«Frøoljer
Slipings- eller raffineringssystemer består av en rekke operasjoner som er nødvendige for å gjøre en olje spiselig. Spesielt frøoljer er ofte preget av lukter og farger som kan være ganske ubehagelige.
For den enkelte oljetypen er det ikke sikkert at alle utbedringssystemene er utført, siden disse åpenbart er valgt i forhold til feilene det viser; hvis for eksempel en olje er fri for ubehagelige nyanser, hoppes bleketrinnet.
Retting eller raffinering er settet med behandlinger som gjør at en olje som ikke har de juridiske kravene eller de riktige organoleptiske egenskapene blir gjort salgbar.
I motsetning til olivenolje er frøoljer aldri spiselige etter ekstraksjon og blir bare spiselige ved retting eller raffinering.
Soyabønneolje krever for eksempel ikke misfarging, noe som er viktig for å korrigere den brune fargen på palmeolje.
§ DEMUCILLAGINERING: det brukes til å eliminere stoffene som er suspendert i oljen, noe som over tid kan føre til dannelse av bunnfall (slim, fosfolipider, harpikser, sukker, proteinstoffer). I forbrukerens øyne, grunnlegemet i en olivenolje blir det ofte sett på som et synonym for ekthet, men alt dette gjelder normalt ikke for frøolje. Industrien må derfor dekke behovene og forventningene til forbrukeren, og forhindre at frøoljen dannes et bunnfall. Deretter utføres en demucillaginering.
De utfellende stoffene kan være vannløselige eller upolare. De vannløselige komponentene kan fjernes ved tilsetning av vann og påfølgende sentrifugering, mens de vannløselige komponentene fjernes ved tilsetning av fosforsyre eller sitronsyre ved 60 - 80 ° C i 5 - 30 ", etterfulgt av sentrifugering.
§ NEUTRALISERING: tjener til å fjerne frie fettsyrer, noe som reduserer surheten i frøoljen. Dette er sannsynligvis den viktigste prosessen for alle rektifikasjonssystemer og brukes nettopp for å senke surheten på grunn av tilstedeværelsen av frie fettsyrer.Tre systemer brukes vanligvis: nøytralisering med alkali, avsyring med løsningsmiddel og nøytralisering ved destillasjon.
Nøytralisering med alkali: det er det mest brukte systemet og det minst drastiske; den kan imidlertid ikke brukes til oljer med en surhet over 10%. Ved tilsetning av NaOH ved 60 - 80 ° C reagerer de frie fettsyrene med brusen og danner salter eller såper som oppløses i den vandige fasen. Ved hjelp av faseseparasjoner og påfølgende vasking med vann ved 90 ° C fjernes disse såpene totalt og sendes til kosmetikkindustrien.
Avsyring med løsningsmiddel: det er basert på ulik løselighet mellom triglyserider og frie fettsyrer. Oljen behandles med en blanding av løsningsmidler basert på heksan og isopropanol, triglyseridene oppløses i heksan, mens de frie fettsyrene har en større affinitet for isopropanol. Deretter utføres en faseseparasjon og deretter fjernes heksanen fra oljen ved destillasjon.
Nøytralisering ved destillasjon: varm destillasjonsprosess under høyt vakuum. Den brukes til oljer som også trenger deodorisering. Det er en lite brukt metode, fordi den har den ulempen å være spesielt dyr, spesielt når en olje ikke trenger å deodoriseres.
§ BLEACHING: tjener til å fjerne pigmenter, oksidasjonsprodukter, spor av såpe og svovelforbindelser. Det kan utføres med kjemiske metoder, ved bruk av oksidasjonsmidler (KMnO4, K2Cr2O7, ozonisert luft, UV -stråler) eller med fysiske metoder (bentonitt, blekende jordarter, aktivt karbon).
§ DEODORASJON: fjerning av flyktige stoffer som gir ubehagelig lukt (frie fettsyrer, mellomprodukter av fettoksydasjon, umettede hydrokarboner, proteiner), ved hjelp av dampdestillasjon under høyt vakuum ved høy temperatur (200 ° C). Sammen med nøytralisering.
§ DEMARGARINERING eller VINTERISERING: tjener til å fjerne triglyserider med et høyt smeltepunkt som, når de utsettes for lave temperaturer, kondenserer og faller ut. Oljen blir langsomt avkjølt til "demargarineringsgrensen" -temperaturen, opprettholdt under disse forholdene i ca. 12 - 24 timer og deretter filtrert. Dette gjør at produktet kan forbli stabilt selv om det utsettes for høye temperaturendringer.
Dette faste materialet, gitt av de høytsmeltende triglyseridene som samles, blandes deretter med de andre ingrediensene for fremstilling av margariner.
Hovedfrøoljer
Sammensetningen av en frøolje varierer i henhold til mange faktorer. I tillegg til de botaniske artene som er vurdert, er forskjellene avhengig av sorten, dyrkingstypen og den sesongmessige klimatrenden.Sammensetningen av fettsyrene kan derfor gjennomgå små variasjoner som følge av disse faktorene. Videre kan den utilsiktede profilen være modifisert ved hjelp av små genetiske modifikasjoner; men vi kan ikke modifisere sterolfraksjonen, som derfor fortsatt er den viktigste gjenkjennelsesindeksen for en olje.
PEANUTOLJE (Arachis hypogea)
Inneholder oljesyre (35-72%) og linolsyre (13-45%) syrer; kjennetegn er tilstedeværelsen av arakinsyre (1 - 2,5%) og lignocerinsyre (1 - 2,5%), praktisk talt fraværende i andre oljer. Oljesyre og b -sitosterol er tilstede i mengder som ligner på mengder olje d "oliven.
Peanøttolje er veldig lik olivenolje med tanke på dens fettsyresammensetning og er derfor den mest brukte for å lage kutt; hva som endres, og som gjør at svindelen kan gjenkjennes, er alltid fytosterolfraksjonen.
SOLBLOMSOLJE (Helianthus annuus, fam. Kompositt)
Det er preget av høye prosentandeler av umettede fettsyrer og beskjedent mettet innhold: oljesyre (14 - 65%), linolsyre (20 - 75%), palmitinsyre (3 - 10%) og stearinsyre (2 - 6%). Sterolfraksjonen er preget av tilstedeværelsen av D7-stigmasterol (15%), typisk for solsikkeolje, samt b-sitosterol og campesterol.
Panelet som er igjen fra ekstraksjonen har et proteininnhold på 38-40% og representerer derfor et gyldig proteintilskudd for storfe og sau.
KORNOLJE (Zea mais, fam. Graminaceae)
Spiren fjernes fra frøet gjennom en degerminasjonsprosess, og utsettes deretter for ekstraksjon. Oljen består hovedsakelig av linolsyre (34 - 62%), oljesyre (19 - 50%) og palmitinsyre (8 - 19%). Blant sterolene er sitosterol (66%) campesterol (23%) stigmasterol (6%) i overflod. .) og D5-avenasterol.
Den inneholder omtrent 0,1% tokoferoler, en betydelig mengde, men som reduseres betydelig etter utbedringsbehandlingene.
Andre matvarer - Oljer og fetter Peanøttsmør Kakaosmørsmør Greaves Hvetekim Dyrefett Margarin Grønnsakskrem Tropiske oljer og fetter Steingoljer Vegetabilske oljer Peanøttolje Borasjolje Rapsolje Krillolje Valmuefrøolje Frøolje Gresskar Avokadoolje Hampolje Saflorolje Kokosolje Torsk leverolje Hvetekimolje Linfrøolje Macadamiaolje Maisolje Mandelolje Hasselnøttolje Valnøttolje Olivenolje Palmolje Fisk Rapsolje Risolje Pomace olje Frøolje Soyabønneolje Druefrøolje Ekstra jomfruolje Sesamfrø og sesamolje Lard Andre Artikler OLJER OG FETT Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fetter Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Sekunder pi handlinger Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Iskrem og sorbet Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter på Valentinsdagens oppskrifter for vegetarianere Protein Oppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
