Eggene

Se også: egg og kolesterol og ferske egg

Noen anser dem som den mest næringsrike maten i verden, andre frykter dem for kolesterolinnholdet, andre setter pris på allsidigheten på kjøkkenet ... det kan være for rikdommen i proteiner, gode fettstoffer, jern, sink og vitaminer, men uansett forholdet binder oss til dem, vi kan absolutt ikke benekte deres universelle betydning i menneskelig ernæring.
Med en gjennomsnittsvekt på omtrent 50 gram kan hønseegget grovt deles i tre deler: det ytre skallet, som hovedsakelig består av kalsium, er tynt, skjørt og porøst, og derfor i stand til å tillate gassformet utveksling med miljøet; "albumen eller eggehviten, mer indre, skilles fra skallet med en dobbel membran, hvorav den ene fester seg perfekt til den mens den andre er mer vedhengende til albumen; til slutt, mer internt, finner vi eggeplommen, atskilt fra "albumen fra en annen membran som danner to typer snorer i endene, kalt chalazae, som lar den forbli perfekt i midten av egget.

Disse ledningene kobles deretter til den innerste membranen som skiller eggehviten fra skallet.

Etter legging, med senking av temperaturen (som går fra hønens kroppstemperatur til omgivelsestemperaturen), reduseres eggehvitenes volum; dette får de to membranene som skiller det fra skallet til å løsne i bunnen, noe som gir opphav til et lite skillehulrom som kalles luftkammeret.På grunn av vanntap, vil bredden på dette rommet, som det vanligvis er 3 mm, øke i størrelse med dagene som går, og er derfor en veldig brukt indeks for å vurdere eggets friskhet.

Ernæringsverdier

Helt egg Foss Proteiner Lipider Karbohydrater Mineraler Kcal Skall 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Eggehvite 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Eggeplomme 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Eggehvite + eggeplomme 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Innsikt

Eggeplommen

Eggeplommen kan betraktes som en dispersjon av lipoproteinkuler i en vandig masse eller plasma; den er derfor rik på proteiner, lipider, men også på lecitiner; sammensetningen er ikke homogen, men består av mer eller mindre tette lag.
Proteiner: α og Β lipovitelliner (de er de vanligste lipoproteinene i egget), fosvitin (proteinet som binder jern) og livetine (oppløselige proteiner som er tilstede i plasmabrøken av eggeplommen).
Lipider: i motsetning til de fleste matvarer er bare 65% av eggets lipider representert av triglyserider (sammenlignet med 98% av andre matvarer). Egget er faktisk veldig rikt på lecitiner og generelt i fosfolipider (30%). , som gir den bemerkelsesverdige helse- og funksjonelle egenskaper (emulgerende kraft tillater for eksempel tilberedning av majones). Et annet kjennetegn ved egg er at fettet, selv om det er av animalsk opprinnelse, hovedsakelig består av enumettede og flerumettede (det som anses som gunstig for kroppen).
Kolesterol: 5% (ca. 200 mg / egg): det er absolutt en høy mengde, bare tenk at det daglige kravet er estimert til 300 mg og at to egg vil være nok til å overskride denne grensen. Imidlertid må det sies at det høye lecitininnholdet favoriserer omvendt transport av kolesterol (fra arteriene til leveren) ved å øke aktiviteten til HDL (det såkalte gode kolesterolet). Lesitinene, som som vi har sagt tillater en utmerket emulgering av lipider, favoriserer også hjernens ytelse og fordøyelsesprosessene i maten: to mykkokte egg forlater magen på to timer, mot de tre som er nødvendige for en porsjon kjøtt; fordøyelsen er faktisk proporsjonal med mengden fett som brukes og øker, enda mer hvis krydderne bringes til høye temperaturer (som for stekte egg). Eggnog og omelett anbefales heller ikke for de som lider av gallestein ( såkalte calculi til leveren), siden den store mengden lipider stimulerer sammentrekning av galleblæren og derfor kan forårsake smertefull kolikk. Til slutt skal det bemerkes at egg nå inneholder mindre kolesterol enn tidligere, takket være et konstant utvalg av legging av raser.