Ølproduksjon

Råvarene som brukes til produksjon av øl er fire:

• l "bygg (og / eller andre frokostblandinger),
• vannet,
• humle,
• og gjær (med mindre en naturlig gjæring finner sted).

Bygg er vanligvis mykt bygg, mens hard bygg - rikere på proteiner - er beregnet til konsum i andre former (flak, mel, bakevarer, etc.).

For å kunne brukes må den "bløte byg - rikere på stivelse enn den forrige" først omdannes til malt, gjennom en prosess som kalles tallitura. Det starter naturlig fra kjernene (derfor fra kornet), som blir utsatt for vask og kalibrering (ved bruk av siler); følger en maserasjon på to eller tre dager i vann (til kornet når en luftfuktighet på nær 45%) .I løpet av denne perioden begynner spiren til caryopsis spiring, avgir en radikkel og en første spire; imidlertid er det viktigere endringer som angår stoffer som finnes i kornet, som går mot en "intens enzymatisk transformasjon (hovedsakelig på grunn av arbeidet med amylase og glyco og proteolytiske enzymer). Spesielt amylaser begynner å bryte ned stivelse og bryter den ned i mindre og mindre molekyler (dekstriner) til maltose. Blant disse stoffene finner vi i øl dextriner intakte, mens maltose brukes av mikrobielle stammer i de påfølgende gjæringsfasene. Alkoholholdig .

Etter spiring tørkes byggen (ved 65 - 70 ° C, deretter ved 80 ° C eller høyere temperaturer for røde og mørke øl), med sikte på å blokkere den enzymatiske aktiviteten som vedvarende ville skade alle karbohydrat- og proteinstrukturer ( viktig for de påfølgende behandlingstrinnene). Tørkningen påvirker også rotplantene, som dermed fjernes lettere.

Ved tilberedning av øl er en mye viktigere ingrediens enn man kanskje tror er vann; den må faktisk være lav hardhet (rundt 7-8 franske grader, fordi - hvis den er for hard - reduserer syren i mosten, reduserer fermenteringsvirkningen til maltenzymer) og sødme (hvis den er for søt, har den en overdreven oppløselig kraft på humlekomponentene og gir ølet derfor en mer syrlig smak).

Den tredje ingrediensen i øl er humle (Humulus lupulus, familie Urticaceae), hvorav bare den kvinnelige blomsterstanden brukes, rik på tanniner og harpiksholdige stoffer med en bitter effekt, som humlen er hentet fra; Derfor påvirker mengden humle som er tilsatt - bare noen få gram per liter - den mer eller mindre bitre smaken av ølet.

Den fjerde ingrediensen er gitt av gjær, som f.eks Saccharomices carlsbergensis og Saccharomices cerevisiae, som - i tillegg til å utføre den alkoholiske gjæringen - bidrar til å gi drikken dens typiske organoleptiske egenskaper.

Etter tørking blir bygg, som nå kan kalles malt, malt og blandet med vann; det oppnås således en blanding som deretter varmes opp til 55-60 ° C, ved hjelp av en prosess som kalles sakkarifisering (som enzymer) nedbryter iøynefallende mengder stivelse, danner dekstriner og maltose, og hydrolyserer proteinene, danner de små peptidene og de frie aminosyrene som er typiske for øl). Denne blandingen av byggmalt og vann ved oppvarming kalles urt, da det er utgangspunktet for for å utføre den påfølgende alkoholiske gjæringen.

I det følgende trinn er det separasjon - ved filtrering - av den flytende delen fra den faste; sistnevnte, definerte treskere, brukes i husdyrhold for fôring av husdyr og for gjødsling av åkre, mens filtratet, som fortsatt mangler aroma, tilsettes det typiske smaksstoffet, som nettopp er humle. Dette tilsettes i henhold til smaken som skal tilføres ølet, hvoretter filtratet kokes i et par timer. Under kokeprosessen løses de aromatiske komponentene i humlen (spesielt harpiks og tanniner). De gir ølet dens typiske litt astringerende smak); på dette tidspunktet, etter kokeprosessen, får mosten avkjøles, og dannelsen av et bunnlegeme fjernes ved filtrering. Resultatet er en drink med smak, med en smak som ligner på øl, men uten bobler og alkohol. Hyggelighet i ganen blir deretter gitt av det påfølgende gjæringstrinnet, som gir drikken et visst alkoholinnhold ved å legge til utvalgte mikrobielle forretter som tilhører familien Saccharomiceae.De tidligere oppvarmings- og kokeprosessene har også til hensikt å inaktivere eventuelle mikroorganismer som er tilstede i mosten, som i denne fasen kan gi opphav til sekundære gjæringer, og dermed endre ølens smak; takket være disse trinnene, reguleres derfor gjæringsprosessen bare av den valgte mikrobielle stammen.

Gjæring foregår vanligvis i store siloer, utstyrt med en varmekappe for å holde temperaturen konstant; i motsetning til de som brukes til vin, må disse store sylindriske beholderne være helt forseglet (for å holde oppløst CO2 dannet spontant under gjæringsprosessen). Fermenteringen av mosten, som i utgangspunktet er tumultart, kan være av to typer: høy (15-20 ° C i 3 eller 4 dager; høy fordi gjærstammene i disse forholdene har en tendens til å nå overflaten) eller lav (5-8 ° C i 10-12 dager, hvor stubbene har en tendens til å sette seg på bunnen). Fra dette øyeblikket må alle passasjene til ølet gjøres under adiabatiske forhold for å opprettholde det samme trykket i de forskjellige beholderne (stålfat utstyrt med luftventiler) .I disse fatene fortsetter en langsom gjæring, etterfulgt av filtrering eller sentrifugering, emballasje og til slutt pasteurisering. Dette siste trinnet har til hensikt å blokkere gjæringsprosessen og inaktivere enzymene til mikrobielle stammer, som ellers ville fortsette å drive uønskede transformasjoner på produktet.

Endringer i øl er et resultat av teknologiske feil, derfor av feil tilberedningsprosedyrer:

• Clouding (feil filtrering, utvikling av uønskede mikroorganismer, ufullkommen pasteurisering)
• STERK UTSEENDE (utvikling av mikroorganismer av slekten Pediococcus, igjen på grunn av feil pasteurisering)
• LAKTISK FERMENTERING (tilstedeværelse av mikroorganismer rømt fra pasteurisering)
• Sur smak (type humle som brukes til fremstilling av øl eller bruk av for mykt vann).

Andre alkoholholdige alkymere Alkoholtest Alcopops Cocktail Alkoholiske alkoholenheter beregning Cognac Gin Grappa Alkoholholdig Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Mousserende vin Brennevin Vin Portvin Vermouth Vodka Vov Whisky Kategorier Alkoholholdig mat Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtsaker Søddyr Frukt Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinners, mors og fars dages oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliakioppskrifter Diabetiske oppskrifter Oppskrifter på Valentinsdag Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter