storfekjøtt
Biff er et planteetende dyr som tilhører slekten Bos, Subgenus Bos, Arter Tyren; binomial nomenklatur for storfekjøtt er Bos taurus og det er forskjellige underarter og raser (se tabell).
lokalt avlet
Det vanlige navnet på Bos taurus det er tamokse, mens begrepet storfekjøtt KUN refererer til hannprøver, utsatt for kastrering, mellom 1 og 4 år. Andre navn som angir Bos taurus av forskjellig kjønn, alder og reproduksjonsevne, er de: okse, okse, ku, kvige, sorana, kalv, kalv, kalv, etc.
Både hann- og hunnfe fra fødsel til avvenning
Kvinnelig storfe bestemt til reproduktiv karriere, fra avvenning til 12/18 måneders alder som IKKE ennå har blitt ført til oksen
Både hann- og hunnfe som er over ett år gamle, bestemt til slakting.
Kvinnelig storfe beregnet på reproduksjonskarrieren, fra ett års alder til den første vellykkede paringen, fra 300 til 420-450 kg levende vekt
Kastrert hann med en levende vekt over 350 kg. MERK: Denne kategorien har forsvunnet fra produksjonssystemet i Italia; det som omtales av slakteren eller i emballerte produkter som storfekjøtt er en okse.
Storfekjøtt - Innenriks
Oksekjøtt er utelukkende oppdrettet for kjøtt; tvert imot er hunnen hovedsakelig beregnet på reproduksjon og melkeproduksjon, mens den fruktbare hannen (oksen) brukes til reproduksjon.
Biff er generelt fetere enn kalvekjøtt; kastrering favoriserer faktisk akkumulering av fett, med en påfølgende produktiv og økonomisk fordel. Videre er smaken mer avgjørende og kjøttets farge er rød, mens kalvekjøttet har lettere, mørt og delikat smak.
Oksekjøtt, ikke veldig kommersialisert (så vel som okse- og ku -kjøtt), er det feteste i hele kategorien. I Italia er oksekjøtt godt forankret bare i noen Piemonte -områder, hvor det er tradisjonelt å konsumere kokt kjøtt. Av Piemonte -fett okse, slaktet til 8-9 kvintals vekt.
Biffen er delt inn i kutt, som igjen er atskilt fra kvartalene hentet fra de to halvdelene. Sannsynligvis de mest kjente er: fileten, lenden og "Fiorentina" biffen (eller lenden med fileten); Imidlertid er biffen totalt sett differensiert til omtrent 20 kutt som (når det gjelder fett og konsistens) egner seg til matlaging og til og med ganske forskjellige oppskrifter. Delene definert som slakteavfall, sammen med beinene, utgjør det velkjente "femte kvartal"; av denne gruppen er de mest kommersialiserte typene: ossobuco, hjerte, lever, tunge og hjerne.
I motsetning til hva mange tror, er biff IKKE mye slankere enn lett avlet svinekjøtt; faktisk, for å være ærlig, med tanke på de mer "kommersielle" stykkene av storfekjøtt, er det ofte mye fetere enn en vanlig avfettet svinekam.
Gastronomiske notater
Oksekjøtt kan brukes i formuleringen av forskjellige oppskrifter, hvorav mange er ganske forskjellige fra hverandre.
Først av alt for berømmelse og diffusjon, grillet biff. Kuttene som er best egnet er absolutt: mørbrad, indrefilet og florentinsk biff (loin + indrefilet); også valnøtt og rump (med tynnere biter) skuffer ikke. Grillet storfekjøtt er utvilsomt den type kjøtt som egner seg mer til matlaging "sjelden", ettersom den har en mer behagelig smak, og når det gjelder det hygieniske aspektet, er dyret mindre utsatt for parasitter.
For stekeovn er imidlertid kuttene vi nevnte ovenfor absolutt ikke den riktige løsningen. Generelt egner biff seg ikke så mye til dette, med unntak av magesnitt. Dette er oppskrifter med en veldig sterk smak og som ofte ikke tilfredsstiller ganen til de som elsker magert og delikat kjøtt. Matlagingen er veldig lang, og i motsetning til grilling må den være TOTAL.
Stekt biff er ikke en populær oppskrift; i motsetning til fugleprodukter eller yngre dyr, egner denne typen mat seg til bruk av en sterk olje med en sterk og fyldig smak.Det er nødvendig å nøye velge kuttene, som må være magre, uten muskelkapper og hakket til en størrelse som tillater rask tilberedning opp til kjernen av produktet. Et overfladisk mel kan være tilstrekkelig, men de mest behagelige resultatene oppnås med panering med rosmarin.
Vi kommer deretter til matlaging i vann; Biff er veldig egnet både for strukturering av buljongen og for formulering av kokt kjøtt. Favorittsnittene er: rumpen, brystet og nakken (det viktige er at de er geléaktige nok). Husk at kjøttkraft og kokt kjøtt IKKE oppnås ved samme prosedyre; for det første må bitene dyppes i kaldt vann, derimot, skal kokt kjøtt tilberedes ved å senke det i kokende vann. Begge tilberedningsmetodene er veldig lange, og for tungen er det nødvendig å bruke en litt annen prosedyre (les den dedikerte artikkelen).
For å avslutte nevner vi også overkokt. Uansett om det er braising, gryte eller steking, gir biff alltid gode resultater. Kuttene som er angitt er tøffere enn de som skal brukes til rask matlaging, men mindre harde enn til kokt kjøtt. Prestehatten, rullatoren og rumpen er ypperlige.
Biffskiver med grønn saus
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Ernæringsegenskaper
Biff har et annet næringsinntak basert på det spesifikke kuttet. I gjennomsnitt er dette matvarer med et gjennomsnittlig lipidinnhold, høyere enn kalvekjøtt, men lavere enn biff.
Energiprevalensen bæres nesten alltid av proteiner (som har høy biologisk verdi), med noen små unntak som ligger i de feteste størrelsene, for eksempel magen og brystet.
Karbohydrater og fiber er fraværende.
Nedbrytningen av fettsyrer er ikke dårlig, men det er heller ikke eksepsjonelt; mengden mettet er lik (omtrent) mengden av enumettede, mens flerumettede er i mindretall. Kolesterol er tilstede og ikke ubetydelig.
Når det gjelder mineralsalter, er det et utmerket innhold av jern og kalium; fra et vitamin synspunkt inneholder biff fremfor alt vitamin PP (Niacin) og er en "utmerket kilde til vitamin B12 (kobalamin).
Biff skal konsumeres i forskjellige porsjoner basert på det spesifikke kuttet, men alltid og i alle fall oscillerende mellom 150-250g. Konsumfrekvensen varierer i henhold til den globale diettkonteksten, og det ville være bedre hvis det ikke oversteg 2-3 ganger i uken.
Oksekjøtt kan inkluderes i hvilken som helst diett, og ta hensyn til lipidbalansen, det totale kolesterolinntaket og - i tilfelle overfølsomhet - purininntaket. Emnene som må ta mer hensyn til egnetheten til porsjonene storfekjøtt er: hyperkolesterolemika og hyperurikemikk.
Husk uansett at misbruk av kjøtt (spesielt fett), forbundet med mangel på kostfiber og andre vegetabilske ernæringskomponenter, disponerer kroppen for risiko for hyperkolesterolemi, åreforkalkning og tykktarmskreft.
Ernæringsverdier
Sammensetning per 100 g biff; Diverse kutt - Referanseverdier for INRAN Food Composition Tabels
Andre matvarer - Amatriciana kjøtt lam - lam kjøtt and - and kjøtt svinekotelett florentinsk biff kokt buljong rå kjøtt rødt kjøtt hvitt kjøtt storfekjøtt kanin kjøtt svinekjøtt grønnsak kjøtt magert sau og geit kjøtt carpaccio ribbe cotechino cutlet snegler eller land snegler Fasankjøtt Marsvin - Perlehønskjøtt Svinefilet Filet Kylling Hamburger Pølse Kyllingbryst Kyllingbryst Kyllingbryst Kylling - Kyllingkjøtt Kjøttboller Porchetta Vaktel - Vaktelkjøtt Ragù Pølsevilt Zampone ANDRE ARTIKLER KJØTT Kategorier Mat Alkoholisk Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Tilberedning av Grunnleggende ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter Protein Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
