Honning - Definisjon, typer honning og produksjonsteknikker

I samarbeid med Dr. Eleonora Roncarati

Definisjon

Honning er matvaren (naturlig søt substans) som honningbier (Apis mellifera) produsere fra blomsterens nektar eller fra sekretene som kommer fra levende deler av planter eller finnes på dem, som de fôrer, transformerer, kombinerer med egne stoffer, deponerer, dehydrerer, lagrer og lar dem modnes i honningkakene til bikube (DL 21. mai 2004, n. 179).
I definisjonen ovenfor er den dobbelte opprinnelsen - grønnsak og dyr - av honning angitt. Honning er faktisk det sukkerholdige stoffet som er utarbeidet av honningbier og IKKE av andre insekter, som stammer fra nektar av blomster eller honningdugg, og IKKE fra andre sukkerholdige produkter; ingen substans kan tilsettes eller trekkes fra bieproduktet, slik at det kan defineres som honning.

Avsetning av honning i en celle i en ramme

Typer honning

Avhengig av opprinnelsen, skilles følgende:

1. blomsterhonning eller nektarhonning, hentet fra plantens nektar; NECTAR er den sukkerholdige væsken som skilles ut av nektarene til angiospermene, med en lokkingsfunksjon for insekter; Den består hovedsakelig av vann og 3 sukkerarter: glukose, fruktose og sukrose. Det er også små mengder andre sukkerarter og aromatiske stoffer, mineralsalter, organiske syrer, aminosyrer og enzymer; sammensetningen av nektaren, relativt konstant for hver botaniske art, påvirker direkte sammensetningen av den resulterende honningen. Transformasjonen til honning utføres enzymatisk i fordøyelsessystemet til bier.
2. honningdugg honning, hovedsakelig hentet fra stoffene som skilles ut fra sugende insekter som finnes på levende deler av planten. MELATA: de er små klissete dråper, rike på sukkerholdige stoffer, produsert av plantens luftdeler. Det er en derivat av tresaft, produsert av noen sugende insekter som metcalfa, som transformerer plantesaft ved å beholde nitrogen og fordrive overflødig væske rik på sukker. Denne løsningen, kalt honningdugg, forblir på overflaten av bladene og grenene på plantene som er vert for parasittiske insekter og samles opp av bier og andre insekter; honningduggen skader planten fordi den representerer tap av energisubstanser og fordi disse sukkerholdige stoffene er et ideelt underlag for utvikling av saprofytiske sopp.

Avhengig av produksjons- eller utvinningsmetoden, skilles følgende:

• honningkakehonning (lagret av bier i honningkakeceller bygget av dem i partier med tynne voksaktige ark, hovedsakelig laget av bivoks, og solgt i honningkaker, til og med hele)
• honning med kamstykker eller kamdeler i honning (som inneholder en eller flere stykker honning i kammen)
• drenert honning
• sentrifugert honning
• presset honning
• filtrert honning.

Honning til industriell bruk som brukes som ingrediens i andre matvarer som skal bearbeides senere, kan ha:

• unormal smak og lukt
• å ha startet en gjæringsprosess eller å være brusende
• etter å ha blitt overopphetet.

Produksjon og behandlingsteknikker

Selv om honning ikke er en lett bedervelig mat, må teknikkene som kan brukes under produksjonsprosessene ta hensyn til noen forholdsregler og først og fremst et grunnleggende prinsipp om å tilby forbrukeren et produkt som i størst mulig grad bevarer alle egenskapene at den presenteres når biene har deponert den i cellene i bikubene i bikuben.

FORHOLDSREGLER slik at produktet som er oppnådd kan betraktes som et høyt kvalitetsnivå og STØRRE RISIKO Å UNNGÅ:

• Bigården må være langt fra noen mulig forurensningskilde, for eksempel urbane og industrielle bosetninger, veier med høy trafikk, etc., og det må tas hensyn til muligheten for at bier kan samle andre sukkerholdige stoffer enn nektar eller honningdugg.
• Periodisk utskifting av dronningbier og gamle bikaker.
• Riktig bruk av røykeren for å unngå at overdreven mengde røyk går ut over produktets organoleptiske egenskaper.
• Unngå bruk av avstøtende kjemikalier for å holde bier borte fra honningkakene til supers, da disse kan forurense honningen.Tradisjonelle mekaniske midler som børster eller luftblåsere som brukes med et overstyringsgitter anbefales for dette formålet.
• Transporten av supers må skje med de nødvendige beskyttelsene; lagring av tomme supers i vinterperioden må skje i kjølige og tørre rom og må utelukke bruk av insektmidler som kan feste seg til voksen og deretter overføres til honningen.
• Det er nødvendig å strengt følge prinsippene for HACCP (analyse av risiko og kritiske kontrollpunkter), som også krever at selskaper i denne sektoren identifiserer hver fase som kan vise seg å være kritisk for honningens sikkerhet og sikre at de blir identifisert, vedlikeholdt og oppdaterte de riktige sikkerhetsprosedyrene.
• Husk at enhver termisk inngrep (i fasene med honningpreparater beskrevet eller anvendelse av andre teknologier, for eksempel for å tynne produktet), imidlertid fører til nedbrytning av produktet, et fenomen som kan variere fra tap av aromatisk og mer termolabilt stoffer opp til et reelt kompromiss av produktet, jo tydeligere jo høyere temperatur og enda mer tid for påføring av varmebehandlingen. I prinsippet kan temperaturen på 40 ° C i seg selv anses som ikke skadelig for honning, men hvis den påføres i noen dager, kan skaden være større enn den som er forårsaket av en temperatur på 70 ° C i noen minutter.
• En annen alvorlig risiko som honning kan møte er et overskudd av fuktighet. Siden honning har en tendens til å etablere en balanse med atmosfæren den finnes i, kan den faktisk absorbere fuktighet fra et fuktig miljø. For at honning skal holde seg godt, må vanninnholdet være mindre enn 18-20%.

Honningproduksjon av bier

Produksjonen av honning begynner hos arbeiderens struma under hans returflytur til bikuben. I struma blir invertasen, et enzym som har egenskapen til å bryte ned sukrose til glukose og fruktose, tilsatt nektar, noe som gir en kjemisk reaksjon, hydrolyse, som faktisk gir glukose og fruktose. En gang i bikuben brenner bien opp nektaren, rik på vann, som deretter må dehydratiseres for å sikre bevaring.For dette formålet legger finsnitterne den i tynne lag på celleveggen. Ventilerende arbeidere holder den i bikuben. en luftstrøm som forårsaker fordampning av vannet. Når dette reduseres til en prosentandel fra 17 til 22%, er honningen moden. Den lagres deretter i andre celler, som når den er full, blir forseglet (avkortet). "Begynnelse av nektarstrømmen, er det gitt plass til kolonien for avsetning av nektar, samlet i form av supers eller bikropper, muligens atskilt fra reiret med dronningekskludert rutenett. På slutten av høsten (eller når supersen er fulle) supers tas med et passende system for å eliminere bier fra disse.

1. Den enkleste metoden er å ta honningkakene en etter en, eliminere biene som dekker dem ved å riste og børste dem.
2. Et alternativt system består i å "sette mellom reiret og supers som skal tas, en membran utstyrt med en enhet som bare tillater bier å passere i én retning (be -escape), slik at supers i løpet av en dag er fri for bier og kan trekkes tilbake.
3. Et annet mye brukt system, men absolutt utilrådelig på grunn av de mulige negative konsekvensene for honningens kvalitet, består i bruk av kjemiske avstøtende midler (karbolsyre, benzaldehyd, nitrobenzen). Dampene som frigjøres tvinger biene til å bevege seg bort (mot reiret) og gjør supers fri for bier på få minutter.
4. En mer moderne og like rask teknikk utgjøres av bruk av en luftstrømgenerator (vifte) som biene tvinges ut av supers.

VIKTIG: Noen av de kvalitative parameterne for honning er direkte avhengig av produksjonsteknikkene som er vedtatt.
Det mest generaliserte aspektet av interesse er utvilsomt vanninnholdet, som honningens holdbarhet avhenger av (lavere, sikrere). Mer utbredt gjenstår det å trekke ut kun honningen som har nådd riktig grad av modenhet. Honning er vanligvis moden når den er i helt eller nesten helt lukkede kammer. Det er nødvendig å unngå å samle inn honningkaker der fersk nektar nettopp har blitt avsatt, som med sitt høye fuktighetsinnhold kan "fortynne" hele batchen til risikonivåer. I noen tilfeller er det imidlertid ikke birøkterens innsats tilstrekkelig til å sikre produksjon av honning med optimal fuktighet. Dette er tilfellet i miljøer der luftfuktigheten alltid forblir på svært høye verdier; det er da mulig å gripe inn på en annen måte for å sikre at honningen har en "tilstrekkelig holdbarhet (se nedenfor).

Her er analysen av faser av honningbehandling (sett med prosedyrer som birøkteren utfører for å skaffe honningen i en salgbar form):

• Avdekking
• Ekstrahering eller ekstraksjon av honning
• Dekantering og filtrering
• Varme opp
• Forebygging av gjæring eller PASTEURISERING
• Tilberedning av flytende honning
• Guidede krystalliseringsteknikker
• Potting
• Oppbevaring
• Oppbevaring

Andre artikler om "Honning - definisjon, typer honning og produksjonsteknikker"

1. Honningsproduksjon: Avdekking, honningekstraksjon, dekantering og filtrering, oppvarming
2. Honningsproduksjon: pasteurisering og teknikker for å holde den flytende
3. Honningsproduksjon - guidet krystallisering, potting og lagring
4. Honning - Lagring og merking
5. Honning og kosthold - Sammensetning og ernæringsegenskaper