Generellitet
Til hardkokte egg vi mener en kulinarisk tilberedning basert på hønseegg, stekt hel i skallene og i kaldt vann *, og preget av soliditeten til både albumen og eggeplommen med total bevaring av den opprinnelige formen.
Tilberedningen av hardkokte egg er ganske enkel, og prosedyren kan oppsummeres som følger: Fyll en panne med kaldt vann, legg hele (middels) eggene i den, legg kjelen på ovnen over høy varme og kok opp , beholde den i 8-10 "(ikke mer); sluk, pass på å ikke bryte de hardkokte eggene, avkjøl dem i ferskvann, og fjern deretter skjellene.
Hvorfor er det nødvendig å koke egg i kaldt og ikke varmt vann?
Hardkokte egg må kokes i kaldt vann siden det "termiske sjokket" i det kokende varme vannet forårsaker det meste av bruddet på skallet og deformasjonen av de hardkokte eggene på grunn av albumen.
Hvorfor skal koketiden til hardkokte egg ikke vare lenger enn 10 "?
Overkokning av hardkokte egg forårsaker en kromatisk mutasjon forårsaket av kjemisk interaksjon mellom elementene; i praksis "mørkner" eggeplommen av hardkokte egg på overflaten en grønnaktig farge. Jo lenger tilberedningen fortsetter, mer får eggeplommen av hardkokte egg en mørkegrønn farge.
Indikerer endringen i fargen på eggeplommen toksisiteten til hardkokte egg?
Nei. Denne kjemiske reaksjonen skjer etter overdreven eksponering av hardkokte egg for varme, og den eneste bivirkningen er en reduksjon i biotilgjengeligheten av jernet som finnes i eggeplommen. Kort sagt: det hender at svovelkompleksene i den indre delen av albumen (hydrogensulfid) gjennomgå nedbrytning og frigjøre svovel; sistnevnte, som er reaktiv, binder jernet i det ytre området av eggeplommen og gir opphav til et svart kompleks (jernholdig sulfid). De mørke refleksjonene til denne forbindelsen, i motsetning til den gule i eggeplommen, bestemmer den grønne fargen. Giftigheten til jernholdig sulfid er ikke høyere enn for det opprinnelige hydrogensulfidet.
Hvordan skreller du hardkokte egg?
Hardkokte egg, som skal skrelles på en enkel og effektiv måte, må umiddelbart avkjøles i vann; Hvis du hopper over dette trinnet, er det mulig at eggehviten holder seg til skallet som brytes i separasjonsøyeblikket. solid overflate.
Kokte egg - alle triksene for å lage dem perfekt
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Ernæringsegenskaper
Matlaging i kaldt vann er, etter bløtkokt og posjert, den mest fordøyelige metoden for å lage egg.
I tillegg til å oppnå en ubehagelig pigmentering og gjennomgå en ernæringsinnskrenkning (jernkelering i jernholdig sulfid og nedbrytning av termolabile vitaminer), blir hardkokte egg også (litt) mindre fordøyelige når de utsettes for overdreven varmebehandling. Imidlertid er det tilstrekkelig å huske å ALDRI utvide tilberedningen utover 10 "fra koketid: på denne måten vil tilberedningen alltid være av høyeste kvalitet.
NB. Jeg foreslår at du utfører flere tester, og reduserer tilberedningen gradvis med 1 "eller 30". Dette begrunnes med at hver metode er vesentlig forskjellig fra den andre; de viktigste variablene er: vannmengde, størrelse-form og type gryte, varmekildens intensitet og lokkets bruk eller ikke. Det er IKKE mulig å bruke mikrobølgeovnen som får de kokte eggene til å eksplodere.
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
Ernæringssammensetningen til hardkokte egg er nesten sammenlignbar med råegg; de vesentlige forskjellene er:
- Reduksjon av termolabilt vitaminkonsentrasjon
- Økt tilgjengelighet av biotin (vit. H) ved nedbrytning av det chelaterende proteinet grådig
- Økt / redusert fordøyelighet av proteiner (EKSTREMT VARIABELT basert på "hånden" til "operatøren") *
* Et egg som får en litt fast konsistens, er mer fordøyelig enn rå egg, mens et overkokt hardkokt egg (≥15 "fra øyeblikket det koker) gjennomgår en rekombinasjon av proteinstrukturer slik at det forverrer fordøyeligheten (lik kjøtt og fisk).
NB. Et helt egg (rått og hardkokt) veier i gjennomsnitt 61 g, fordelt på 8 g skall, 37 g eggehvite og 16 g eggeplomme. Retinol og karotenoider i egg (derfor også i hardkokte egg) varierer i henhold til sammensetningen av fôret og mer enn halvparten er av PRO-vitamin-typen (karotener).
Hardkokte egg gir en god mengde høye (eller bedre, MAKSIMALE) proteiner med biologisk verdi; i dem er de dominerende aminosyrene: glutaminsyre, asparaginsyre og leucin; den begrensende er lysin.
Fettsyrer er hovedsakelig mettede (spesielt palmitinsyre og stearinsyre), etterfulgt av enumettet (hovedsakelig oljesyre) og til slutt med flerumettet (med overvekt av linolsyre). Kolesterolinnholdet bæres av eggeplommen og ved første lesning er det bestemt høy; det er imidlertid nødvendig å spesifisere at mengden lecitin KAN ha en positiv innflytelse på absorpsjonen og metabolismen av dette steroidet, noe som begrenser dets potensielle skadelighet hos predisponerte personer (hyperkolesterolemisk).
Mineralsaltene som finnes i betydelige mengder er jern (som er svært biotilgjengelig) og kalium; fra vitamin synspunkt, fremheves utmerkede konsentrasjoner av riboflavin og tilsvarende retinol.
