Beregning av matkalorier
Innsikt
Den mest nøyaktige metoden for å måle energien i forskjellige matvarer er å brenne dem inne i et instrument som kalles en kalorimetrisk bombe.
Driftsprinsipp for den kalorimetriske bomben:
En kjent mengde drivstoff (mat) settes inn i et oksygenmettet kammer Forbrenningsprosessen utløses av en intern enhet og varmen som utvikles overføres til vannet rundt. Det hele settes inn i en isolerende beholder for å unngå varmeutveksling med det ytre miljøet.
Ved å registrere temperaturvariasjonen til vannet er det mulig å beregne brennstoffets kaloriverdi.
For å kvantifisere kalorikraften, brukes Kilocaloria (Kcal) i Italia hovedsakelig, som vanligvis kalles kalori (i virkeligheten blir det gjort en evalueringsfeil siden en kilokalori tilsvarer 1000 kalorier).
KILOCALORIA:
representerer mengden varme som er nødvendig for å heve temperaturen på 1 kg destillert vann fra 14,5 ° C til 15,5 ° C.
I følge det internasjonale målesystemet er brennverdien av en mat uttrykt i Kilojoule (Kj).
En kalori tilsvarer 4.186 joule, så for å konvertere kilokaloriene til kilojoule bare multipliser dem med 4.186
Fordypning: hvilken mening gir det å bruke en kalorimetrisk bombe for å evaluere matens energi, gitt at menneskekroppen ikke brenner næringsstoffer med en flamme?
Kalorier av karbohydrater
Forbrenning av ett gram karbohydrater gir en gjennomsnittlig varme på 4,2 Kcal per gram.
Normalt absorberes 97% av karbohydratene som innføres i kosten.
Det følger at karbohydrater gir kroppen vår i gjennomsnitt 4 Kcal per gram.
Kalorier av fett
Forbrenning av ett gram fett gir en gjennomsnittlig varme på 9,45 Kcal per gram.
Normalt absorberes 95% av fettet som er innført i dietten.
Det følger at fett gir kroppen vår gjennomsnittlig 9 kcal per gram.
Kalorier av proteiner
Forbrenning av ett gram protein gir en gjennomsnittlig varme på 5,65 Kcal per gram. Siden kroppen vår ikke klarer å bruke nitrogenet i dem, reduseres energikraften til 4,35 Kcal per gram.
Normalt absorberes 92% av proteinene som blir introdusert i dietten (97% av de animalske og 78% av de vegetabilske).
Det følger proteiner gir kroppen vår et gjennomsnitt på 4 Kcal per gram.
Disse kaloriverdiene kalles Atwater, fra navnet på forskeren som først målte energien som frigjøres av mat i kroppen.
Grenser for kaloriberegning
I virkeligheten representerer kaloriverdiene som er rapportert ovenfor, selv om de er korrigert for absorpsjonskoeffisienten, en gjennomsnittlig verdi. For eksempel utvikler 1 gram karbohydrat i en dessert ikke de samme kaloriene som 1 gram karbohydrat i et eple. I noen tilfeller kan variasjonene mellom de forskjellige matvarene være så høye som 10%.
La oss se noen eksempler:
Energiverdien til 1 g fett fra svinekjøtt er 9,5 kcal, mens det som stammer fra 1 g vegetabilsk fett er 9,3 kcal.
Energiverdien til 1 g glukose er lik 3,74 kcal mens verdien for 1 g stivelse er 4,2 kcal.
Beregning av den nøyaktige kalorimengden til en tallerken er derfor en "vanskelig oppgave, bare mulig i spesialiserte laboratorier."
Selv om verdiene som er vist i ernæringstabellene brukes, må det vurderes at variasjoner i sammensetningen av individuelle matvarer fremdeles forårsaker evalueringsfeil (for eksempel kan et eple være mer eller mindre modent, en storfekjøtt kan være mer eller mindre fett).