Matens funksjon er å gi energien og næringsstoffene som er nødvendige for å støtte de biologiske funksjonene til organismen som tar dem.
I tillegg til å være en kilde til næringsstoffer (proteiner, karbohydrater, lipider, vitaminer og mineralsalter), kan mat også inneholde forskjellige komponenter som utfører definerte funksjoner i organismen, med positive eller negative effekter.
Den positive effekten utføres for eksempel av forbindelser som taurin, kolin og inositol; Dette er stoffer med essensielle funksjoner, men som ikke syntes å være uunnværlige når de syntetiseres av organismen.
I mat har vi derfor to typer stoffer: essensielle og ikke-essensielle; førstnevnte må gripe inn hele tiden, mens de ikke-essensielle kan gripe inn ved mangel, dårlig metning og problemer av forskjellige slag; faktisk, selv om vår organisme er i stand til å syntetisere dem, kan den under visse omstendigheter ikke være i stand til å gjøre det tilstrekkelig eller i tilstrekkelige mengder; her kan "bidraget utenfra" bli veldig viktig. Det er derfor ikke tilfeldig at kosttilskudd ikke bare inneholder næringsstoffer som anses som essensielle, men et mer komplekst system av stoffer.Denne mangfoldet av komponenter er en naturlig egenskap for noen matvarer, spesielt de av vegetabilsk opprinnelse, og her kommer begrepet balansert ernæring.
Plantebaserte næringsstoffer med potensielt gunstige effekter:
terpener, karotenoider, polyfenoler, antocyaniner, flavonoider. Noen polysakkarider, som stivelse, kan ha en positiv effekt på tarmmikrofloraen.
Komponenter med en negativ effekt inkluderer:
enzymhemmere av proteaser eller amylaser, metallkelaterende forbindelser (fytater, oksalater) proteinkelaterende forbindelser (tanniner), antivitaminer, faktorer som hindrer absorpsjon av næringsstoffer (lecitiner eller hemagglutininer) og fytoøstrogener. Faktisk er mange av disse stoffene gunstige i små doser og bare hvis disse er overvunnet råder de negative effektene (derfor er det ikke nødvendig å misbruke spesifikke kosttilskudd, men å følge instruksjonene på etiketten).
Giftige stoffer: glykoalkaloider, cyanogene glykosider, favismefaktorer, toksiner av forskjellig opprinnelse (fra sopp og fisk).
Xenobiotika, dvs. stoffer fra ekstern forurensning, av uorganisk, organisk og biologisk art
Derivater av teknologiske behandlinger.
