Generellitet
Arista er dialektbegrepet, som nå har blitt et offisielt substantiv, og refererer til hovedingrediensen i en kategori oppskrifter som er typiske for den toskanske regionen.
Hvilket snitt er det?
Den dorsale delen av grisen som det er mulig å få lenden fra, er ganske omfattende; den starter fra enden av capocollo (trapezius muskel) til hoftene (enden av korsryggen, rump ekskludert).
I viktighetsrekkefølge er kuttene som kan inkluderes i lenden: rygg, mørbrad, indrefilet og en liten del av trapezius. Med samme kriterium er beinene som kan inkluderes i lenden: ribbe og ryggvirvler (begge i liten porsjon).
Å lage en "arista perfekt utført, ville det være hensiktsmessig å bruke den såkalte "svinekam", det vil si den delen av "salen" som påvirker musklene og ryggvirvlene som ribbeina er forbundet med; Det bør imidlertid være slakterens, husmorens eller kokkens ansvar å nøye skille kjøttet fra beinet og sette sammen alt (rengjøring, trimming og avfetting) før tilberedning.
Vi gjentar at den viktigste muskelen som utgjør kutt av lenden er lenden som, utover åket og opp til enden av ryggen, tar navnet "lend". Noen ganger er navnene "rygg" og "rygg" brukes feil som synonymer. Noen ganger er lumbale muskler ledsaget av små porsjoner capocollo, gjenkjennelig med en typisk mørkere farge, men som ligger i samme område med hensyn til beinet; tvert imot, tråden er på den andre siden av "T".
Svinekken inneholder en rekke ekstremt tilpassbare oppskrifter, fordi det i tillegg til variablene knyttet til dyret og tilberednings- eller kryddermetodene, er mulig å velge nøye hvilken del av grisens rygg du foretrekker. Videre er det etter kokkens skjønn å velge om man bare vil bruke lenden og skille fileten eller ikke. Videre har prosedyrer for avskalling, trimming og avfetting en like avgjørende innflytelse på resultatet av oppskriften.
Kuttene av svinekjøtt, og markerer området der svinekanten kan fås. Bilde fra nettstedet: lavecjesalumerie.com
Ernæringsegenskaper
Som forventet i slutten av forrige avsnitt, "svinekam er en tallerken med ekstremt varierende ernæringsegenskaper. På den annen side, siden lenden er den største spiselige delen, er det logisk å tenke at den ernæringsmessige oversettelsen hovedsakelig bør angå denne muskelen . " Når vi snakker om spiselig porsjon, husk at svinekjøttet inneholder en del bein, og derfor er den spiselige delen rundt 60% (ekstremt variabel prosentandel).
Forutsatt å bruke kjøttet til en lys gris med en middels stor lipidkonsentrasjon, vil de relative ernæringsegenskapene bli oppsummert nedenfor.
Næringsverdier for svinekam
Svinekken bruker et ganske magert stykke kjøtt, selv om denne parameteren avhenger veldig av graden av avfetting som utføres under husking og trimming.Den gir mer fett enn noen hvite kjøtt, som kylling og kalkunbryst, eller kanin, og er mer lipidholdig enn de fleste fiskeriprodukter, for eksempel alle krepsdyr, alle bløtdyr, torsk, rødspette, ørret, brasme, havabbor, sverdfisk, tunfilet, dogfish og smørbrød, grouper, brasme, rød snapper etc. Imidlertid er svinekjøttet absolutt mindre kalorisk enn: kjøttboller, hamburgere, pølser, kål, ribbe, bacon, biff, etc.
Proteininntaket til kjøttet som brukes til svinekken er betydelig og har en høy biologisk verdi (mer eller mindre i tråd med gjennomsnittet av magert og halvmagert kjøtt), og derfor har denne maten funksjonen som etterkomme forespørselen fra essensielle aminosyrer.
Siden det ikke inneholder karbohydrater, kommer kaloriene i svinekken bare fra peptider og fett, selv om protein (55%) og lipid (45%) energiprosent kan variere betydelig.
Lipidene i svinekjøttet består hovedsakelig av triglyserider, mens kolesterolfraksjonen er signifikant, men ikke overdreven; faktisk, i motsetning til eggeplomme og visse melkerivater, kan kjøttet fra svinekjøttet kontekstualiseres i enhver diett. Takket være fôret for tiden Fettsyrene den inneholder, er hovedsakelig umettede, og brukes til å mate lette griser, med en forekomst av enumettede sammenlignet med både flerumettede og mettede.
Fra mineralens synspunkt inneholder kjøttet til lenden gode mengder kalium og fosfor; jern bør også være tilfredsstillende, men for dette kuttet rapporterer visse ernæringstabeller ikke spesielt høye verdier.
Når det gjelder vitaminer, observeres utmerkede mengder av det vannløselige tiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP); konsentrasjonene av fettløselig vit. A og vit. OG.
Svinekken er derfor en mat som egner seg til de fleste dietter, men er logisk utelukket fra vegansk, rå mat, lakto-ovo vegetarisk, muslimsk og jødisk kosthold.
Den er lett inkludert i dietten til overvektige personer, og sørger for å lage den og servere den godt avfettet og fri for tilsatt fett.
Mengden kolesterol er moderat, og hvis den er innrammet i et riktig balansert kosthold, kan den være en del av ernæringsterapien beregnet på personer med metabolske patologier (inkludert hyperkolesterolemi).
Fra et hygienisk synspunkt må svinekken respektere de forebyggende reglene om risikoen for rått kjøtt, ettersom det kommer fra et dyr som potensielt kan bli utsatt for parasittose; tilberedningen er alltid total, IKKE som roastbiffen den planlegger å forlate hjertet av den rosa fargen.
Etymologi og historiske notater
Etymologien til begrepet er hypotetisk knyttet til en legende fra det femtende århundre. Det ser ut til at Brasilio Bressarione (bysantinsk kardinal) kommenterte en oppskrift basert på mørbrad på en florentinsk bankett i det "økumeniske rådet" (kirkelig møte).Aristos!", Eller" den beste ". Fra gresk til florentinsk ble substantivet “arista”.
På den annen side ser det ut til at det ble nevnt med samme navn i et dokument fra det trettende århundre, som er mye eldre.
Andre matvarer - Amatriciana kjøtt lam - lam kjøtt and - and kjøtt svinekotelett florentinsk biff kokt buljong rå kjøtt rødt kjøtt hvitt kjøtt storfekjøtt kanin kjøtt svinekjøtt grønnsak kjøtt magert sau og geit kjøtt carpaccio ribbe cotechino cutlet snegler eller land snegler Fasankjøtt Marsvin - Perlehønskjøtt Svinefilet Filet Kylling Hamburger Pølse Kyllingbryst Kyllingbryst Kyllingbryst Kylling - Kyllingkjøtt Kjøttboller Porchetta Vaktel - Vaktelkjøtt Ragù Pølsevilt Zampone ANDRE ARTIKLER KJØTT Kategorier Mat Alkoholisk Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Tilberedning av Grunnleggende ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter Protein Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
