Hveteprotein

, hvis latinske navn er triticum, er en kornblanding (derfor et gress) vidt spredt, fordi den er tilpassbar til nesten ethvert klima og jord på planeten.

Shutterstock

Takket være den svært høye produktiviteten er det også mulig å skaffe matvarer til middels og lav pris, men preget av et betydelig energiinntak.

Hvete brukes hovedsakelig til melproduksjon, hvorfra det er mulig å skaffe forskjellige typer brød og pasta.

Hvetemel fås ved å male og sile (sikt) kornene, og basert på raffinering av melet er det mulig å produsere: grovt mel (det rikeste i fiber), type 2, type 1, type 0 og type 00 mel ( det laveste i fiber).

, men som et frokostblanding, kommer energiforsyningen først og fremst fra karbohydratdelen i kompleks form (stivelse). Lipidinnholdet er bestemt begrenset og, i likhet med fiber, omvendt proporsjonalt med graden av forfining; hvete er kolesterolfritt og inneholder hovedsakelig umettet fett (derfor av god kvalitet), men - forutsatt et bidrag som kan sammenlignes med matdelene som er anbefalt i de nasjonale retningslinjene - påvirker det ikke vesentlig den totale lipidbalansen.

Når det gjelder mengden og kvaliteten på proteinene i den, er hvete IKKE en av de mest kjente proteinkildene til mat; husk imidlertid at hvetens diettrolle for å oppnå anbefalt rasjon av essensielle aminosyrer må kontekstualiseres og evalueres på en subjektiv måte.

Hvete inneholder også hovedsakelig uoppløselig kostfiber som er proporsjonalt ledsaget av bidrag fra Niacin (vitamin PP) og magnesium (Mg); jo høyere raffinering, desto lavere mengde mikronæringsstoffer og kostfiber i melene.

løselig i vann

Globuliner løselige i nøytrale saltoppløsninger

Gliadiner løselig i fortynnet alkohol

Gluteniner oppløselige i fortynnede syrer

Albumin og globuliner er vannløselige proteiner, mens gliadiner og gluteniner representerer den uløselige delen i vann og tilhørende de danner gluten.
Blant hveteproteinene er gluten best kjent for:

• Det er essensielt i baking
• Det høye potensialet for å ha en svært utbredt matintoleranse: cøliaki

Til dags dato synes diagnosene av cøliaki å øke raskt, selv om mange av disse gjelder mindre alvorlige eller nesten asymptomatiske former; dessuten bidrar en slik spredning utvilsomt til starten på mange andre atypiske og sannsynligvis psykogene intoleranser.

• Hveteproteiner er definert som å ha lav biologisk verdi (VB <55), og har et signifikant underskudd av lysin. Derfor er behovet for å knytte dem til andre proteinkilder, ettersom de ikke er tilstrekkelige til å fylle aminosyrebehovet i kroppen selv.Dette aspektet har betydelig betydning for de som følger et vegansk kosthold, der fravær av animalske proteiner krever et nøye kombinasjon av de forskjellige vegetabilske proteinkildene for å fylle det relative proteinunderskuddet
• Utmerket innhold av glutaminsyre og prolin.

Proteinkilde Proteintilskudd kreves (g) * Storfekjøtt 1,0 Kumelk 1,6 Egg 2,6 Soya 6,2 * Mengden protein som trengs for å kompensere for ett gram hveteprotein for å dekke lysinbehovet til førskolebarn, tilsvarende 58 mg per gram blandet råprotein

Den vannløselige proteindelen (albuminer og globuliner) utgjør 20-35% av totalen, mens gliadinene (ca. 20 typer monomere proteiner) representerer ytterligere 30-40% av totalen og varierer på grunnlag av mobilitet i: α og β (45-60% av totale gliadiner), α (30-45% av totale gliadiner) og β ‰ gliadiner.

Gluteninene representerer 40-50% av hveteproteinkomplekset og deles i henhold til molekylvekten; de med lav molekylvekt er omtrent 60-80% av de totale gluteninene.

blir pulveriserte hveteproteiner kommersialisert ved å utnytte fraværet av laktose og kolesterol, det høye inntaket av glutamin og egnetheten til forbruk av veganere.

Rent som en indikasjon rapporterer vi aminosyresammensetningen til forskjellige proteintilskudd for å få en umiddelbar sammenligning mellom hveteproteinene og soya, myse og egg. Vær oppmerksom på at summen av de enkelte aminosyrene ikke faller perfekt sammen med det totale proteininnholdet (på grunn av tekniske feil som finnes i praktisk talt alle produsenters ark).

Aminosyreprofil

Hveteprotein* SØYPROTEIN * WHEY PROTEIN ^ WHEY PROTEIN ° EGGPROTEIN * g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g Proteiner 83,3 90 80 90,5 76

Aspartinsyre

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

Glutaminsyre

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

Alanine

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

Arginin

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

Cystein

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

Fenylalanin

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

Glycin

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

Isoleucin

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

Histidin

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

Leucine

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

Lysin

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

Metionin

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

Proline

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

Serine

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

Tyrosin

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

Threonine

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

Tryptofan

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

Valina

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* Isolere - ^ konsentrert ved mikrofiltrering - ° ISOLATE ved ultramikrofiltrering

dannet av gliadin og glutenin i nærvær av VANN; disse komponentene finnes IKKE bare i hvete, men også i andre frokostblandinger. Blant dem er de vanligste: spelt, rug, kamut og bygg.

Gluten består av 75-85% proteiner, 5-7% lipider, 5-10% stivelse og bare 5-8% vann; gluten aktiveres KUN i nærvær av vann, derfor er det mulig å isolere det fra melet ved å hydrere det og utsette det for flere påfølgende vasker for gradvis å fortynne gjenværende stivelse. En lignende prosedyre kan være nyttig for å evaluere "styrken" av dette proteinet (nyttig i brødfremstilling) eller for fremstilling av seitan, en diett-vegetarisk kjøtterstatning. Gluten brukes også som et fortykningstilsetningsstoff og industrielt som lim for dimensjonering av papir og tekstiler. I kulinariske tilberedninger gir gluten fremfor alt ELASTISITET takket være den typiske NET -strukturen (som beholder karbondioksid) og lar deigen heve.