Transformasjon av muskler til kjøtt
Muskelen, umiddelbart etter slakting, er ikke spiselig på grunn av sin ekstreme hardhet.
- Pre rigor: fra noen få minutter til en halv time etter dyrets død. Som nevnt forblir en anaerob metabolisme i cellene som fører til omdannelse av sukker til melkesyre; av denne grunn er det en senking av pH som går fra 7 til 5,6 - 5,7.
- Rigor mortis: fra 3-6 timer til 24 timer etter dyrets død; i fravær av ATP bindes aktin og myosin irreversibelt, muskelen forkortes og kjøttet stivner betydelig, og blir spesielt hardt, derfor uspiselig.
- Post rigoritet: møringsfase på grunn av proteolytisk virkning av enzymer på myofibrillære proteiner; kjøttet kommer tilbake mykt og blir spiselig, samtidig som pH øker til verdier på 6-6,5.
Andre mindre endringer:
Redokspotensialet endres, som fra positivt blir negativt på grunn av tap av mineralsalter og fremfor alt kalsiumioner.
Til slutt er det også en endring i farge på grunn av oksidasjon av myoglobin til oksyhemoglobin som kjennetegnes ved den lyse røde fargen som er typisk for ferskt kjøtt.
Fargeendringer på grunn av mikrobiell spredning
Hvis det slakte kjøttet forblir utsatt for luft i lengre perioder, oksyhemoglobin oksiderer til methemoglobin, jernatomet går fra formen Fe2 + til Fe3 +, og kjøttet får den typiske brune fargen. Det er klart at hvis kjøttet er det ikke godt bevart det kan også være mikrobielle endringer. De mørke flekkene som vi observerer i kjøttet som er glemt i kjøleskapet, skyldes delvis oksidasjon og delvis utviklingen av en mikrobiell flora på overflaten som, selv om den ikke er veldig farlig for menneskers helse, fortsatt gjør forbruket av maten urådelig; hvis kjøttet derimot glemmes ved temperaturer over 20 grader, slik det skjer når vi lar shopping i bilen stå lenge under solen, utvikler det seg en patogen flora med bakterier som hovedsakelig tilhører slekten clostridium.
Kjøttkonservering
Den beste metoden for konservering av kjøtt er den kalde teknikken; rundt 0 ° C, hvis den oppbevares i kjølerom ved kontrollerte temperaturer, kan den oppbevares i omtrent en måned (oppmerksomhet, dette er ikke gyldig for hjemmekjøleskapet, som først og fremst er kalibrert i gjennomsnitt ved høyere temperaturer - rundt + 4 ° C - og for det andre åpnes og lukkes det kontinuerlig, noe som forårsaker til og med følsomme temperaturendringer; av denne grunn oppbevares kjøttet i kjøleskapet i bare to eller tre dager).
Frysing med raske og ultra-raske metoder bruker forskjellige teknologier i forhold til størrelsen på kjøttet som skal fryses. Skiven kan for eksempel fryses med platesystemer eller med kaldluftstråler; hvis vi derimot må fryse en hel kylling, er det å foretrekke å ha den i nedkjølte væsker, for eksempel flytende nitrogen eller CO2.
Vi kan også forlenge kjøttets normale holdbarhet ved å kombinere frysing med emballasje med modifisert atmosfære (med CO2 -konsentrasjoner over 25%). Andre konserveringsteknikker, som røyking, salering og tørking, brukes bare i hjemmet eller på industriområdet for å gi kjøttet visse organoleptiske egenskaper.
En "annen typisk konserveringsteknikk er" BOXING: i dette tilfellet er det kokte kjøttet varmtpakket sammen med gelatinen (gitt av kollagenet); deretter steriliseres boksene ved påføring (120 ° C i 40 minutter). Spesielle kjøtttyper som skinke, pølse og tunge tåler ikke høye temperaturer og pasteuriseres rett og slett.
Andre matvarer - Amatriciana kjøtt lam - lam kjøtt and - and kjøtt svinekotelett florentinsk biff kokt buljong rå kjøtt rødt kjøtt hvitt kjøtt storfekjøtt kanin kjøtt svinekjøtt grønnsak kjøtt magert sau og geit kjøtt carpaccio ribbe cotechino cutlet snegler eller land snegler Fasankjøtt Marsvin - Perlehønskjøtt Svinefilet Filet Kylling Hamburger Pølse Kyllingbryst Kyllingbryst Kyllingbryst Kylling - Kyllingkjøtt Kjøttboller Porchetta Vaktel - Vaktelkjøtt Ragù Pølsevilt Zampone ANDRE ARTIKLER KJØTT Kategorier Mat Alkoholisk Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Tilberedning av Grunnleggende ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter Protein Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
