Før vi starter analysen av de ulike matvaregruppene, la oss kort huske hva CELIAC er. CELIAC er en GENETISK BETINGELSE FOR INTOLERANS overfor et PROTEINKOMPLEKS kalt GLUTEN og spesielt GLIADINE -komponenten.
CELIAC er preget av ekstremt forskjellige kliniske bilder. Den patologiske mekanismen påvirker først og fremst INTESTINAL MUCOSA; dette, en gang utsatt for gluten (og derfor for gliadin) aktiverer en AUTOIMMUNE -prosess (dvs. mediert av ANTIBODIES) og en påfølgende mer eller mindre alvorlig og tydelig INFLAMMATORI -reaksjon.
I kraft av sin KLINISKE HETEROGENITET kan CELIAC klassifiseres i: TYPISK, ATYPISK, STILT, LATENT og POTENSIAL; Som det kan utledes, er det ikke så lett å forstå om du lider av denne matintoleransen eller ikke. Men takket være vitenskapelig forskning, screening og populær informasjon, er det i dag mulig å anslå det 1 ITALIER AV 100 PÅFØRES AV CELIAC.
KUREN for cøliaki er representert av den såkalte GLUTENFRI DIET, utelukkende sammensatt av MAT GRATIS (og IKKE med LITT...) GLUTEN inni dem. Dette behovet er IKKE UMOTIVERT og stammer fra det faktum at gluten noen ganger er i stand til å aktivere immunresponsen til tarmslimhinnen selv ved VELDIG lave konsentrasjoner.
Gluten er et peptidkompleks som består av TO separate proteiner, nemlig GLIADIN og GLUTENIN. Disse polymerene, hvis de plasseres under forhold for å samhandle, KOMBINERER med tilstedeværelsen av VANN og danner et COLLOSO og ELASTIC nettverk. Denne reaksjonen er GRUNNLEGGEN for LEAVENING-prosessen som brukes i de såkalte BAKERY PRODUCTS.
Vi har sagt at gluten er et typisk protein for noen frokostblandinger ... MEN HVA?
Kornblandingen som inneholder gluten er: ALLE i HVETE, BARLEY, OATS, RYE og HYBRIDS som TRITICALE ... Hvor hvete betyr korn som tilhører slekten TRITICUM, det vil si: DURUM HVETE, MYK HVETE, STAVET, MONOKOKO (eller LITT STAVET), SPELTA (eller STOR STAVET) og visse HYBRIDER eller bestemte kultivarer som KAMUT.
Gluten er derfor tilstede i alle kornblandingene som melet som er i stand til å forlate.
Imidlertid (og ULYKKELIG!) Består menneskelig ernæring IKKE BARE av rå mat, eller skal konsumeres UTEN videre behandling (for eksempel for eksempel full- og fullkorn). HELLER! I dag er det mange flere raffinerte matvarer, malt, blandet og generelt ARTIFAKTER.
Denne vurderingen, tilsynelatende BANAL, er i stedet grunnleggende for å forstå at: blant matkildene til GLUTEN, i tillegg til de råmaterialene som allerede er nevnt, deres mel, raffineringsprodukter og ekstraksjonsprodukter (for eksempel stivelse, proteiner og kli). Disse, i tillegg til å fungere som en INGREDIENS, kan ytterligere undergrave gruppen MATTILSATS. I tillegg kan SELV GLUTENFRI RÅMATERIALE, HVIS de behandles i MILJØER og FABRIKER som utnyttes for behandling av korn som inneholder det UØNSKEDE proteinet, forurenses og fungere som et SKJULET kjøretøy for GLUTEN i kosten. Deretter skal den samme teorien betraktes som gyldig i kryssforurensning i PROFESSIONAL COOKING WORKSHOPS (som i restauranter), men også i hjemmet.
I lys av alt dette er det derfor fradragsberettiget at den glutenfrie dietten for cøliakere må håndteres på grunnlag av en TETRA-VALENTE-kontroll, det vil si: BRUK AV GLUTENFRI RÅMATERIALER, BRUK AV RÅMATERIALER IKKE FORHOLDET AV GLUTEN I PRODUKSJONSYKLUSJONEN, BRUK AV RÅMATERIAL UTEN TILSETNINGSSTOFFER MED GLUTEN OG FORBRUK AV MAT IKKE FORHOLDET AV GLUTEN I KULINÆRFORBEREDELSEN.
I neste lysbilde vil vi se mer nøyaktig hvilke matvarer som INNEHOLDER GLUTEN og derfor er forbudt for cøliakere.
Dette er LISTE over matvarer som inneholder GLUTEN utarbeidet av AIC (Italian Celiac Association). Uten å nevne dem alle, foreslår jeg å ta mer hensyn til de som er klassifisert i andre matvaregrupper enn korn og MA -derivater som, ved formulering, inneholder mel eller raffinerte. Noen eksempler er: STEKT kjøtt, fisk, oster eller grønnsaker, minestrone og supper MED FORBUDT frokostblanding, dehydrert og MELT frukt, brus med havre, byggkaffeerstatninger, øl og mange andre.
Korn, mel og derivater
- Mel, stivelse, semulegryn, måltid, kremer og flak av forbudte frokostblandinger
- Første retter tilberedt med forbudte frokostblandinger (pasta, fylt pasta, potetgnocchi, gnocchi i romersk stil, pizzoccheri, pannekaker)
- Brød og bakervarer, søte og salte, tilberedt med forbudte frokostblandinger (brødsmuler, brødsmuler, focaccia, pizza, wraps, panzerotti, brødpinner, kjeks, rusks, taralli, krutonger, kringler, cracotte, kjeks, snacks, bakverk, kaker)
- Hvetekim
- Mel og etniske derivater: bulgur (eller boulgour eller burghul), couscous (fra forbudte frokostblandinger), sprukket hvete, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
- Kli av forbudte frokostblandinger
- Malt fra forbudte frokostblandinger
- Forbudte frokostblandinger basert på frokostblandinger (puffet, flaket, müsli, grøt)
- Polenta taragna (hvis bokhvete mel blandes med hvetemel)
- Panert kjøtt eller fisk (kotelett, pinner, stekt fisk, etc.) eller melet eller blandet med brødsmuler (hamburgere, kjøttboller osv.) Eller tilberedt i gravier og sauser fortykket med forbudt mel
- Ferdige ostebaserte retter panert med forbudt mel
- Maltet yoghurt, frokostblandinger, kjeks
- Melk med frokostblandinger, kjeks
- Havrebaserte drinker
- Grønnsaker (minestrone, supper, etc.) med forbudte frokostblandinger
- Panert, melet, grønsaker med forbudte ingredienser
- Melet dehydrert frukt (tørket fiken etc.)
- Havre drinker
- Øyeblikkelig kaffe eller kaffeerstatninger som inneholder forbudte kornprodukter (f.eks. Bygg eller malt)
- Forbudte kornbaserte drikker og preparater (f.eks. Malt, bygg, rug); løselig bygg og lignende produkter
- Bygg- og / eller hvetemaltøl
- Sjokolade med frokostblandinger
- Kaker, kjeks og søtsaker tilberedt med forbudt mel og / eller uegnet ingrediens
- Naturlig gjær eller morsgjær eller surgjær
- Seitan.
Det ville derfor være mulig å spise optimalt og uten mangel mens HELT ekskludert gluten fra dietten, men som vi allerede har sagt, er risikoen for forurensning veldig mange. Av denne grunn, i tillegg til å verifisere mulig tilstedeværelse av gluten blant ingrediensene og tilsetningsstoffene, er det BESTEMMENDE å vurdere risikoen for forurensning på et industrielt nivå.
Her i lysbildet (og igjen tilgjengelig i beskrivelsen som er sitert på vår nettside, samt hentet fra samme kilde), rapporterer vi listen over GLUTENFRI matvarer og derfor definert SAFE for CELIAC.
I de to foregående SLITES har vi allerede understreket hvordan vi skal evaluere maten SIKKERHET for de forskjellige glutenfrie produktene. Uten å gå for langt, inviterer jeg lytterne til å dvele spesielt ved maten som tilhører III ° -gruppen som representerer UTBYTTELSEN PAR EXCELLENCE av de som er forbudt, det vil si KJØRTER som IKKE inneholder gluten.
Korn, mel og derivater
- Ris i korn
- Mais (mais) i korn
- Bokhvete i korn
- Amarant i korn
- Maniok
- Hirse i frø
- Quinoa i frø
- Sorghum i korn
- Teff i bønner
- Glutenfrie diettprodukter (f.eks. Blanding av mel, brød og brøderstatninger, pasta)
- Alle typer kjøtt, fisk, bløtdyr og krepsdyr som sådan (ferske eller frosne) ikke blandet med andre ingredienser
- Konservert fisk: naturlig, i olje, røkt, fri for tilsetningsstoffer, smakstilsetninger og andre stoffer (med unntak av sulfitter)
- Egg
- Pasteuriserte flytende egg (hele, eggeplommer eller eggehvite) fri for tilsetningsstoffer, smakstilsetninger og andre stoffer (uten smak)
- Rå skinke
- Lardo di Colonnata IGP og Lardo d "Arnad DOP
- Melk: fersk (pasteurisert), lang levetid (UHT, sterilisert), delaktosert eller lett fordøyelig, uten tilsatt smakstilsetning eller andre stoffer (med unntak av vitaminer og / eller mineraler)
- Babymelk (0-12 måneder)
- Fermentert melk, probiotika (inneholder bare melk / yoghurt, sukker og melkesyre)
- Friske og lagrede oster
- Naturlig yoghurt (fettfattig eller hel)
- Kremhvit yoghurt uten tilsetning av fortykningsmidler, smakstilsetninger eller andre stoffer (inneholder bare yoghurt, sukker og melkesyrefermenter)
- Gresk yoghurt (inneholder bare melk, fløte og melkesyregjær) uten tilsatt smakstilsetning eller andre stoffer
- Krem: fersk (pasteurisert) og lang levetid (UHT) ikke blandet med andre ingredienser, unntatt karrageenan (E 407)
- Alle typer grønnsaker som de er (fersk, tørket, frossen, dypfryst, frysetørket)
- Grønnsaker, konservert sopp (i saltlake, syltet, i olje, i salt) hvis de bare består av: grønnsaker og / eller sopp, vann, salt, olje, eddik, sukker, svoveldioksid, askorbinsyre, sitronsyre
- Friske, tørkede, frosne sopp som de er
- Alle belgfrukter som de er (ferske, tørkede og hermetiserte): johannesbrød, kikerter, cicerchia, bønner, bønner, linser, lupiner, erter, soya
- Preparater for minestrone (frossen, fersk, tørket) bestående utelukkende av grønnsaker
- Alle typer frukt som det er (fersk og frossen)
- Alle typer nøtter med og uten skall (som det er, ristet, saltet)
- Dehydrert, tørket ikke-melet frukt (dadler, fiken, svisker, sultanas, etc.)
- Frukt i sirup
- Smoothies, mousser og fruktpuréer som utelukkende består av frukt, sukker, askorbinsyre (E300 eller vitamin C) og sitronsyre (E330)
- Alle typer frukt som det er (fersk og frossen)
- Alle typer nøtter med og uten skall (som det er, ristet, saltet)
- Dehydrert, tørket ikke-melet frukt (dadler, fiken, svisker, sultanas, etc.)
- Frukt i sirup
- Smoothies, mousser og fruktpuréer som utelukkende består av frukt, sukker, askorbinsyre (E300 eller vitamin C) og sitronsyre (E330)
- Kaffe, koffeinfri kaffe, kaffebøtter
- Dose, filter av: kaffe, koffeinfri kaffe, kamille
- Dose, filter (også smaksatt) av: te, koffeinfri te, urtete
- Musserende vin
- Destillater (konjakk, gin, grappa, rom, tequila, whisky, vodka) uten tilsatt smakstilsetning eller andre stoffer
- Honning, sukker (hvit og brun)
- Rå lakrisrot
- Maltodextrin og glukosesirup, inkludert dextrose, stammer også fra forbudte frokostblandinger
- Ren fruktose
- Smør, svinefett, matfett, kakaosmør
- Vegetabilske oljer
- Eddik (uten smak)
- Tradisjonell Balsamicoeddik DOP: fra Modena, Reggio Emilia; Balsamicoeddik fra Modena PGI
- Eplecidereddik
- Frisk, frysetørket, tørr gjær (øl)
- Gjærekstrakt
- Agar Agar i blader
- Kongelig gelé, pollen
- Tomatpuré, skallede tomater og tomatkonsentrat ikke blandet med andre ingredienser unntatt askorbinsyre (E300 eller vitamin C) og sitronsyre (E330)
- Pepper, salt, safran, krydder og aromatiske urter som de er.
Den inkluderer ulike typer matvarer som er produsert i blandede virksomheter eller potensielt utsatt for glutenforurensning.
Korn, mel og derivater
- Mel, stivelse, stivelse (f.eks. Maisstivelse), gryn, måltid, kremer og flak av tillatt frokostblanding
- Mel for ferdigkokt og umiddelbar polenta, ferdig polenta
- Malt, maltekstrakt fra tillatte frokostblandinger
- Maltekstrakt fra forbudte frokostblandinger
- Tapioka
- Hvetestivelse svelget
- Tillatte frokostblandinger basert på frokostblandinger (puffet, flaket, müsli)
- Vafler, kaker av tillatte frokostblandinger
- Kli av tillatt frokostblanding
- Vegetabilske og kostfibre
- Pakket popcorn
- Ferdige risottoer (i poser, frosne, smaksatt)
- Couscous, elendige, tortillaer fra tillatte frokostblandinger
- Spekemat og pølser av svinekjøtt, storfekjøtt eller fjærfe (bresaola, coppa, cotechino, smult, mortadella, pancetta, kokt skinke, salami, pølse, flekker, frankfurter, zampone, kylling eller kalkun i skiver, etc.)
- Kjøttkonserver (f.eks. Hermetikk, i gelé)
- Hamburger
- Konservert fisk: naturlig, i olje, røkt, med tilsetning av andre stoffer (unntatt sulfitter)
- Homogenisert kjøtt, fisk, skinke
- Ferdige eller ferdigkokte retter basert på kjøtt eller fisk
- Smaksatt pasteuriserte flytende egg (hele, eggeplommer eller eggehvite)
- Egg (hele, eggeplommer eller hvite) pulver
- Surimi
- Krem: lang levetid (UHT) krydret (med sopp, laks, etc.), pisket, spray, grønnsak
- Fruktyoghurt "flavored ... ..", kremaktig
- Kremhvit yoghurt tilsatt fortykningsmidler, smakstilsetninger eller andre stoffer
- Gresk yoghurt tilsatt fortykningsmidler, smakstilsetninger eller andre stoffer
- Soya yoghurt, ris
- Skiver, smeltet, lett, smørbar, grønnsaksost (f.eks. Tofu)
- Kremer, puddinger, desserter, melkebasert panna cotta, soya, ris
- Melkepulver
- Kondensert melk
- Melk forsterket / beriket med fiber, kakao, smakstilsetninger eller andre stoffer (unntatt vitaminer og / eller mineraler)
- Vekstmelk (1-3 år)
- Melk, soya, ris, mandelbaserte drikker
- Homogenisert ost
- Forberedelser til minestrone bestående av grønnsaker og andre ingredienser
- Mosede grønnsaker
- Supper og buljonger med tillatt frokostblanding
- Ferdige måltider basert på ferdigkokte frosne grønnsaker (f.eks. Grønnsaker og ost)
- Ferdigstekte, ferdigkokte frosne poteter
- Pakket potetgull (snacks)
- Øyeblikkelig eller frossen puré
- Konserverte og blandede grønnsaker med andre ingredienser
- Homogeniserte grønnsaker
- Kandisert, glasert, karamellisert frukt
- Smoothies, mousser og fruktpuréer blandet med andre i gradienter
- Homogenisert frukt
- Lette drinker
- Fruktdrikker
- Melk, soya, ris, mandelbaserte drikker
- Ginseng kaffe med smak
- Milkshakes (ferdige blandinger, i pulver)
- Saltvannstilskudd (væske, pulver)
- Nektarer og fruktjuicer tilsatt vitaminer eller andre stoffer
- Forberedelser til sjokolade / kakao, cappuccino
- Sirup for brus og slushes
- Sprudlende for drinker
- Ginseng -kaffe, drinker med ginseng -kaffe
- Øyeblikkelig kaffe
- Vafler for varme drikker
- Te, kamille, urtete (flytende og pulveriserte preparater)
- Alkoholholdige drikker tilsatt aromaer eller andre stoffer (f.eks. Likører, destillater tilsatt andre stoffer
- Tillatte kornøl og noen typer bygg og / eller hvetemaltøl
- Kakaopulver
- Godteri, kandisert frukt, sukkerholdige mandler, gelé, tyggegummi
- Sjokolade (med og uten fyll), sjokolade og / eller hasselnøttpålegg
- Kakepynt (praliner, dryss)
- Søtningsmidler
- Industriell eller håndverksis, halvfabrikat for hjemmelagde / iskrembarer
- Syltetøy og syltetøy
- Marrons Glacées
- Nougat, knasende, marsipan
- Pulverisert sukker, smaksatt
- Smaksatt eddik, balsamicodressing (ikke-DOP, ikke-IGP balsamico)
- Bechamel
- Lett smør, margarin og lett margarin
- Krydder med en udefinert sammensetning
- Ferdige sauser (ragù, pesto, etc.)
- Sauser (majones, sennep, ketchup, etc.), paté, ansjospasta
- Sennep
- Nøtter, buljongpreparater, ekstrakter (kjøtt og grønnsaker)
- Smaksende krydder
- Agar-Agar i pulver, i barer
- Gelatin
- Gelatin
- Kjemisk gjær (hevemiddel)
- Frisk flytende gjær fra øl
- Soyalecitin
- Miso, tamari, soyasaus
- Curry
- Tofu
- Vanillin
- Kosttilskudd.
