De vanligste hjerter i den italienske dietten er: storfe, svinehjerte, sauhjerte, hestehjerte og kyllinghjerte.
Fra et ernæringsmessig synspunkt, som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler, tilhører den den første grunnleggende gruppen av matvarer; Imidlertid er det også nødvendig å påpeke visse uønskede egenskaper som rikdom av kolesterol, puriner og dårlig tyggbarhet og fordøyelighet. Fra et hygienisk synspunkt, når det gjelder tilstedeværelse av farmakologiske rester og miljøforurensninger, er det å betrakte som sikrere enn andre slakteavfall som lever, nyrer, hjerne, benmarg, etc.
Som vi alle vet, er hjertet organet som er ansvarlig for å pumpe blod inne i kroppen; Derfor har den en bemerkelsesverdig kontraktil funksjon. Denne mekanisk -hydrauliske kapasiteten - selvstyrt av pacemakercellene, om enn påvirket av hormoner og nevrotransmittere - utføres av en kompleks fysiologisk mekanisme som oversetter som følger: signalutløsning og transduksjon, forkortelse av fibercellene og muskelbunter - myokard - økning i det indre trykket i hulrommene - først atria og deretter ventrikler - synkronisering av åpning og lukking av ventiler - atrioventrikulær og semilunar.
Den kulinariske forberedelsen av hjertet krever først og fremst en "forsiktig avskalling - utforming av kjøttstykket, eliminerer overflødig bindevev. Det tilberedes raskt, hovedsakelig i en panne. Bare svært få oppskrifter krever en lang og intens varmebehandling . til en hvilken som helst vegetabilsk ingrediens, fra frokostblandinger, knoller og belgfrukter, til grønnsaker og til og med søte og fete frukter. Det passer godt til både smør og ekstra jomfru olivenolje.
Med en høy biologisk verdi, vitaminer og mineraler som er spesifikke for kategorien, tilhører hjertet den første grunnleggende gruppen av matvarer. Den har også noen egenskaper som egentlig ikke er ønskelig, for eksempel rikdom i kolesterol - ikke synlig i tabellen nedenfor, siden den bare er tilgjengelig for tilberedt mat - den er ganske høy - og puriner, og tyggbarhet samt vanskelig fordøyelse , som vi vil analysere bedre i de neste linjene og i avsnittet nedenfor.
Hjertet er en mer næringsrik og mindre fet mat enn gjennomsnittlig kjøtt av muskuloskeletal opprinnelse. Kalorier er hovedsakelig levert av proteiner, etterfulgt av lipider og spor av karbohydrater. Hjertets peptider har høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle de essensielle aminosyrene i riktige mengder og proporsjoner sammenlignet med den menneskelige modellen. De viktigste aminosyrene er: glutaminsyre, leucin, lysin og asparaginsyre. Fettsyrer har en forekomst av umettede over mettede, og flerumettede - blant hvilke de essensielle frøene i omega 6 og omega 3 -gruppen - har et forhold på 1: 1 med mettede. Karbohydratene i fibercellene bør være av den løselige typen.
Hjertet inneholder ikke kostfiber; i stedet er den rik på kolesterol og puriner. Det er heller ingen spor av laktose, gluten og histamin.
Når det gjelder mineraler, ser det ut til at hjertet er rik på fosfor, selv om mengden hemjern - svært biotilgjengelig - er viktigere. Det er ingen mangel på anstendige nivåer av sink og kalium.
Selv når det gjelder vitamininntaket, skuffer ikke hjertet; en rikelig del av hjertet er i stand til å dekke det totale behovet for riboflavin (vit. B2), og nesten alt av tiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP); konsentrasjonen av pyridoksin og kobalamin er også god - ikke synlig i tabellen. På den annen side er ikke betydelige nivåer av vitamin C - askorbinsyre - og fettoppløselig vitamin verdsatt.
.jpg)
