Hva er Speck
Speck er et røkt spekemat som kan klassifiseres i gruppen "saltet kjøtt". Det er et typisk sør -tyrolsk produkt, skapt av lokalbefolkningen rundt 1200 -tallet e.Kr. for å bevare kjøtt i fravær av mer avansert utstyr.
Utgangsråvaren er svinekjøttet (binomial nomenklatur: Sus scrofa domesticus), eller det samme som skinke; Imidlertid skilles flekker fra sistnevnte ved en annen og karakteristisk produksjonsprosess, som gir den unike organoleptiske egenskaper i sitt slag.
Ernæringsegenskaper
Fra et ernæringsmessig synspunkt er flekk en veldig energisk mat, hvis kalorier utelukkende kommer fra proteiner (med høy biologisk verdi) og fra lipider. Fettsyrene i triglyseridene er hovedsakelig av umettet type, derfor bør de ikke skade lipidmetabolismen i overdreven grad. Imidlertid er den absolutte mengden mettede fettsyrer ganske høy (1/4 av totalen, lik 5g / 100g produkt), og dette aspektet, understreket av tilstedeværelsen av kolesterol, antar en viss helsemessig betydning (spesielt i kostholdet til personer med hyperkolesterolemi).
Karbohydrater (bortsett fra spor av sukrose i den ytre delen), så vel som fibre, er fraværende; tvert imot virker kolesterol betydelig.
Når det gjelder saltvannsprofilen, er det et bemerkelsesverdig natriuminntak. Det ernæringsmessige overskuddet av dette makroelementet er involvert i begynnelsen og / eller forverringen av arteriell hypertensjon, og derfor er det nødvendig at flekker, annen salt mat og diskresjonær salt blir riktig kontekstualisert for å sikre den totale balansen. Det er også en " utmerket porsjon biotilgjengelig jern, et mikroelement som er spesielt nyttig for fruktbare kvinner, spesielt under graviditet (en periode der forbruk av ferskt eller litt krydret spekemat, som pølse eller håndverksproduksjon, er kontraindisert); flekker på den annen side, det regnes som relativt trygt, selv for gravide kvinner med risiko for toksoplasmose.) Kaliuminnholdet er også betydelig.
Når det gjelder vitaminer, er bidragene til vannløselige molekyler fra gruppe B (tiamin, niacin, kobalamin, etc.) merkbare.
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
Husk at flekker er en mat som røyker, noe som absolutt ikke representerer en sunn konserveringsmetode. Uten å utløse unødvendig alarmisme, må det spesifiseres at høyt forbruk av røkt mat regnes som en av de mange risikofaktorene for utbrudd av magekreft.
Siden det er et konservert kjøtt, inneholder kommersielle flekker en god mengde nitritt og nitrater. Dette er molekyler som er viktige for å opprettholde matens helse (de forhindrer utvikling av botulinum), men som, hvis de tas for mye, også er involvert i starten av magekreft.
Det bør også spesifiseres at assosiasjonen, i samme måltid, av flekker med et fat som er rikt på ferske grønnsaker, derfor i antioksidantmolekyler og kostfiber, er i stand til å dempe de skadelige effektene av disse potensielt kreftfremkallende stoffene. Av en "omtrentlig indikasjon som ikke har noen "proporsjonal" pålitelighet.
IGP -merket - i det spesifikke tilfellet for sør -tyrolsk flekk "Südtirol" og generelt for alle andre sertifiserte produkter - garanterer ikke bare overlegne organoleptiske egenskaper, men også større beskyttelse for forbrukerens helse (for eksempel redusert bruk av konserveringsmidler eller smakforsterkere, mye brukt av næringsmiddelindustrien for å skjule den dårlige kvaliteten på råvaren).
Som alt konservert kjøtt, bør flekker også konsumeres med riktig moderasjon, derfor i mindre porsjoner (sammenlignet med ferskt kjøtt) og med en maksimal frekvens på en eller to ganger i uken. Den massive tilstedeværelsen av bordsalt og den betydelige tilstedeværelsen av kolesterol og mettet fett gjør det til et produkt som er helt upassende for kostholdet til de som lider av metabolske sykdommer (spesielt hyperkolesterolemi og arteriell hypertensjon), til de som er lett disponert og til de som har en høyere kardiovaskulær risiko enn normalt.
Hvis den brukes som en tallerken, må gjennomsnittlig porsjon flekk (helst uten synlig fett) være mellom 50 og 100 g produkt.
Gastronomiske aspekter
Speck kan brukes som en rett (skiver, ligner på andre spekemat), eller som en ingrediens i forretter, første retter, enkeltretter, pizza, spesialbrød, etc.; i dette tilfellet viser flekker seg å være en utmerket erstatning (absolutt ikke mindre verdifull) enn det tradisjonelle baconet i terninger, mye rikere på fett, kolesterol og kalorier.
MERK FØLGENDE! Speckbaserte oppskrifter kan inkludere den rå eller kokte; i sistnevnte tilfelle foreslår jeg sterkt å unngå ekstra tilsetning av bordsalt.
Noen kjente flekkbaserte oppskrifter er: Tyrolean vol au vent, spatzle med fløte og flekker, forskjellige salte paier med flekker, radicchio risotto innpakket i flekker, etc.
