RAFFINERTE KARBOHYDRATER

Raffinerte karbohydrater: hva er de?

La oss starte med å spesifisere at, i motsetning til det som ofte leses på nettet, er begrepet "karbohydrat" IKKE synonymt med stivelse, akkurat som begrepet "sukker" IKKE bare kan tilskrives tabellen ett! Karbohydrater, sukker, karbohydrater, glykider og karbonhydrater er SYNONYME, og det eneste skillet kan gjøres ved å differensiere dem til ENKELT og KOMPLEKS (omtrentlig forskjell som refererer til letthet de fordøyes og hastigheten de metaboliseres med) eller, igjen bedre, katalogisere dem i monosakkarider, oligosakkarider (fra 2 til 10 molekyler monosakkarider koblet sammen) og polysakkarider (+ 10 molekyler monosakkarider koblet sammen). molekylets kjemiske natur med rådende matkilde for tilhørighet, det vil si: frokostblandinger, poteter, kastanjer og belgfrukter blir synonymt med "komplekse karbohydrater", mens bordsukker, honning, konfekt og (i beste fall ...) frukt erstatter begrepet "sukker". Absolutt feil!
Når det er sagt, prøver vi å ramme inn med større nøyaktighet og presisjon som er de raffinerte karbohydratene som finnes i de mest forbrukte produktene.

Enkle raffinerte karbohydrater

Sukrose: blant molekylene som tilhører denne kategorien, er den den mest utbredte i matvarer som håndteres av mennesker. Sukrose (bordsukker) er et enkelt karbohydrat (veldig raskt å fordøye og metabolisere) dannet av et molekyl av glukose og et av fruktose som (logisk ) tilhører kategorien disakkarider. Sukrose er også tilstede i matvarer som IKKE er produsert av næringsmiddelindustrien, inkludert honning, litt frukt, etc. Tilstedeværelsen av sukrose i naturen er imidlertid ekstremt begrenset. Faktum er fortsatt at sukrose til dags dato representerer en ekstremt viktig "skive" av raffinerte karbohydrater siden den, takket være sin industrielle ekstraksjon fra bete eller sukkerrør, har blitt det mest brukte søtningsmiddelet av mennesker. Den har en ganske glykemisk indeks. høy, noe som påvirker frigjøringen av insulin negativt, og øker risikoen for tannråte betydelig. Selv om det ikke er sikkert at det jeg vil avsløre virkelig påvirker stoffskiftet, er det nysgjerrig å merke seg at: sukrose har en dextrorotatorisk rotasjonskraft, mens den ekvimolekylære blandingen av glukose + fruktose (oppnådd ved hydrolyse av den samme) har en venstrehendt rotasjonskraft, som om det var et syntetisk molekyl med INNATURALE egenskaper (tillat meg "ironien!).
Fruktose: Fruktose, til tross for at det er det enkle karbohydratet (monosakkarid) som naturlig finnes i naturen i frukt, grønnsaker og honning, utvinnes for tiden fra grønnsaker og selges i detaljhandel i krystallisert form, mest som et søtningserstatning for sukrose; åpenbart er det en "rent kommersiell idé som ikke har noe med helsehjelp å gjøre. Faktisk, til tross for at den har en glykemisk og insulinindeks lavere enn glukose og sukrose, ved betydelige doser (men ikke utenom det vanlige), gjør fruktose det ikke bare stimulerer frigjøringen av insulin, men omdannes raskt til fettsyrer. Noen undersøkelser har dessuten vist at misbruk av fruktose er spesielt skadelig i nefrologisk felt og (hvis det inntas regelmessig) negativt påvirker energimetabolismen hos overvektige personer. Fruktose kan brukes intelligent ved lavere doser enn sukrose siden den har et kraftig søtningsmiddel .
Glukose: glukose er et annet medlem av raffinerte karbohydrater. Det er naturlig tilstede i monomer form i matvarer av vegetabilsk opprinnelse (grønnsaker og frukt) og polymer både i matvarer av vegetabilsk opprinnelse (frokostblandinger, belgfrukter og knoller) og i animalsk opprinnelse (lever- og muskelglykogen). D "på den andre siden hånd, den syntetiske brukes ofte som et søtningsmiddel og er et mye konsumert tilsetningsstoff, spesielt i form av en sirupaktig hypertonisk løsning. Spesielt, glukosesirupen som er oppnådd ved hydrolyse av maisstivelse og påfølgende blanding i vann, har den høyeste glykemiske og insulinindeksen noensinne og en relativ metabolsk effekt (hvis den brukes regelmessig) intet mindre enn skadelig. Det øker også risikoen for tannkaries og har ikke en søtningsevne som kan sammenlignes med fruktose eller til og med sukrose NB: Til tross for at den har en veldig høy glykemisk insulinindeks, blir glukosesirup aldri tatt alene, derfor er det glykemisk- insulinindeksen til maten som inneholder den, eller rettere sagt, av hele måltidet, skal anses som gyldig.

Halvkompleks raffinerte karbohydrater

Malto-dextrin: maltodekstriner, som naturlig finnes i rå MEN kokte eller gjærede matvarer, produseres og markedsføres fremfor alt innen kosttilskudd. De er glukosepolymerer (av forskjellige slag) med en meget lav søtningsevne og en glykemisk-insulinindeks mer høyere enn det man kan forvente; en gang det var vanlig at hastigheten for å komme inn i blodet utelukkende var knyttet til molekylets kompleksitet, i virkeligheten er dette bare en av faktorene som skal tas i betraktning! typen monosakkarid ved basen av polymeren, blandingens osmotiske kraft og den molekylære overflaten som kan angripes av fordøyelsesenzymer (veldig store i maltodextriner). Disse raffinerte karbohydratene er ideelle for kosttilskudd til langrennssport med forestillinger som engasjerer metabolisme i mer enn en time eller i vanlige treningsøkter for å sikre fysisk restitusjon timal; i muskelbyggende sport kan maltodextriner utnyttes for sin pro-insulin effekt hvis de tas før eller sammen med en proteinmat, med sikte på å oppnå størst mulig økning i muskelmasse.
Et annet kosttilskudd som ligner maltodekstriner er vitargo; les artikkelen: Vitargo.

Komplekse raffinerte karbohydrater

Stivelse: komplekse raffinerte karbohydrater består hovedsakelig av stivelsesfamilien. Stivelsen er alle polymerer av glukose, men det er forskjellige typer som kan utvinnes fra forskjellige råvarer som er ganske forskjellige fra hverandre; stivelse er derfor et polysakkarid som finnes naturlig i: frokostblandinger, belgfrukter, knoller (f.eks. poteter) og noen frukter (f.eks. kastanjer), men det er en viss forskjell mellom naturlig og ekstrahert stivelse; la oss starte med å spesifisere at for å fordøye en rå mat som inneholder stivelse, er det nødvendig å lage den; på denne måten gjennomgår stivelsen og andre molekyler en delvis hydrolyse som øker fordøyeligheten og dermed den glykemiske indeksen. Insulintoppen kan imidlertid forhindres ved å spise frokostblandinger eller poteter UTEN å frata dem belegget, ved å bruke det respektive næringsinnholdet i kostfiber. Tvert imot, ved å bruke den ekstraherte stivelsen som et raffinert karbohydrat, vil den få en fordøyelseshastighet og absorpsjon for å øke frigjøringen av insulin betydelig sammenlignet med en rå mat (uten å ta hensyn til fattigdom av vitaminet og saltinntak som kan tilskrives et raffinert produkt, for eksempel stivelse eller lignende raffinerte derivater) .Til slutt spesifiserer vi at stivelse IKKE har en betydelig søtningseffekt som glukosen som utgjør den, men fortsatt er et ofte brukt tilsetningsstoff, selv om det fungerer som et fortykningsmiddel.

NB. Stivelse har forskjellige fordøyelses- og absorpsjonsegenskaper som varierer i henhold til strukturen til selve molekylet.