. Generelt er det dårlig i bindevev og "arbeid" lite "når du går, løper og i enhver bevegelse av dyrene, er fileten generelt mør, ikke for feit og lett fordøyelig.
Fra et strengt ernæringsmessig synspunkt tilhører fileten den første grunnleggende gruppen mat - mat rik på proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer (spesielt vannløselige i gruppe B) og spesifikke mineraler (spesielt jern). Imidlertid mangler det ikke kolesterol, mettet fett - heldigvis nesten aldri utbredt over umettede - rikelig med puriner og aminosyre fenylalanin - de to sistnevnte faktorene, som ikke tolereres av de som lider av den spesifikke metabolske komplikasjonen. Generelt er store porsjoner filet alltid utilrådelig; enda mer i overvekt, i hyperkolesterolemi, hos de som lider av fordøyelseskomplikasjoner og lever- eller nyresykdommer.
På kjøkkenet brukes fileten hovedsakelig til å forberede hovedretter.Den foretrekker grillet, grillet og kokt mat - naturlig eller med pepper, balsamicoeddik, sopp osv. Siden den er spesielt myk, egner den seg ikke bare til å bli spist "sjelden", men også til tilberedning av rå som carpaccio og tartare.
med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. Den har et gjennomsnittlig energiinntak, men det kan også svinge mye i henhold til variablene vi nevnte i innledningen. Merk: av denne grunn må beskrivelsen av ernæringsegenskapene som vises nedenfor, forstås som omtrentlige, potensielt modifiserbare i henhold til det spesifikke tilfellet.Kalorier leveres hovedsakelig av proteiner og lipider; karbohydrater er fraværende. Peptidene har en høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle de essensielle aminosyrene i riktige mengder og proporsjoner sammenlignet med den menneskelige modellen. Fettsyrer er hovedsakelig umettede, spesielt enumettede, nesten like mye etterfulgt av mettede; flerumettede utgjør den minst signifikante delen. Kolesterol er tilstede i betydelige, men akseptable mengder.
Fileten inneholder ikke kostfiber, gluten og laktose; hvis den er veldig gammel, kan små konsentrasjoner av histamin modnes. I stedet har den betydelige mengder puriner og fenylalanin -aminosyre.
Fra et vitamin -synspunkt er fileten en mat som ikke skiller seg ut fra gjennomsnittet av produkter som tilhører samme kategori - kjøtt. Den inneholder hovedsakelig vannløselige vitaminer fra gruppe B, spesielt niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobalamin (vit B12); Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyre (vit B5), biotin (vit H) og folat er mindre relevante. Askorbinsyre (vitamin C) og alle fettløselige (vit A, vit D, vit E, vit K).
Også når det gjelder mineralsalter, skiller fileten seg ikke så mye fra gruppen den tilhører. Jerninnholdet er merkbart, men også sink og fosfor; det gir også kalium.
, uten tilsetning av krydder, kan det også brukes i kosten av visse kliniske tilstander som alvorlig overvekt og hyperkolesterolemi. Tvert imot, i dette tilfellet ville det være bedre å foretrekke magert kjøtt som kyllingbryst, kalkunbryst, hestemuskler, svinemørbrad, mager fisk, etc.Fileten, rik på proteiner med høy biologisk verdi, er svært nyttig i kostholdet til de som befinner seg i en tilstand med økt behov for alle essensielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrettspraksis, alderdom - for spiseforstyrrelse og tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, utvinning fra spesifikk eller generalisert underernæring, defedasjon, etc. For rimelig innhold av kolesterol og akseptabel prosentandel mettet fett, kan det brukes i dietten mot hyperkolesterolemi, forutsatt at andelen og hyppigheten av forbruk er akseptabelt. Merk: i diettbehandling mot dyslipidemi er det imidlertid mindre passende sammenlignet med fisk - finnuts riktig - rik på omega 3 (EPA og DHA). Det er en nøytral mat for dietter rettet mot personer som lider av hyperglykemi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og hypertensjon, så lenge de ikke er assosiert med alvorlig overvektig.
Filet er et av produktene som skal unngås eller konsumeres med ekstrem måte ved alvorlig hyperurikemi - tendens til urinsyregikt - og nyrestein eller litiasis forårsaket av urinsyre -krystaller. Det bør fjernes fullstendig fra dietten for fenylketonuri. Det viser ikke kontraindikasjoner for laktoseintoleranse og cøliaki; det bør også være ufarlig for histaminintoleranse.
Fileten er en betydelig kilde til biotilgjengelig jern og deltar i å dekke de metabolske behovene, høyere hos fruktbare, gravide, maratonløpere og vegetarianere - spesielt veganere. Merk: Jernmangel kan føre til jernmangelanemi. Det bidrar til å tilfredsstille behovet for fosfor, et mineral som er veldig rikelig i organismen - spesielt i beinene i form av hydroksyapatitt, i fosfolipider i cellemembraner og i nervevev etc. Sinkinnholdet - avgjørende for hormonell og enzymatisk antioksidantproduksjon - det er mer enn verdsatt. Det skal ikke betraktes som en vesentlig kilde til kalium, men det deltar likevel i å tilfredsstille kroppens behov - større ved økt svette, for eksempel i sport, økt diurese og diaré; mangelen på denne alkaliserende ion - nødvendig for membranpotensialet og veldig nyttig i kampen mot primær arteriell hypertensjon - forårsaker, spesielt knyttet til mangel på magnesium og dehydrering, utbrudd av muskelkramper og generell svakhet.
Fileten er veldig rik på B -vitaminer, alle koenzymfaktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til de forskjellige kroppsvevene. Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk diett. Det er utilstrekkelig for hinduistiske og buddhistiske dietter; egnethet for muslimske og jødiske dietter varierer etter dyrearten. Etter total matlaging er det også tillatt i dietten under graviditet. Den gjennomsnittlige porsjonen filet er omtrent 100-150 g.
og gustatory, den brukes hovedsakelig i rå eller delvis kokte oppskrifter - sjelden. Selvfølgelig avhenger dette også mye av hvilken type dyr det kommer fra; for eksempel, vilt - spesielt av hygieniske årsaker - egner seg ikke til rå mat - tartare, carpaccio, etc. Selv husdyr, til tross for veterinærkontroll, anbefales vanligvis ikke rå.Fileten brukes knapt til blandet kjøttdeig, for eksempel til hamburgere, kjøttboller, pølser, kjøttsaus osv. De mest egnede metodene for varmeoverføring er ledning (fra metall til kjøtt, sjelden fra olje til kjøtt), konveksjon (fra luft til kjøtt) og stråling (infrarøde stråler fra glør). De anbefalte temperaturene er nesten alltid veldig høye og generelt lave eller moderate tider; noen anbefaler å lage mat ved lave temperaturer, men det er et overveiende "nisje" -system. De mest brukte matlagingsteknikkene eller -systemene er: grillet og spyttet - både glør og gass og stein - bakt, grillet, stekt og, riktignok sjelden stekt.
Noen kjente filetbaserte oppskrifter er: fileterter eller carpaccio, filet med pepper (grønn eller rosa), filet i brødskorpe, filet i salt skorpe, grillet filet, filet med balsamico, melet og stekt strimler, filet med sennep etc. Mat- og vinparingen av fileten avhenger av oppskriften og ingrediensene som følger med; generelt, for rødt kjøtt eller vilt, foretrekkes røde og strukturerte viner som: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella og Terre di Franciacorta Rosso.
Andre matvarer - Amatriciana kjøtt lam - lam kjøtt and - and kjøtt svinekotelett florentinsk biff kokt buljong rå kjøtt rødt kjøtt hvitt kjøtt storfekjøtt kanin kjøtt svinekjøtt grønnsak kjøtt magert sau og geit kjøtt carpaccio ribbe cotechino cutlet snegler eller land snegler Fasankjøtt Marsvin - Perlehønskjøtt Svinefilet Filet Kylling Hamburger Pølse Kyllingbryst Kyllingbryst Kyllingbryst Kylling - Kyllingkjøtt Kjøttboller Porchetta Vaktel - Vaktelkjøtt Ragù Pølsevilt Zampone ANDRE ARTIKLER KJØTT Kategorier Mat Alkoholisk Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Tilberedning av Grunnleggende ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter Protein Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
-non-sentire-gli-odori.jpg)
.jpg)
.jpg)
