Merk følgende! Baccalà alla vicentina skal ikke forveksles med baccalà mantecato, i stedet typisk venetiansk, eller med baccalà alla veneta - oppskrift også foreslått av Alice, vår personlige komfyr, som du kan se ved å klikke nedenfor!
Torsk alla Veneta
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
En avklaring må da gjøres: torsken alla vicentina er ikke basert på torsk. Faktisk, i disse områdene, er både tørrfisken - den "virkelige" ingrediensen i dette preparatet, tørket i vinden - og torsken - som vi husker saltet, med samme navn. Til tross for den vesentlige forskjellen mellom de to konserverte produktene, som bare forenes av avgangsråvaren (atlantisk torsk eller vanlig torsk), er misforståelsen faktisk ganske hyppig. Som om det ikke var nok, vet mange ikke at det faktisk er et ganske stort utvalg av tørrfisk; den som anbefales for torsk i Vicenza-stil er sorten "edderkopp".
Torsken alla vicentina er en ganske kalorisk oppskrift, rik på fett; den har også et godt protein-, vitamin- og mineralinntak, men den kan absolutt ikke defineres som en mat som egner seg til vanlig ernæring, langt mindre i nærvær av overvekt og / eller metabolske komplikasjoner. Dens rolle i dietten er derfor marginal og bidrar ikke på en relevant måte for å dekke makro- og mikroernæringsbehovet til befolkningen- ikke engang den lokale, der den spises mer enn i andre områder i Italia.
Torsken alla vicentina bevarer ikke fullt ut næringsegenskapene til torsk. Dette veldig mettende, ikke veldig energiske og næringsrike - rikt på flerumettede semi -essensielle omega 3 -fett (eikosapentaensyre EPA og docosahexaenoic DHA) - vitamin D (kalsiferol), mange av B -gruppen, jern, fosfor og jod, ville i stedet være perfekt i det vanlige kostholdet og også i ernæringsterapi mot overvekt og metabolske patologier.
Oppskriften på cod alla vicentina er ganske komplisert. Det tar lang tid, spesielt nødvendig for rehydrering av tørrfisken. Tilberedningen deles deretter inn i to faser, hvorav den første varer i omtrent seksti minutter, mens den andre er opptil fem timer. Hvis vi vurderer at en god tørrfisk absolutt ikke er rundt hjørnet, er det derfor fradragsberettiget at planleggingen av oppskriften krever nesten en uke i forveien.
de kommer først fra lipider, etterfulgt av proteiner og til slutt fra karbohydrater. Fettsyrer er hovedsakelig umettede, peptider med høy biologisk verdi og løselige karbohydrater (mono og disakkarider).
Inneholder fibre i små mengder; det samme gjelder kolesterol. Det gir gluten, laktose, puriner og fenylalanin aminosyrer på betydelige nivåer, noe som betyr at de kan skade overfølsomme individer. Det er mulig at histaminkonsentrasjonen ved intoleranse også kan være problematisk.
Torsken alla vicentina har en interessant vitaminprofil, selv om den svært langvarige tilberedningen har en tendens til å forarmes betydelig. Den har en "utmerket konsentrasjon av vannløselige molekyler i gruppe B, for eksempel tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobalamin (vit B12). Det finnes også fettløselige molekyler, for eksempel retinol og dets ekvivalenter (vit A og RAE) og kalsiferol (vit D.) Når det gjelder mineraler, skiller nivåene av fosfor, jern, sink og jod seg fremfor alt.
Torsk og tørrfisk, i kokte oppskrifter, viser ikke vesentlig helse- og hygienerisiko; faren for Anisakis simplex -angrep, virus- eller bakterieinfeksjoner, forgiftning av bakterielle eller algetoksiner etc. reduseres til 0. Dette betyr ikke at den, som alle matvarer, kan krysskontamineres under behandlingen eller på grunn av upassende hygienepraksis fra kjøkkenoperatøren.
Torsken alla vicentina er ikke spesielt egnet i ernæringsterapi mot overvekt, på grunn av kalorioverskuddet hovedsakelig på grunn av overskudd av lipider. Når det gjelder metabolske sykdommer, varierer dens relevans avhengig av lidelsen. På grunn av gjennomsnittlig nivå av mettet fett og kolesterol, og på grunn av tilstedeværelsen av flerumettede omega 3 essensielle frø EPA og DHA - samt enumettet omega 9 - kan det av og til inkluderes i dietten mot hyperkolesterolemi. Den har ikke en glykemisk belastning som for eksempel å påvirke dietten for type 2 diabetes mellitus og hypertriglyseridemi negativt, men det er fortsatt tilrådelig å ikke overskride den.Å respektere den opprinnelige oppskriften, som bruker tørrfisk og ikke torsk, unngå å tilsette salt, natriumsensitiv er også relevant i dietten mot primær arteriell hypertensjon; omvendt er det viktig å forlenge avsaltingsfasen så mye som mulig ved å bytte vann ofte. Torsken alla vicentina bør i stedet unngås ved hyperurikemi, spesielt ved urinsyregiktangrep, og en tendens til urinsyre -nyrelithiasis (stein). Det er heller ikke relevant for kostbehandling mot fenylketonuri. Det bør være helt ekskludert fra cøliaki og laktoseintolerant regime; selv om det er histaminintoleranse, kan denne oppskriften forårsake noen bivirkninger - som imidlertid ofte er avhengig av individuell følsomhet.
Rik på proteiner med høy biologisk verdi, er det i stedet veldig nyttig i kostholdet til de som befinner seg i en tilstand med økt behov for alle essensielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrettspraksis, alderdom - for spiseforstyrrelse og tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, utvinning fra spesifikk eller generalisert underernæring, defedasjon, etc.
Torsken alla vicentina bidrar til å tilfredsstille behovene til fosfor, et mineral som er veldig rikelig i organismen - spesielt i beinene i form av hydroksyapatitt, i fosfolipidene i cellemembranene og i nervevevet etc. Det er en merkbar kilde til biotilgjengelig jern og deltar i dekning av de relative metabolske behovene, høyere hos fruktbare kvinner, gravide, maratonløpere og vegetarianere - spesielt veganere som åpenbart aldri ville spise denne maten. Merk: jernmangel kan forårsake jernmangelanemi Sinkinnhold - avgjørende for antioksidantens hormonelle og enzymatiske produksjon - er merkbar, men ikke spesielt høy. Jod er et mikroelement som er nødvendig for at skjoldbruskkjertelen skal fungere, fordi den er en vesentlig bestanddel av hormonene T3 og T4.
Torsken alla vicentina er veldig rik på B -vitaminer, alle koenzymfaktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til de forskjellige kroppsvevene; det bugner av vitamin B12, noe som er spesielt viktig under svangerskapet. Retinol (vit A proper) er i stedet nødvendig for å opprettholde visuell og reproduktiv funksjon og celledifferensiering; tilsvarende retinol i stedet - for eksempel karotenoider, vitaminforløpere til den forrige - har en antioksidant effekt. Vitamin D eller kalsiferol, sjelden i mat, er nødvendig for skjelettmetabolisme og støtter avgjørende immunsystemet.
Torsken alla vicentina respekterer ikke veganske og vegetariske kriterier. Videre er den ikke egnet for det hinduistiske og buddhistiske religiøse dietten; for sammenhengen mellom melk og fisk er den også uegnet for det jødiske regimet.Det ser ikke ut til å ha kontraindikasjoner for muslimer.
Den gjennomsnittlige delen av ikke for tørr kokt torsk alla vicentina er omtrent 100 g.
- hvit eller gul - 300 gProsess med cod alla vicentina for 4 personer
- Vask tørrfisken og la den trekke i kjøleskapet i minst 3 dager; skiftet av vann (omtrent 8 ganger) er tilsynelatende mindre viktig enn ved tilberedning av torsk, men likevel nødvendig. Noen tilsetter litt bikarbonat eller til og med kalk for å optimalisere rehydrering, holde kjøttet mørt og redusere luktens intensitet, men ikke alle deler denne praksisen
- Avsalt de saltede sardinene
- Skjær i løk - eller hakk, avhengig av smak - løken og på forhånd også den godt vasket persille
- Tilsett 7-8 ss olje, sardiner og løk i en kjele og start en lett, men langvarig tilberedning - til og med en time - til en homogen puré er oppnådd. MERK FØLGENDE! riktig form og størrelse på pannen er en grunnleggende detalj for suksessen til oppskriften. Les punkt 7 på forhånd for å forstå hvorfor!
- På tørrfisken godt tørket med vann, på siden av kjøttet - og deretter la skinnet ligge nede - fordel kremen som er oppnådd på bålet, tilsett litt grovt salt (1 ts), malt pepper og en spiseskje mel
- Lukk den utstoppede tørrfisken "i porteføljer" og skjær den i ca 3 biter - avhengig av størrelsen
- Med bålet fortsatt slukket, i gryten der løken og sardinpuréen er tilberedt, fjerner du halvparten av den resterende fløten og legger de tre bitene utstoppet torsk inni tett lukket og tett sammen - vi gjentar at riktig form og størrelse på panne er en grunnleggende detalj for suksessen til oppskriften
- Tilsett til slutt puréen til side, en spiseskje mel, litt grovt salt (1 ts), malt svart pepper, revet parmesan, melken og den resterende oljen. Torsken må være helt dekket; hvis ikke, kan det korrigeres ved å tilsette melk eller olje eller vann. Det er imidlertid en god idé å forstå om problemet er formen eller størrelsen på gryten, eller vekten av ingrediensene
- Slå på brannen over en svært lav flamme, dekk til og kok i flere timer - minst 4 men ikke mer enn 5; dette kan variere avhengig av størrelsen på tørrfiskbitene. Ikke snu eller rør fisken under tilberedningen. Hvis hovedingrediensen ikke har blitt gjennomvåt skikkelig, vil væsken være utilstrekkelig til å fullføre tilberedningen, og den ferdige retten blir ganske tøff når den tygges.
- Når den er kokt, tilsett hakket persille; server om nødvendig med skje eller skiver polenta ristet på grillen eller i ovnen
