Lovgivning
I henhold til italiensk lov representerer brød:
produktet oppnådd ved hel eller delvis tilberedning av en passende syret deig, tilberedt med hvetemel, vann og gjær, med eller uten tilsetning av vanlig salt.
I henhold til loven kan brød derfor produseres med mel (bløt hvete, få mer vanlige produkter i nord) eller med semulegryn (durumhvete, skaffe brød - slik som Altamura - typisk for Sør -Italia). Hvis bare disse grunnleggende ingrediensene er til stede, snakker vi om vanlig brød, mens vi i nærvær av andre ingredienser snakker om spesialbrød (med olje, melk, sesam, etc.).
Hjemmelaget brød - videooppskrifter
Hjemmelaget surdeigsbrød
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Typer brød
Altamura brød Matera brød Carasau brødBrøds ingredienser
Ved tilberedning av brød er den første viktige ingrediensen vann, siden det tillater samspillet mellom de forskjellige proteinkjedene til gliadiner og gluteniner, med dannelsen av gluten; dessuten absorberes vannet av stivelseskulene, som dermed får en geléaktig konsistens Til slutt inneholder vannet salter som favoriserer dannelse av ioniske bindinger med aminosyregrupper med motsatt ladning; på denne måten er det en økning i samspillet mellom de forskjellige proteinkjedene og en bedre soliditet av gluten. Ferrara IGP -paret, for eksempel, skylder sin spesielle seighet til den karakteristiske hardheten til vannet fra Ferrara.
Tilsetning av tilsetningsstoffer, for eksempel askorbinsyre (200 mg / kg) og emulgatorer (0,2% av det ferdige produktet, men bare for spesialbrød med tilsatt fett) er tillatt ved tilberedning av brød. Vitamin C utøver på den ene side a "viktig antioksidantvirkning, derfor et konserveringsmiddel, mens det på den annen side forbedrer brødframstillingen. Faktisk inneholder mel mel enzymer som er i stand til å transformere askorbinsyre (vitamin C) til sin oksiderte form (dehydroaskorbinsyre), som går til oksidasjon av tiolgruppene ( SH) av cystein, som danner en disulfidbro (SS pluss askorbinsyre); disse kovalente bindinger gjør glutenet fastere og danner et proteinnettverk som er mer motstandsdyktig mot hevelse. På den annen side tilsettes i stedet emulgatorer - vanligvis soyalecitin - for å favorisere spredning av fett i blandingen.
Den tredje viktige ingrediensen er gjær, som kan være av forskjellige typer og som sådan påvirke produksjonen av brød og dets organoleptiske egenskaper.
- KOMPRIMERT INDUSTRIELL GJØST (ølgjær)
- NATURLIG GJØST ELLER SOUR DEIG
- KJEMISKE BLADERE Na + eller NH4 + bikarbonat tilsatt sure stoffer (vinsyre, K syretartrat)
Gjær er en kultur av Saccharomyces Cerevisiaemikroorganismer som er i stand til å utføre alkoholisk gjæring, det vil si transformasjon av glukose til karbondioksid og etanol; ved tilberedning av brød, siden vi er i aerobe forhold, hersker produksjonen av CO2, mens det for vin, der de samme mikroorganismene virker i anaerobiose, råder produksjonen av etanol (eller etylalkohol).
For ytterligere informasjon: typer gjær
Viktigheten av gjær
Komprimert industriell gjær (den klassiske "terningen av ølgjær") gjør det mulig å tilberede deigen ganske raskt; den gir imidlertid ikke gjærene den tiden som er nødvendig for å drive en sterk gjæring, hvor andre stoffer også produseres - som f.eks. eddikaldehyd, ravsyre og langkjedede alkoholer - som forbedrer produktets smak; med industriell gjær oppnås derfor et brød som stiger spesielt godt, men knapt aromatisk.
Naturlig eller surdeigsgjær er ikke annet enn restene fra forrige dags behandling; I praksis holdes litt deig til side hver dag hver dag; neste dag blir mengden vann og mel som er nødvendig for å tilberede brødet gradvis tilsatt denne moren. I løpet av 24 timers ventetid fortsetter mikroorganismer i mordeigen å virke og produserer store mengder aromatiske stoffer; følgelig oppnås et mer aromatisk brød med en bedre smak, men som krever veldig lang steketid (vann og mel må legges til litt etter litt.) Av denne grunn blir bruken av surdeig naturlig gjær nå henvist til noen få håndverksbakerier.
De kjemiske surdeigene, som vanligvis finnes i den klassiske posen, er bikarboksylsyrer (spesielt vinsyre) med tilsetning av basiske stoffer, for eksempel natrium og kaliumbikarbonat. Inne i posen reagerer ikke disse stoffene, men de gjør det så snart de er tilsatt blandingen, og utvikler en reaksjon som fører til produksjon av karbondioksid; denne gassen utvider deretter glutenretikulum nøyaktig som CO2 som produseres ved gjærmetabolisme. Det er klart at på denne måten blir bearbeidingen av brød spesielt rask, ettersom reaksjonen er umiddelbar, men det er like klart at det ikke dannes aromatiske stoffer (av denne grunn brukes vanligvis kjemiske surdeier ved fremstilling av desserter, der aromaen overføres av andre ingredienser).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Næringsverdier for de forskjellige brødtypene
Fortsett: Tilberedning av brød "
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvetestivelse Maisstivelse Risstivelse Modifisert stivelse Havregryn Bulgur Fullkorn Maisflak Kjeks Havrekli Kli Cus cus Amaranthmel Havremel Burattomel Speltmel Bokhvete mel Maismel Millet Byggmel Quinoa mel Små speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulina Hele hvetemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nøtter Hvete eller hvete Hvetekim Brent hvete Bokhvete Brødpinner Havremelk Rismelk Maisma Malt Hirse Müsli Bygg Uaktuelt brød og pitabrød Carasau brød Egg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Småspelt Pizza Popmais Bakevarer Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvit ris Fullkornsris Kokt ris Venus Risrug og hornaktig rug Semulje Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KJØRT OG DERIVATER Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grunnleggende forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Kostoppskrifter Lettoppskrifter Kvinnedag, morsdag, farsdag Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
