Innledning: olivenoljen
Oliven: botaniske aspekter og dyrking
Sammensetning av den modne oliven, ernæringsmessige egenskaper
Olivenhøst
Olivenolje: kjemisk sammensetning
Olivenolje: egenskaper og ernæringsegenskaper
Tilberedning av olivenolje
Bevaring av olivenolje
Pomace olje
Klassifisering av olivenoljer, analyse og svindel
Olivenolje som avføringsmiddel
Oliventre i urtemedisin - havtorn
Kosmetisk bruk: olivenolje - Olivenolje som ikke kan forsegles - Ekstrakt av olivenblad
Oliven modnes vanligvis i oktober, hvis de er en tidlig variant, eller i desember og januar, hvis de er senere. I tillegg til typen oliventre, varierer den ideelle tiden for høsting etter sesongmessige klimatiske forhold og dyrkingsteknikken som brukes.
Under modning av oliven er det en gradvis økning i oljeprosenten og en gradvis reduksjon i den vandige. Det er derfor viktig at høsten skjer til rett tid og med de mest passende metodene. Disse inkluderer:
greing
risting av oliven
slår
Høsting
SPONTAN FALL
Verdi: det er en økonomisk veldig fordelaktig høstingsmetode, ettersom det er tilstrekkelig å vente på at naturen tar sin gang og oliven faller spontant ned i garnene som spres på bakken.
Defekt: Som alle frukter løsner oliven fra treet når de er for modne, og dette bestemmer et forfall av oljens organoleptiske og ernæringsmessige egenskaper (økning i fri surhet). Oljen dannes faktisk av triglyserider, i tillegg til en et visst nivå av modenhet i massen, nedbrytes av cellulære enzymer; på denne måten er vi vitne til frigjøring av fettsyrer fra glyserol og en påfølgende økning i fri surhet.
En olje er desto mer verdifull jo mindre surhet er den; denne egenskapen gir den bedre organoleptiske egenskaper og beskytter den mot harskning.
Innsamling ved spontant fall er derfor en økonomisk metode, men ikke alltid tilrådelig.
Bruk av droppende stoffer, som maursyre, maleinsyreanhydrid, linolsyre og askorbinsyre, favoriserer olivenes spontane fall når de ennå ikke er helt modne. Bruken av disse stoffene vil imidlertid forurense drupes og følgelig oljen som er hentet fra dem. Av denne grunn er det en vanskelig vei.
De mest brukte metodene for høsting av oliven er greing og risting.
KOMMER
Som navnet tilsier, grener av trær kjemmet med store raker; denne operasjonen bestemmer løsrivelsen av drupes, av noen blader, men påvirker ikke trestrukturen. Også i dette tilfellet vil du legge kluter under oliventrærne for å lette høstingen av de falne olivenene.
USELGT
Det gjøres med mekaniske armer som vikler stammen eller store grener av oliventreet og slår dem forsiktig, noe som favoriserer spontane fall av drupes. Selv denne teknikken påvirker ikke for mye på strukturen til treet, som fortsatt utsettes for betydelig belastning . Det er også ulemper som imidlertid i mange tilfeller kompenseres av de betydelige besparelsene i lønnskostnader (noen maskiner er utstyrt med paraplyer som samler oliven som har falt i luften, noe som reduserer skaden forårsaket av støtet med bakken og fremskynder prosedyrene for overføring til fabrikken).
Et lignende oppsamlingssystem bruker små rister som bæres på operatørens skuldre, noe som forårsaker mykere og mindre energiske vibrasjoner enn store mekaniske rister.
ABBACCHIATURA
Det er en metode som ble mye brukt tidligere. Den består i å slå grener av trær med store stolper; ulempen er at ved å gjøre det vil de yngre kvistene bli skadet, som vil bli betrodd frukting i året etter, ødelegger produktiviteten til olivenlunden. De mer modne olivenene kan dessuten bryte på grunn av påvirkningen med stangen eller med bakken.
Håndplukking
Det er en utmerket høstingsmetode fordi det ved å plukke oliven for hånd er mulig å velge de beste og bevare integriteten. Dette er åpenbart en upraktisk teknikk i store produksjoner, på grunn av uholdbare lønnskostnader. På den annen side er stripping veldig vanlig hjemme, der det er mulig å skaffe produkter av overlegen kvalitet.
Den kortest mulige tiden må gå mellom olivenhøsten og den påfølgende pressingen for å forhindre enzymatisk nedbrytning av triglyserider (noe som vil føre til en økning i fri surhet og en større tendens til harskning). Overføringen fra garn til møllen skjer vanligvis ved hjelp av kraftige aspiratorer som transporterer oliven til spesielle oppsamlingsvogner.
Ikke alle oliven blir imidlertid transportert til møllen samtidig. Etter høsting kan det ta en til to dager før de kommer til fabrikken; i dette tilfellet er det nødvendig å beholde dem ordentlig. Vanligvis plasseres de i tørre og godt ventilerte lagre og arrangeres på overlappende stativer, men i svært små tykkelser, slik at fruktene ikke knuser hverandre. Faktisk påvirker de traumene oliven lider av cellene deres, noe som får oljen i vakuolene til å rømme, med påfølgende enzymatisk nedbrytning; resultatet er en forringelse av produktets kvalitet og et viktig økonomisk tap.
Du har lest: olivenhøsten, for mer informasjon, les: olivenolje.
Andre matvarer - Frukt Aprikoser Sure kirsebær Cashewnøtter Ananas Vannmelon Appelsin Avokado Banan Persimmon Persimmons Eple Kastanjer Sedert Kirsebær Kokos Vannmelon Dater Feijoa Fikse Pære India Fiken Jordbær Bær Lidenskapsfrukt (Maracujà, Granadilla) Jujube Kiwi Bringebær Kokos Bringebær Kokosmelon Mango Sennepsmedler Oliven Taggiasca Oliven Fermentert Papaya Pærer Fersken Plantains (Matlaging Bananer) Pomelo Grapefrukt Rosa Grapefrukt Plommer, svisker Fruktjuice og fruktjuice Druesaft Plommer Druer Sultanas og rosiner ANDRE ITEMS FRUIT Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtsaker Slakteavfall Tørket fruktmelk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Forbered Grunnleggende tips ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter til høytider Oppskrifter for Valentinsdag vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
