Sammen med vann er sukker en primær ingrediens for å lage iskrem. Hvis det faktisk er mulig å få et godt produkt ved å ekskludere melk og fett fra blandingen, er det utenkelig å formulere en sukkerfri iskrem.
Hva er sukker som er mest brukt i blandingen av en iskrem?
- Det mest brukte sukkeret i isblandinger er SUKROSE Siden den utelukkende består av tørre rester, er den den viktigste faststoffbærer -ingrediensen, men ofte er det vanlig å blande sukrose med et "sekundært sukker" i formuleringen av isblandinger. større mengde med 20% sukrose - for å unngå å lage for søte iskrem eller for å senke massens frysepunkt ytterligere.
- Blant de sekundære sukkerne tilhører utvilsomt en fortjeneste DEXTROSE (også kalt glukose eller druesukker). Det er et monosakkarid med lavere søtningsevne enn sukrose (ca. 70%), men med samme energiværdi. Men i formuleringen av en iskrem er det som betyr noe med dekstrose ikke så mye søtningsevne, men snarere dens utmerkede frostvæske og konserveringsegenskaper. Tenk bare at dekstrose er i stand til å senke frysepunktet til vannet (inneholdt i blandingen) så mye at det ikke ville være mulig å bruke det alene eller som en total erstatning for sukrose.Dette viktige sekundære sukkeret brukes også til å forsterke aromaer. i is Dextrose brukes i blandingen i konsentrasjoner lik 15-20% av mengden sukrose.
- GLUKOSE SIRUP: det er en blanding av forskjellige sukkerarter (glukose, maltose, maltodekstrin, etc.) og vann, med en væsketykk konsistens og et glansfullt og gjennomsiktig utseende. Det er tydelig at det finnes forskjellige typer glukosesirup, som er forskjellige etter type av sukker som komponerer dem. Tørrstoffet som er tilstede i glukosesirup er variabelt, og svinger mellom "80% og" 85%. En glukosesirup må velges basert på prosentandelen av dextrose som er tilstede, uttrykt med forkortelsen "DE" Spesifikt, det nevnte akronymet står for "Dekstroseekvivalent"og angir mengden (prosent) av reduserende sukker beregnet på tørrstoffet, uttrykt nøyaktig i dekstrose. Enkelt sagt betyr dette at en lav DE -sirup inneholder en liten mengde dekstrose og vil resultere i en litt søt og hardere iskrem. Motsatt, når du bruker en høy DE -glukosesirup, vil du kunne få en søtere og bedre smørbar iskrem. En sirup med lav DE -glukose er for eksempel egnet for fremstilling av popsicles. Glukosesirupene som markedsføres har en DE mellom verdiene 38 og 60.
- INVERT SUKKER: det er ingenting annet enn sukrose delt - delvis eller helt - i glukose og fruktose. Det er et sekundært sukker oppnådd ved enzymatisk eller kjemisk hydrolyse av sukrose. Den "inverterte" betegnelsen refererer til oppførselen til polarisert lys når det ledes gjennom en vandig løsning sammensatt av glukose og fruktose: i tilfelle av sukrose roterer det polariserte lyset til høyre (dextrorotatorisk forbindelse), mens det inverterte sukkeret roterer planet til venstre (levorotatorisk forbindelse). (Irreversibel) transformasjon av sukrose til invertsukker gir sistnevnte egenskaper som er helt forskjellige fra det opprinnelige molekylet. Hvis 100 tilsvarer søtningskraften til sukrose (referansesukker), blir det til invertsukker tilsvarer 125-130: det kan derfor forstås at søtningskapasiteten til invertsukker er veldig høy.Denne egenskapen kan utnyttes når du ønsker å tilberede en veldig søt blanding, uten å øke mengden totalt stoff. I tillegg omvendt sukker besitter ekstraordinær frostvæske / antikrystalliseringsevne, ca. Dette er ikke alltid et positivt trekk fordi en feil og overdreven dosering vil gi en is som er for myk, med en tendens til å smelte lett. Invertert sukker brukes i konsentrasjoner mellom 10 og 15% av det totale sukkeret.
- HONNING: til tross for at det er en interessant mat for sine utallige ernæringsmessige egenskaper, brukes honning ikke så mye i iskrem av minst to grunner. Først og fremst er det et svært aromatisk produkt, og bruk i blandingen vil risikere å maskere smaken av hovedingrediensene. Videre har honning så høy frostvæske at den må begrense prosentandelen i blandingen. I iskrem brukes den mest som smaksstoff og til produksjon av spesifikke "honningis". Dette biproduktet har samme sammensetning som invertsukker, og består faktisk av glukose og levulose (fruktose).
- MALTOSE: det er et reduserende disakkarid sammensatt av 2 glukosemolekyler. Selv om den har en søtningsevne på omtrent 1/3 sammenlignet med sukrose, brukes den ikke spesielt i is, da den ikke påvirker blandingens frysepunkt vesentlig.
- MALTITOL og SORBITOL: de er typiske fruktsukkeralkoholer, vanligvis brukt til å lage kalorifattige eller akarogene produkter (ikke overraskende er sukkeralkoholer inkludert i formuleringen av chewingum og godteri). På grunn av deres mykgjørende og fuktighetsgivende egenskaper, brukes de også i konfekt, for produksjon av nougat, knasende, marengs og diettprodukter. I iskrem ser det ut til at den mest brukte polyolen er maltitol: når en redusert del av sukrose erstattes, favoriserer maltitol reduksjonen av frysepunktet uten å gi en høy søtningskraft (slik det skjer ved bruk av honning eller invertsukker). I en iskremblanding bør den anbefalte dosen sorbitol eller maltitol ikke overstige 5% av den totale sukkervekten. Videre blir sorbitol utnyttet i iskrem for noen av dets interessante potensialer: i tillegg til å være et mildt søtningsmiddel, regnes sorbitol også som en stabilisator, et fortykningsmiddel og en støtte for å forbedre isens smak. Et overskudd av sukkeralkoholer i is kan gi avførende effekter.
Tabellen viser hovedsukker som brukes til formulering av en blanding, med spesifikke frysepunkter og deres frostvæske, uttrykt med en verdi. Referansesukkeret er sukrose, som har en søtningsevne på 100 og en frostvæske på 100.
Andre artikler om "Sukker i iskrem"
- Iskrem
- Fett i iskrem
- Artisan Ice Cream - Ikke -fettstoffer og tørrrester
- Typer iskrem
- Tilberedning av gelato - balansering av blandingen
- Tilberedning av iskrem - pasteurisering, modning, krem
- Lag hjemmelaget is
- Kalorier av iskrem
