Lønnesirup - Video

I dag skal vi snakke om MAPLE SYRUP, en søt mat typisk for Canada og USA.

Før vi går inn på DETALJER, la oss lage en kort GENEREL OVERSIKT over maten!

1. MAPLE SYRUP er en søt, tyktflytende væske, oppnådd ved å koke LYMPH oppnådd fra MAPLE.
2. Et NATURLIG søtningsmiddel BEVARES, selv om produksjonen krever bruk av en VARMEBEHANDLING.
3. Lønnesaften er en veldig gammel mat, brukt primært av urbefolkningene på det nordamerikanske kontinentet; i dag er det samme produktet industrielt konsentrert med HEAT varmebehandlingen, hvorfra det er mulig å få omtrent en liter sirup for hver 35 liter saft.
4. Verdens etterspørsel er fullført for 80% av Canada (for en omsetning på nesten 140 millioner amerikanske dollar), mens de resterende 20% er produsert nesten utelukkende i USA.
5. Næringsinntaket av lønnesirup klassifiserer det blant ENERGISØDETE, selv om det (med minimum 66% i SUCROSE) er blant de minst kaloriske.
6. Den tradisjonelle gastronomiske bruken av lønnesirup inkluderer LITT med pannekaker, vafler, FRANSK TOAST og PORRIGE med havremel; den spiller tydeligvis rollen som GENERIC SWEETENER og brukes til tider i stedet for honning i HYDROMELE.
7. Vi minner deg om at lønnebladet vises i Canadas nasjonale flagg og at den relative sirupen er en av de mest indikative symbolske matvarene i landet.

La oss starte med å kort beskrive planten som saften til lønnesirup er hentet fra. Begrepet MAPLE betyr en TYPE planter som inkluderer over 200 arter; av disse er imidlertid tresorter som brukes til samling av saft hovedsakelig 3: ACER SACCARUM eller sakkarin lønn, ACER NIGRUM eller svart lønn og ACER RUBRUM eller rød lønn. Jeg vil presisere at ved å konsultere forskjellige bibliografiske kilder, er det ikke klart om SVART og RØD lønn er arter i seg selv eller utgjør underarter av sakkarin; Dette er imidlertid en BOTANISK detalj som IKKE påvirker denne videoen. De andre lønneartene MARGINALT som brukes til ekstraksjon av saft er SILVER lønn, NEGUNDO lønn og STORT LØF lønn. Til slutt er det mulig å skaffe mer eller mindre SAP som ligner på lønn fra BIRCH eller PALM DRUMS ... selv om det resulterende produktet IKKE er en ekte MAPLE sirup! Den FYSIOLOGISKE mekanismen som regulerer produksjonen av søt lymfe er ganske enkel og kan oppsummeres som følger:

1. I høstsesongen har planten en tendens til å samle seg STÆRKE i STAMMEN og i ROTTENE for å overleve vinteren
2. Polysakkaridet blir deretter gradvis omdannet til enkle karbohydrater som mellom mars og april er konsentrert i det såkalte RAW LYMPH.

Sistnevnte, også kjent som XYLENA, er inneholdt i WOODY FABRIC og har funksjonen til å transportere vann og næringsstoffer (inkludert omtrent 2-5% sukker) FRA ROTTENE TIL BLADENE.

Som vi forventet i den første oversikten, var de første som brukte lønnesaft som søtningsmiddel, de innfødte i Nord -Amerika; de tørket det ved å krystallisere det for å få et produkt som ligner på sukker, selv om noen arkeologiske funn tyder på at de allerede var i stand til å produsere en slags sirup. Det er mulig at aboriginerne brukte det til matlaging, noen ganger som en erstatning for salt, og (i sin rene tilstand) som energikilde for kropp og sinn; det er ingen tilfeldighet at blant etterfølgerne til disse menneskene er det fortsatt spor etter hedenske ritualer som MAPLE DANCE i forbindelse med vårens første FULLMÅNE (kalt nettopp SUGAR MOON).På sin side lærte europeerne som koloniserte nordøst i Nord-Amerika snart hvordan de kunne utnytte lønnens saft; nybyggerne, i stedet for å skjære den V-formede barken som de innfødte, perforerte stammene ved hjelp av manuelle bor og tappet saften ved å sette inn tuter under hvilke trebeholdere var plassert. Lønnesaften ble deretter bestemt til import til det GAMLE KONTINENTET, hvor det ble kokt for å få sirupen. Det kan argumenteres for at (i Nord -Amerika) lønnesaft utførte den samme funksjonen som CANE SUGAR i WESTERN INDIES. I dag har lymfeekstraksjon og sirupproduksjon blitt forbedret ved bruk av metallmaterialer og mer effektive maskiner; METODEN forble imidlertid nesten uendret!

Lønnesirup oppnås ved å koke fra 20 til 50 liter saft for hver liter produkt. Mekanismen finner sted ved en høyere temperatur på 104,1 ° C og er strengt kontrollert; Overdreven dehydrering ville føre til krystallisering av produktet, tvert imot ville for lite resultere i en ganske ubehagelig AQUOSITY. Den rette konsistensen til lønnesirup tilsvarer omtrent 66 ° på BRIX -skalaen. Etter koking utsettes sirupen for filtrering fra sukker- eller CALCIUM MALATE -krystallene, og deretter pakket ved en temperatur på minst 82 ° C i steriliserte lufttette beholdere. Fra et KVALITATIVT synspunkt kan lønnesirup bli utsatt for organoleptiske og smaksmessige endringer. Dette skjer i tilfelle: primitive endringer i lymfens sammensetning, gjæring på grunn av dårlig bevaring og tilstedeværelse av forurensninger i produksjonssyklusen. Lønnesirup er ikke alle like og varierer på grunnlag av 2 veldig spesifikke FYSISKE kriterier, nemlig: TETthet og TRANSLUSENS. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY skiller 3 grupper basert på farge: Nummer 1, inkludert Extra Light, Light og Medium; Nummer 2, rav; og til slutt, nummer 3, mørk. Dette er ikke den eneste eksisterende klassifiseringen, men BØR være den mest brukte!

Lønnesirup består hovedsakelig av VANN og SUKROSE, men små mengder GLUCOSE og FRUCTOSE som frigjøres etter koking er også tydelige. Blant de sekundære komponentene skiller MALIC ACID seg ut, som er ansvarlig for den KARAKTERISTISKE sure smaken; på samme tid kan tilstedeværelsen av AMINO ACIDS (typisk for sen sesongsirup) bestemme noen MINDRE behagelige dufter. Lønnesirup kan skryte av en UFeilaktig aroma takket være tilstedeværelsen av visse flyktige organiske forbindelser; inkludert: VANILLIN, HYDROXYBUTANONE og PROPIONALDEIDE. Fra det KVANTITATIVE synspunktet består mineralinnholdet hovedsakelig av POTASSIUM og CALCIUM; mens når det gjelder NÆRINGSTILTAK, dekker 100 g lønnesirup: 7% av kalsiumbehovet, 9% av jernbehovet, 44% av sinkbehovet og 157% av manganbehovet for en VOKSEN PERSON! Vitamindelen er irrelevant, men det er en god brøkdel av FENOLISKE STOFFER hvorav 5 er HELT EKSKLUSIVE (som for eksempel QUEBECOL). Dette er molekyler med en sterk ANTIOXIDANT -effekt som tilsynelatende hemmer to bestemte enzymer som er involvert i starten av diabetes mellitus type 2. Lønnesirup gir 261 kcal per 100 g, mot 387 kcal for granulert sukker. Imidlertid er dens søtningsevne lavere enn fruktose, sukrose og honning, selv om den relative glykemiske indeksen på 65 ... til og med HØY ... er lavere enn sukrose.