Generaliteter og egenskaper ved de forskjellige fruktosesirupene
I henhold til den nåværende lovgiver er "fruktose - glukosesirup" en renset og konsentrert vandig løsning av diettkarbohydrater, hentet fra stivelse og / eller inulin, som må oppfylle følgende egenskaper:
a) tørrstoff ikke mindre enn 70 vekt%
b) dekstroseekvivalent ikke mindre enn 20 vekt% på tørrstoff, uttrykt som D-glukose
c) sulfatert aske som ikke overstiger 1 vekt% på tørrstoffet.d) fruktoseinnhold høyere enn 5% og høyere enn glukoseinnhold; ellers, med forbehold om 5% begrensning, snakker vi om glukose-fruktosesirup.
Dekstroseekvivalenten er et estimat av prosentandelen reduserende sukker i fruktosirupen.
Definisjonen av fruktosesirup gitt av lovgiver er ganske bred, og derfor kan denne betegnelsen tilskrives produkter med litt forskjellige egenskaper. Mye brukt, spesielt i brus, er for eksempel fruktose - glukosesirup som inneholder de to sukkerarter i prosentandeler på henholdsvis 55 og 45% (HFCS 55); Imidlertid er andre typer sirup mer eller mindre rike på fruktose tilgjengelige på markedet (HFCS 90, HFCS 42 etc.). Det er derfor feil å tro at fruktosesirup utelukkende består av fruktose; i virkeligheten snakker vi om en blanding av glukose og fruktose i varierende proporsjoner.Jo høyere prosentandel fruktose, desto større er løseligheten i vann og søtningskraften. Videre , fruktose utvikler sitt maksimale søtningspotensial under forhold med surhet og lav temperatur, og derfor blir fruktosesirup mye brukt i brus, de samme som engelskmennene kaller "brus".
HFCS er det akroniske av Maissirup med høyt fruktosenivå, Italiensk i mais sirup med høyt fruktoseinnhold; Dette produktet er faktisk hovedsakelig hentet fra "maisstivelse." Stivelse er faktisk et polysakkarid som består av mange glukoseenheter som er knyttet sammen på en lineær og forgrenet måte. Enzymer som er i stand til å oppløse disse bindingene blir deretter tilsatt industrielt, noe som gir mye kortere glukosekjeder (maltose, dekstriner) og enkeltsukker. Blant disse enzymene husker vi alfa-amylase, som gjør det mulig å skaffe sirup med et innhold på omtrent 10-20% fri glukose, og gluco-amylase, som øker denne prosentandelen til over 90%. Alfa-amylasen produseres industrielt ved bruk av en bakterieart (Bacillus sp.), mens en soppart brukes til gluko-amylase: l "Aspergillus.
For å oppnå produktobjektet for denne artikkelen, utsettes glukosesirup for virkningen av enzymet glukose-isomerase, som tillater kommersialisering av mais sirup med høyt fruktoseinnhold (HFCS). Siden midten av 1970-tallet er dette enzymet (mer kjent som xylose-isomerase), som omdanner glukose til sin søte isomer, fruktose, industrielt hentet fra mikroorganismen Streptomyces murinus.
Fruktosesirup i mat
Vi finner glukose-fruktosesirup i mange matvarer (søtsaker, frokostblandinger, kjeks, snacks og yoghurt, sportsdrikker, ketchup etc.); den brukes også i iskrem som en kontroller av søthetsgraden og for å senke frysepunktet; takket være dens egenskaper, øker det også kremet og mykheten i isen.
Fruktosesirup, diabetes og kroppsvekt
Fra det metabolske synspunktet har fruktose noen særegenheter som i lang tid har gjort at den ble ansett som en gyldig alliert for idrettsutøvere og diabetikere. Etter inntak absorberes faktisk fruktose av fordøyelseskanalen med en lavere hastighet enn glukose og sukrose. , derav den lave glykemiske indeksen. Når den er absorbert fra "tynntarmen, transporteres fruktose til leveren, hvor" den brukes til å syntetisere hepatisk glukose uten behov for insulin. Nettopp på grunn av den lave glykemiske og insulinindeksen, ble fruktose lenge betraktet som en ideell erstatning for sukker. I dag vet vi imidlertid at store mengder fruktose (> 40-50 g / dag) favoriserer syntesen av fett i leveren og stimulerer utskillelsen av insulin, noe som fører til tilstander av insulinresistens. Av denne grunn, ifølge flere studier , vil intensiv bruk av fruktosesirup som søtningsmiddel på en eller annen måte være involvert i spredning av fedme og metabolske sykdommer som diabetes.
Andre matvarer - Søtningsmidler Acesulfam K Aspartam Sukkerroer Sukkerrør Natriumsyklamat Dextrose Søtningsmidler Erythritol Fruktose Maltose Mannitol Melasse Sakkarin Sakkarose Lønnesirup Agavesirup Fruktosesirup Glukosesirup Sukker sorbitol Artikler Stevia Sukralitolsukker SØTTEDELER Frukt Søddyr Frukt Søddyr Frukt Sødretter Frukt Søddyr Fruktsalt Melk og belgfrukter Oljer og fetter Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbets Sirup, likører og grappas Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter tici Oppskrifter for høytiden Oppskrifter for Valentinsdag Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
