Aldring er en naturlig kjemisk-fysisk prosess, som skjer spontant i skjelettmuskulaturen til nyredøde dyr, og gradvis forvandler dem til kjøtt. Av denne grunn, før kjøttet blir tilbudt forbrukeren, får kjøttet la seg modne (henge) og myke i noen dager.
Spesielt lange aldringstider er også nødvendig for vilt (svart kjøtt), mens hvitt kjøtt (marsvin, kylling, kanin, kalkun) og spesielt unge dyr (lam, unger og kalvekjøtt) krever mye kortere tid (0-72 timer) . Faktisk krever unge og små dyr kortere modningstid enn de som kreves for kjøtt fra store dyr.
Uavhengig av dyrets størrelse og andre faktorer, er varigheten av denne prosessen omvendt proporsjonal med temperaturen den utføres ved; dette betyr at jo høyere temperaturer og lavere aldringsproblemer, og omvendt.
Modningsgrensen er at det tar tid, derfor penger. Derfor er næringsmiddelindustrien spesielt oppmerksom på alle mulige løsninger for å redusere modningstider, ofte med skade på produktets smak og ømhet. Spesielt har noen raske modningsteknikker blitt utviklet ved temperaturer på 18-20 ° C , der - for å unngå overdreven tørking, utvikling av mikroorganismer og den derav følgende forråtnelse - fuktes miljøet og behandles med steriliserende midler som ultrafiolett stråling.
Muskelen, umiddelbart etter slakting, er ikke spiselig på grunn av sin ekstreme hardhet. Under modning skjer det noen biokjemiske prosesser som endrer kjøttets struktur og gjør det spiselig og øker smaken, med en behagelig sanseoppfatning av forbrukeren.
Etter dyrets død kan vi skille mellom tre faser som forekommer i alle typer dyr, inkludert fisk; varigheten varierer imidlertid etter størrelsen (de er mye kortere hos små dyr):
- Pre rigor: fra noen få minutter til en halv time etter dyrets død. En anaerob metabolisme forblir i cellene, noe som fører til transformasjon av sukker til melkesyre; av denne grunn er det en senking av pH som går fra 7 til 5,6 - 5,7. Som et resultat stivner skrotten og kjøttet er læraktig og smakløst.
- Rigor mortis: fra 3-6 timer til 24 timer etter dyrets død; i fravær av ATP bindes aktin og myosin irreversibelt, muskelen forkortes og kjøttet stivner betydelig og blir spesielt hardt og fast.
- Post rigoritet: møringsfase på grunn av enzymets proteolytiske virkning på myofibrillære proteiner; kjøttet kommer tilbake mykt og blir spiselig, samtidig som pH gradvis øker opp til verdier nær nøytralitet. Under modning er det viktig at pH av kjøttet endres ikke. skift mot alkalitet, som en tilstand som favoriserer utvikling av forrådnende reaksjoner.
Andre matvarer - Amatriciana kjøtt lam - lam kjøtt and - and kjøtt svinekotelett florentinsk biff kokt buljong rå kjøtt rødt kjøtt hvitt kjøtt storfekjøtt kanin kjøtt svinekjøtt grønnsak kjøtt magert sau og geit kjøtt carpaccio ribbe cotechino cutlet snegler eller land snegler Fasankjøtt Marsvin - Perlehønskjøtt Svinefilet Filet Kylling Hamburger Pølse Kyllingbryst Kyllingbryst Kyllingbryst Kylling - Kyllingkjøtt Kjøttboller Porchetta Vaktel - Vaktelkjøtt Ragù Pølsevilt Zampone ANDRE ARTIKLER KJØTT Kategorier Mat Alkoholisk Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Tilberedning av Grunnleggende ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter Protein Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
