Typisk for kaldt klima, utnytter disse lønnene den varme sesongen for å samle stivelse inne i stammen og røttene. Mot slutten av vinterperioden og med begynnelsen av våren blir reservepolysakkaridet deretter omdannet til enkle sukkerarter som stiger gjennom saft, opp til grenene og bladene.
Oppdagelsen av lønnesaft skyldes urbefolkningen i Nord -Amerika. Først senere optimaliserte de europeiske kolonistene samlingen og perfeksjonerte behandlingsmetoden; ytterligere fremgang i systemene skyldes de teknologiske forbedringene på slutten av 1900 -tallet..
Samlingen av lønnesaften utføres - i riktig periode på året - ved å helle. Ved å stikke hull i barken på stammen og påføre kanyler eller kraner, får saften som er akkumulert under i spesielle beholdere å slippe ut. Den er deretter konsentrert takket være en oppvarmingsprosess som gjør at overflødig vann kan fordampe og samtidig modne noen kjemisk-fysiske egenskaper.
Lønnesaft er hovedsakelig brukt som søtningskrydder, og er egnet for ledsagende produkter av forskjellige slag, for eksempel: drikke (te, melk, kaffe), frokostmat (grøt, vafler, pannekaker, fransk toast), vanlig brød eller lignende., Frukt etc. Noen bruker det også som søtningsmiddel eller som smakstilsetning for tilberedte oppskrifter.
Det tilhører ikke noen av VII grunnleggende matgrupper. I likhet med honning og agavesirup regnes også lønnesaft som en "lettere" sukkererstatning. Den er imidlertid veldig kalorisk og rik på oppløselige karbohydrater (hovedsakelig sukrose); i motsetning til de klassiske hvite bordgranulatene, inneholder den imidlertid også vann og andre ernæringsfaktorer.
Typisk for det nordamerikanske kontinentet, spesielt Canada, er det forskjellige typer lønnesaft som er forskjellige både i opprinnelsen og i behandlingsmetoden og derfor i de organoleptiske og smakende egenskapene. Maple juice er offisielt klassifisert i henhold til skalaene i Canada, USA eller Vermont, basert på tetthet og gjennomsiktighet.
For å bli definert som sådan, må "kanadisk lønnesaft" lages utelukkende med lønnesaft og må inneholde minst 66% sukker. I USA er det imidlertid tilstrekkelig at maten hentes Hovedsakelig fra denne planten; Likevel har delstatene Vermont og New York mye mer restriktive definisjoner.
