De nye matlagingsteknologiene kjennetegnes ved forskjellige prinsipper og behandlingsteknikker.
Magnetisk induksjonsprinsipp
Det praktiseres ved hjelp av en glass- eller keramisk plate under hvilken en elektronisk generator er plassert som omdanner vanlig strøm til høyfrekvent strøm, 25.000-50.000 Hertz;
Induksjonskoking brukes om bord på skip eller fly, siden det er spesielt fordelaktig ut fra et hygienisk og sikkerhetsmessig synspunkt (for brannskader på ansvarlig personell) MEN kostnadene knyttet til utstyret er fortsatt svært høye.
Sous-vide matlagingsprinsipp
Det gir integrert bruk av: maskiner for "støvsuging" o vakuum, dampovn med sonde for å evaluere temperaturen, blastkjøleren og et kjøleskap.
Metode: rå og ferdigbehandlede matvarer legges i spesielle poser og fratas luft, deretter tilberedes ved lave, men konstante temperaturer ved 64-98 ° C. Deretter blir de termisk blast nedkjølt og deretter avkjølt. NB. I noen tilfeller, i stedet for vakuumpakket, er innsetting av den modifiserte atmosfæren foretrukket.
Lavdensitetsprinsipp
Lavdensitetsmatlaging er en ganske ny teknologi som lar deg operere ved temperaturer på 120-125 ° C ved å bruke så mye fuktighet som mulig i maten; den implementeres ved bruk av en spesiell ovn som automatisk omdanner tilberedningstemperaturen til oppbevaringstemperaturen (minimum + 60 ° C), og er mer egnet for kjøtt og steker, slik at temperaturen kan opprettholdes til serveringsøyeblikket.
Bibliografi:
- Mat og helse. Mat og ernæringskurs - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag. 238: 249.
Andre artikler om "New Cooking Technologies"
- Blandet matlaging - Braising, gryte, stuing, mikrobølgeovn
- Matlaging - positive og negative aspekter
- Matlagingsteknikker
- Typer tørrvarme
- Matlaging i vann, damp og trykk
- Matlaging i fett
