Generelt og definisjon
Stekte poteter er matvarer av vegetabilsk opprinnelse basert på knoller av arten Solanum tuberosum, passende skroget, kuttet i små biter og kokt i et kokende matfett (vanligvis en vegetabilsk olje, mer sjelden et animalsk fett).
Stekte poteter er en av de såkalte hurtigmatene. Videre faller de fullt ut i kategorien søppelmat; denne ganske nedsettende klassifiseringen begrunnes med ernæringsegenskapene og ernæringsrollen som stekte poteter spiller i det vestlige kostholdet; nedenfor forstår vi bedre hvorfor.
Stekte poteter bør inkluderes i sideretten, selv om en porsjon (200-250 g) faktisk oppfyller 1/4 eller 1/5 av den totale energien som kreves av en voksen organisme, så omtrent dobbelt eller trippel sammenlignet med en siderett. av grønnsaker.
Pommes frites i poser (som chips) er i stedet en del av snacksområdet og brukes fremfor alt i snacks. Sammenlignet med ferske er de enda mer kalori og en porsjon (30g) har omtrent 50% mer av energien som kreves . for en sekundær matbit (estimert på et 2000kcal / dag diett).
Ernæringsegenskaper
Som forventet bør alle typer stekte poteter betraktes som "søppelmat".
Denne uttalelsen avhenger ikke så mye av kalorioverskuddet av disse matvarene (et aspekt som lett kan kompenseres for av mindre porsjoner), som av den kjemiske profilen og forurensningsnivået.
Alle stekte poteter er matvarer med et høyt energinivå, med en forekomst av karbohydrater for ferske og lipider for de i poser, etterfulgt av proteiner. Frites i posen er mye mer kalori, fordi andelen fett er større og delen av vann er lavere.
Kvaliteten på fettsyrene avhenger først og fremst av ingrediensen som brukes til steking. Det er derfor avgjørende å spesifisere at trenden med restauratører og næringsmiddelindustrier gir valg av det billigste produktet med størst motstand mot høye temperaturer; Vanligvis er palme- eller palmekjernen foretrukket. Mer sjelden (og absolutt til en høyere kostnad) er det mulig å finne ferske poteter stekt i peanøttolje eller ekstra jomfruolje. Normalt er både ferske poteter og de i poser preget av en forekomst av mettede fettsyrer og av den betydelige tilstedeværelsen av de som er i transformasjon.
Karbohydratene til ferske pommes frites og i poser er nesten utelukkende av kompleks type, dvs. "stivelse". Proteiner har derimot en middels biologisk verdi.
Hvis den ikke er kokt i animalsk fett, inneholder stekte poteter ikke kolesterol, og mengden kostfiber virker tilfredsstillende.
Sett fra saltvann, viser begge typer pommes frites et godt nivå av kalium og en betydelig (men ikke høy) mengde jern. For ferske stekte poteter uten tilsatt salt er natriuminntaket normalt; tvert imot har de i poser en overdreven dose. Når det gjelder vitaminer, observeres en god konsentrasjon av askorbinsyre (vitamin C) og tiamin. (Vit B1); for pommes frites i posen skuffer ikke niacin (vit PP).
NB. I pommes frites er alle næringsstoffene, inkludert lipider og kalorier, mer konsentrert på grunn av mangel på vann i maten.
Perfekte pommes frites - alle hemmelighetene til å steke dem hjemme
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Stekte poteter er dårlig fordøyelige, derfor uegnet for mat mot gastritt, sår, gastroøsofageal refluks og noen svekkelser i galleblæren; På grunn av visse rester av Maillard -reaksjonen kan stekte poteter imidlertid øke risikoen for visse sykdommer i mage og tarm. I neste avsnitt vil vi bedre forstå hvorfor.
Når vi vurderer selv bare ernæringsparametrene, er det umiddelbart tydelig at enhver stekt potet ikke er en egnet mat for ernæringen til det overvektige. Hvis de tilberedes i vegetabilsk olje med en høy andel mettet fett (bi-fraksjonert, hydrogenert, etc.) eller i animalsk fett (storfetallow eller smult), må de absolutt ikke være en del av dietten til de som lider av hyperkolesterolemi. glykemisk belastning, stekte poteter bør også unngås av de som lider av hyperglykemi (eller åpen type 2 diabetes mellitus) og hypertriglyseridemi. De som er i poser, på grunn av overflødig natrium, bør fjernes fra dietten for hypertensjon.
Til syvende og sist er stekte poteter helt uegnet for klinisk ernæring av metabolske sykdommer.
Alle stekte poteter kan representere vegetarisk eller vegansk mat (bortsett fra bruk av smult eller okse talg), og har ingen kontraindikasjoner for gluten og laktoseintoleranse.
Den gjennomsnittlige porsjonen med ferske stekte poteter er omtrent 100-150g (190-280kcal); av de i poser ca 15-30g (75-150g).
