Med dietten introduserer vi lipider i form av:
triglyserider (98%),
kolesterol, fosfolipider og fettløselige vitaminer (2%).
Et triglyserid består av et glyserolmolekyl forestret med tre fettsyrer.
Fordøyelsen av lipider er sterkt betinget av deres dårlige løselighet i vann, som er det grunnleggende elementet i fordøyelseskanalen. Således, når de blir funnet i det vandige miljøet som gis av spytt-, mage-, tarm-, bukspyttkjertel- og galleutskillelser, samles fettene sammen og separeres fra det vandige mediet.
I lumen i magen samles lipidene i makromolekyler isolert fra den hydrofile komponenten i kymet, litt som det som skjer i buljongen der lipiddråpene skilles fra den vandige delen.
Denne egenskapen kompliserer fordøyelsesprosessene sterkt, siden enzymene som er ansvarlige for fordøyelsen av fett, som er vannløselige, er i stand til å angripe bare lipider på overflaten, uten å kunne trenge inn i dråpen. Deres effektivitet er derfor beskjeden.
I magen angriper gastrisk lipase triglyserider og løsner en av de tre fettsyrene, noe som resulterer i dannelse av frie fettsyrer og diglyserider. Fordøyelseseffekten av dette enzymet reduseres sterkt av lipidenes hydrofobe natur og av den sterke magesyren. I løpet av de 2-4 timene maten forblir i magen, fordøyer dette enzymet, sammen med spyttlipasene, ca. 30% av lipidene.
Et enzym som kalles bukspyttkjertel lipase helles i tolvfingertarmen (begynnelsen av tynntarmen), som utfører samme funksjon som mage- og spyttlipase. Fordøyelsesvirkningen blir imidlertid lettere av gallsaltene som er tilstede i gallen og av den svake grunnligheten som kjennetegner tarmlumen.
Gallsalter syntetiseres av leveren fra kolesterol og er, i motsetning til forløperen, amfipatiske molekyler. Gallsaltene er faktisk dannet av en fettløselig komponent og av en "annen vannløselig komponent, komplett med negative ladninger rettet mot den ytre delen (den er definert amfipatisk eller amfifil, et molekyl som inneholder en hydrofil og en hydrofob gruppe; det mest klassiske eksemplet er gitt av fosfolipidene som utgjør cellemembranen).
Etter å ha blitt introdusert i tarmen, kommer gallsaltene inn i lipiddråpene med sin fettløselige porsjon.På denne måten reduserer de kohesjonen mellom de forskjellige triglyseridene, noe som i stor grad letter fordøyelsesaktiviteten til bukspyttkjertelipasene.På samme tid bidrar den kontinuerlige blandingen av tarminnholdet, foretrukket av de peristaltiske sammentrekningene, til å splitte lipiddråpene i mye mindre molekyler.
Hele prosessen, som tar navnet emulsjon, er irreversibel (takket være den negative elektriske ladningen til den vannløselige komponenten i gallsaltene som avviser de forskjellige lipidmolekylene).
Når vi slår en suspensjon av olje og vann med en gaffel (intestinal peristaltikk), går de to fasene, etter å ha blitt midlertidig assosiert, raskt tilbake for å skilles. I tarmen hemmes lipidre-aggregering av gallsalter og andre tensioptive molekyler
Takket være denne reduksjonen av lipiddråpene, øker kontaktflaten til lipasene med substratene betraktelig og sammen med den også fordøyelseseffekten til disse enzymene. Lipasens vedheft til fettdråpene hindres av lag av gallsalt som omgir det. lipiddråpen; av denne grunn krever fordøyelsen av fett tilstedeværelse av et ekstra bukspyttkjertelenzym, kalt kolipase, noe som øker lipasens vedheft til lipiddråper.
I motsetning til gastrisk lipase løsner bukspyttkjertel lipase ikke bare én, men to fettsyrer fra triglyseridet, med dannelse av monoglyserider og frie fettsyrer.
De siste produktene ved lipidfordøyelse er frie fettsyrer, monoglyserider og lysofosfolipider som stammer fra fordøyelsen av fosfolipider (fordøyd av en fosfolipase som er tilstede i bukspyttkjerteljuice).
Når disse forbindelsene dannes, kommer de ut av dråpene og samler sammen med kolesterol, gallsalte og lysofosfolipider i svært små oppløselige strukturer, kalt miceller, som fører dem til enterocyttene som er ansvarlige for absorpsjonen. Sammensetningen av micellene inkluderer ikke korte og mellomkjede fettsyrer som på grunn av deres større vannløselighet forblir i det vandige mediet.
Gallsalte er viktige både for fordøyelsen av lipider, takket være deres emulgerende egenskaper og for deres absorpsjon, siden de griper inn i dannelsen av lipidmiceller.
Hvis gallen ikke ble hellet i tarmen, ville det meste av fettet som forbrukes med mat passere i avføringen i en ufordøyd form (steatoré)
Fritt kolesterol og fettløselige vitaminer absorberes som sådan uten å gjennomgå spesielle fordøyelsesprosesser (for å bli absorbert hydrolyseres foresteret kolesterol til fritt kolesterol + fettsyre av pankreasesterase).
