Ketchup

Redigert av Dr. Loreto Nemi

Ketchup historie

I motsetning til hva man kanskje tror, er ketchup ikke et produkt med opprinnelse i USA, men opprinnelsen er orientalsk.

"Ketchup" er et merkelig ord hvis opprinnelse ennå ikke er fastslått av lingvister.
Noen kobler det til fransk escabeche som, selv om det høres helt annerledes ut, ser ut til å være navnet på en marinade eller en kokesaus. Andre tror det stammer fra den kinesiske ketsiap eller da kecap, fra det malaysiske og indonesiske språket, som refererer til en saltlake basert på gjæret fisk hovedsakelig basert på ansjos. I følge en ordbok fra 1600 -tallet er catchup imidlertid en sterk saus typisk for Øst -India (i noen områder i USA er ketchup faktisk fortsatt stavet "catsup" eller "catchup").
Den beste definisjonen er kanskje den som ble gitt av 1831 -utgaven av "Domestic Chemist", ifølge hvilken det er en saus hvis navn kan uttales av hvem som helst, men ikke skrevet av noen.

Det var rundt 1600, takket være engelske og nederlandske sjømenn at denne sausen ble kjent også i Europa, og flere kokker begynte å bearbeide den, tilpasse den ved å bruke forskjellige ganske forskjellige ingredienser, for eksempel valnøtter, sitron, sopp, østers, etc.
Det ser ut til at bruken av tomat i sausens sammensetning kan dateres tilbake til omtrent hundre år senere, denne gangen av amerikanske næringer.
Det er 1812 fødselsåret av den første tomatketchup produsert av James Mease fra Philadelphia som markedsførte produktet.

Noen år senere, i 1876, ble H. & J. Heinz Company lanserte den sausen på markedet som konsoliderte rollen som det nasjonale krydderet.
Imidlertid ble det allerede i 1801 gitt ut en kokebok på det amerikanske markedet som inneholdt en oppskrift knyttet til denne sausen, Sukkerhusboken, en kokebok.
I 1824 ble en ketchupoppskrift skrevet i en annen kokebok av Mary Randolph.
Den økende anerkjennelsen av det amerikanske folket for tomater fant bred aksept, og sausen ble ofte solgt av bønder som var involvert i den lokale produksjonen av produktet.
Det var der H. & J. Heinz1 Selskap for å mynte slagordet på emballasjen til produktet som allerede er solgt på landsbasis: Velsignet lettelse for mor og de andre kvinnene i husstanden!
Praktisk talt en lettelse for husmødrene og kvinnene som tok seg av matlagingen, og kunne finne en ferdig saus som kunne spare tid i de kulinariske tilberedningene.

Først var ketchupen veldig vannaktig og flytende, delvis på grunn av bruk av umodne tomater som hadde mangel på pektin2, så den manglet fortykningskraft. Mindre eddik ble brukt enn moderne ketchup.

I det tjuende århundre var ketchup i debatten fra myndighetene om bruk av natriumbenzoat3 som konserveringsmiddel, et tilsetningsstoff som deretter ble fjernet fra produksjonen, da det ble ansett som giftig. Oppskriften ble derfor modifisert, og mengden tomat ble tilsatt eddik for å dempe også opphøyelsen av sødme på grunn av eliminering av natriumbenzoat, som - i tillegg til å virke som et konserveringsmiddel - var i stand til å bestemme en veldig spesifikk smak av sausen.
I USA har FDA forbudt bruk av begrepet ketchup på produkter som ikke er i samsvar med produksjonsretningslinjene. Faktisk kan loven bare fortykkes med hele tomater og sausens viskositet må falle innenfor et smalt referanseområdet. Ketchup ingredienser er også strengt kontrollert.

VideoRecipe - Hjemmelaget ketchup

God ketchup ikke sant? Uimotståelig med chips!
Ja, men når vi ser på etiketten til noen produkter, begynner tvilen: konserveringsmidler, fortykningsmidler, geleringsmidler og andre tilsetningsstoffer. Så er det bedre å forberede det hjemme? Selvfølgelig ja! Her er videooppskriften.

Hjemmelaget ketchup

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

Gå til videosiden
Gå til delen Videooppskrifter
Se videoen på youtube

1 Allerede i 1906 støttet Henry J. Heinz aktivt tilbake til "ekte ernæring og forbud mot kunstige farger og konserveringsmidler. Bruk av transparente glassbeholdere for produktene hans var bare begynnelsen. Sammen med sønnen" Howard, Henry J Heinz lanserte en kampanje for å få en lov vedtatt mot bruk av kunstige konserveringsmidler og farger i matvarer. De fleste av konkurrentene var på den andre siden av gjerdet. Mange av dem brukte ubarmhjertig kjemikalier og fargestoffer for å gi produktene et fristende utseende og smak.

2 Kompleks av polysakkarider (mv 60.000-90.000) hovedsakelig polymerer av α-D-galakturonsyre hvis karboksylgrupper stort sett er forestret med metanol. De er tilstede i celleveggene til planter og representerer hovedbestanddelen i median lamellen, mest av de cellevegg. De er en del av den "geldannende" fraksjonen av fiberen og skylder geleringsegenskapene tilstedeværelsen av metoksygrupper. Pektin sammen med tannkjøtt, mucilages, algepolysakkarider, hemicelluloser er en del av de ikke-celluloseholdige polysakkaridene som også kalles oppløselige fibre eller geleringsmidler Mens cellulose og lignin er uløselige eller hydrofile fibre.

3 Natriumbenzoat eller benzosyre (E210) og dets Na, K, Ca -salter er konserveringsmidler tilsatt ketchup for deres antimikrobielle virkning. Det er studier av den amerikanske FDA hvor det under spesielle forhold kan dannes spor av benzen, et kjent kreftfremkallende stoff, i nærvær av askorbinsyre.