Matsykdommer

Mikroorganismer i mat

Siden antikken har mennesket hele tiden lett etter innovative metoder for å bevare maten sin over lengre tid.
Det var i 1862 da den franske biologen Louis Pasteur først eksperimenterte med matpasteuriseringsprosessen. Med denne innovative teknikken var det mulig å redusere antall patogene mikroorganismer i bestemte matvarer, samtidig som de forbedret matsikkerheten og forlenget bevaringen.

Matsykdommer grupperer en rekke sykdommer som oppstår etter inntak av mat som inneholder patogene mikroorganismer eller giftstoffer av bakteriell opprinnelse.
Symptomene varierer avhengig av type og omfang av sykdommen, men er vanligvis preget av lidelser av gastrointestinal opprinnelse som kvalme, diaré og magesmerter assosiert i de alvorligste tilfellene med feber og nevrologiske endringer.
Når det oppstår symptomer som kan føre til mistanke om en spisesykdom, er det tilrådelig å kontakte legen din eller nærmeste legevakt umiddelbart, spesielt hvis barn eller eldre lider av det.

Ikke alle mikroorganismer i maten er patogene. Noen, som "saprofytene", har ganske enkelt en tendens til å endre matens organoleptiske egenskaper, andre er nøytrale og andre utfører til og med en "gunstig handling som de levende melkesyrefermentene som er tilstede i yoghurt.

I noen tilfeller endrer multiplikasjonen av patogene mikroorganismer ikke egenskapene til maten som, til tross for forurensning, har samme utseende, smak og konsistens Bevaring av de organoleptiske egenskapene er derfor ikke en tilstrekkelig betingelse for å utelukke en mulig infeksjon av maten .

Noen bakterier tåler ekstreme miljøforhold ved å gå inn i en tilstand av midlertidig stillhet. Så snart egenskapene som er gunstige for deres utvikling er gjenopprettet, fortsetter de proliferative prosessene rolig.

Det menneskelige immunsystemet er i stand til å motsette seg mulige infeksjoner med en effektivitet som avhenger av typen og mengden bakterier som blir introdusert med mat. Spesielt utsatt for infeksjon er derfor svekkede mennesker (stress, patologier, etc.), barn og eldre.
Omfanget og skaden forårsaket av infeksjonen er generelt doseavhengig; det vil si at de er avhengige av mengden forurenset mat som blir inntatt. Også i denne forbindelse er det betydelige forskjeller mellom de forskjellige mikroorganismer, og mens noen krever høy bakteriell belastning, krever andre svært små mengder infisert mat (f.eks. Botox) for å forårsake sykdommen.

Innsikt

Salmonella Shigella Reisendes diaré Escherichia coli Malabsorpsjon
Kolera Botox i mat Bacilus cereus Campylobacter Clostridium perfringens Giardia - Giardiasis Gastroenteritt Norovirus Hepatitt A-virus Hepatitt E Trikinella Yersinia Enterocolitica Staphylococcus aureus Histamin i mat Botox og mat Aflatoksiner - Biogene aminer

Matsykdommer og minimumstemperatur

Hovedfunksjonene ved matlaging er to: på den ene siden økningen i fordøyeligheten av mat og på den andre siden eliminering av patogene mikroorganismer.
Begge disse egenskapene er i nær sammenheng med tilberedningstemperaturen og tiden. Hvis mat tilberedes for lite, er det en risiko for at noen virus og bakterier overlever, hvis de tilberedes for lenge kan de bli giftige på grunn av dannelse av kreftfremkallende stoffer.
Hver mat krever forskjellige tilberedningstider og metoder, for hvilke en maksimal og minimum tilberedningstemperatur er fastsatt.
Minimum tilberedningstemperatur er definert som temperaturverdien under hvilken det er en risiko for at noen av bakteriene som finnes i maten vil overleve. Det kan også skje at maten på forbruket allerede har blitt forurenset av giftige metabolitter produsert av bakterier: giftstoffer.

Typer matsykdommer

Det er derfor tre typer matsykdommer som kan smittes ved å spise utilstrekkelig tilberedt mat:

• matinfeksjon: oppstår etter inntak av mat som er forurenset med patogene bakterier. Når de er kommet i tarmen, koloniserer disse mikroorganismene det, multipliserer og forårsaker skade på vevet. Jo høyere antall bakterier som inntas, desto større er risikoen for at immunsystemet ikke vil klare infeksjonen.
• matforgiftning: oppstår etter inntak av matvarer som inneholder giftstoffer av bakteriell opprinnelse. Det er derfor ikke bakterien som direkte forårsaker infeksjonen, men det giftige stoffet den produserer. Noen matsykdommer oppstår faktisk på grunn av toksiner hvis produsentbakterie allerede er død i forbruket.
• matforgiftning: stammer fra samtidig tilstedeværelse av patogene mikroorganismer og giftstoffer. En gang i tarmen formerer bakteriell belastning seg og frigjør giftstoffer som er skadelige for organismen.

Selv om det ideelle temperaturområdet for utvikling av patogene mikroorganismer varierer avhengig av mikrobielle arter, er det vanligvis mellom 5 og 60 ° C.
Hvis kulden på den ene siden ikke er i stand til å eliminere bakteriene, men bare for å forsinke eller blokkere utviklingen, er på den annen side temperaturer over 70 ° C generelt tilstrekkelige for å utrydde dem fullstendig. Dette er for eksempel tilfellet med salmonella eller fryktinngytende H5N1-virus som er tilstede i kjøttet av infiserte fugler som forårsaket mye diskusjon vinteren 2005-2006: begge blir fullstendig ødelagt av nøye tilberedning, noe som følgelig eliminerer risiko for smitte.

FORTSETT: Andre del "