Koagulasjonsprosessen
I melk finnes kaseiner i form av miceller, lipoproteinpartikler med en tendens til å forene og koagulere; under standardforhold skjer dette ikke av to grunner, den første ligger i deres elektriske ladning, som ved naturlig pH er negativ (negativt ladede partikler avviser hverandre); den andre er relatert til tilstedeværelsen av det kolloidale protektorpeptidet i den C-terminale delen av K-kaseinet. Mangelen på en eller begge faktorene bestemmer koalescensen til disse partiklene, derav proteinkoagulasjonen.
Syrekoagulasjon
Mikrobielle startere gjærer laktose til melkesyre, noe som resulterer i en nedgang i pH; når dette når verdien av 4,6 mister micellene sin negative ladning og blir nøytrale; på dette tidspunktet, etter å ha mistet den elektriske frastøtningen, begynner de å koagulere. Under denne prosessen blir Ca2 + -ioner utvist (som er 2/3 inne i kaseinmikellene), som binder seg til melkesyren og salterer og danner kalsiumlaktat. Kasein, som finnes i miceller som kalsiumfosfokaseinat, mister kalsium og blir surt fosfokaseinat, preget av en spesiell konsistens som tillater dannelse av en ostemasse med en geléaktig konsistens.
Proppen som dannes etter forsuring er løsere og mykere enn den som oppnås ved behandling med enzymer; Av denne grunn brukes syrekoagulering bare til fremstilling av ferske og myke oster, som er preget av sin sure smak og må konsumeres i løpet av få dager (som cottage cheese).
Presamisk koagulasjon
For alle oster, med unntak av friske og myke, brukes løpe -koagulasjon. Rennet, eller løpe, tilsettes melken ved en temperatur på 30-37 ° C, henholdsvis for myke eller harde oster; det er et produkt rikt på proteolytiske enzymer, som bestemmer løsningen av den C-terminale delen av K-kasein, noe som gir micellene muligheten til å koagulere med hverandre.
Løpet eller løpe er hentet fra den fjerde magen (abomasum) av uavvenne drøvtyggere (kalver, lam, unger); inne finner vi alle enzymer som er nødvendige for fordøyelsen av melk og spesielt CHIMOSINA (ELLER RENNINA) og PEPSIN, som virker direkte på proteinkjedene. Magen til voksne dyr kan ikke brukes nettopp fordi de er blottet for laktase og andre enzymer som er nødvendige for fordøyelsen av "mat".
Tradisjonell osteløpe eller løpe oppnås ved å maserere fragmenter av abomasum tørket eller konservert i saltlake ved 10% NaCl (noe som letter ekstraksjon av enzymer), med tilsetning av antiseptika i 10-12 timer ved 20 ° C og pH 4. Juicen, filtreres deretter, klarnes og tørkes.
Det er også løpeerstatninger på markedet, ekstrakter av mikrobiell opprinnelse, og fremfor alt rekombinant kymosin. De kommersielle løpene er alle standardiserte og brakt til en fast tittel: løpe -tittelen er mengden koagulert melk fra 1 cm3 løpe på 40 minutter ved 37 ° C; det er derfor en ekstremt viktig parameter for meierier.
Under løpe-koagulering hydrolyserer kymosinet K-kaseinet i et bestemt punkt, som ligger mellom aminosyrene 105 (fenylalanin) og 106 (metionin). Ved å kutte i denne posisjonen, går det kolloidale protektorpeptidet tapt, som representerer den C-terminale delen av proteinet som, ved å være glykosylert, øker hydrofiliteten til micellen; å miste dette peptidet reduserer hydrofilisitet og kasein-miceller får en større tendens til "aggregering" Etter frigjøring av det C-terminale peptidet blir kaseinet omdannet til parakasein, som i nærvær av kalsiumionene i micellen blir dicalciumparacaseinat og danner et tredimensjonalt gitter (gel) som er mer stivt enn det man ser for syrekoagulering, derfor i stand til å beholde en større mengde laktose og mineralsalter i lipidkulene. Denne gelen er så sterk at den over tid har en tendens til å trekke seg sammen og utvise serumet. fase av løpe koagulering kalsium forblir bundet til kaseiner.
Ostedannelsen avhenger av mange faktorer som må kontrolleres nøye for å få osten:
- konsentrasjon og tittel på løpe
- temperatur: kaseiner faller ikke ut under 10 ° C og over 65 ° C; generelt er deres tendens til å stanse maksimalt mellom 20 og 40 ° C.
- pH: over pH 7 koagulerer melken ikke, siden ladningene til kaseinene er for sterke til å tillate tilnærming av kaseinmikellene
- konsentrasjon av Ca ++ ioner
- størrelsen på micellene
- lagring av melk: Hvis det oppbevares i mer enn 2 dager ved +4 ° C, koagulerer det ikke.
Andre artikler om "Ost: syre og løpe koagulering"
- ost
- ostebehandling
- næringsverdi ost
- fettfattige oster
- oster kalorier
- oster rike på kalsium
