Hva er?
Amylaser er viktige enzymer for fordøyelsen av komplekse karbohydrater, ellers kjent som polysakkarider.
Polysakkarider, som stivelse og glykogen, er polymerer som stammer fra aggregering av mer enn ti enkle sukkermolekyler, for eksempel glukose og fruktose.
Amylaser produseres hovedsakelig av spyttkjertlene og den eksokrine bukspyttkjertelen.
Spyttamylase - Ptyalin
På spyttnivået finner vi enzymet som vanligvis kalles ptyalin, som begynner å bryte ned stivelse og frigjør maltose og dekstriner. Av denne grunn blir mat som er rik på stivelse, men lite sukker, som poteter, ris eller brød, litt søt hvis den tygges lenge. Generelt, men gitt den knappe varigheten av mat i munnhulen, antar denne passasjen liten relevans for fordøyelsesformål.
Den optimale pH som amylaser virker på varierer mellom 6,7 og 7, og derfor blir ptyalin sakte inaktivert i det desidert sure miljøet i magen (pH 1,5-3). Dette enzymet kan dessuten ikke fordøye stivelsen i granulatene, som er hvorfor den er effektiv bare hvis maten er tilberedt. Hvis stivelsen er rå, favoriserer magesyren brudd på granulatene den er innelukket i, noe som letter den påfølgende virkningen av bukspyttkjertelamylaser.
Bukspyttkjertelamylaser
Magen produserer ikke amylase.
På tolvfingertarmenivå (første del av tynntarmen) helles bukspyttkjertelsaft som inneholder forskjellige fordøyelsesenzymer, inkludert de nevnte alfa-amylasene.
Hvordan de fungerer
Bukspyttkjertelamylaser, som ptyalin, angriper stivelsesglukosidkjeden på tilfeldige steder, og vekselvis splitter α-1,4 (lineære) glukosidbindinger, for å danne maltose-molekyler og noe glukose.
Amylaser, derimot, kan ikke hydrolysere α-1,6 (forgrenede) bindinger som er tilstede i amylopektins struktur (husk kort at stivelsen består av to glukosepolymerer, en lineær, kalt amylose, og en som inneholder forgrening punkter, kalt amylopektin).
Amylasevirkningen fører til dannelse av maltose og glukose som starter fra "amylose, og maltose, glukose og" limit dextrins "fra" amylopektin. Sistnevnte inneholder α-1,6 forgreningssteder som ikke kan fordøyes av amylaser, de er angrepet av spesifikke enzymer, kalt dekstrinaser (1,6 glykosidaser), som er tilstede i penselgrensen. På samme nivå er det andre spesifikke enzymer som er i stand til å fordøye disakkarider som amylose og laktose, og frigjør mondosakkarider som endelig er tilgjengelige for absorpsjon.
På grunn av denne handlingen er alfa-amylase mye brukt i næringsmiddelindustrien. Ved tilberedning av brød, for eksempel, genererer dette enzymet sukker, som gjæres av gjær med produksjon av karbondioksid (veldig nyttig for å akselerere hevingsprosessen).
Høye amylaser "
